آنتی اکسیدان ها گروه متنوعی از ترکیبات زیستی شامل ترکیبات فنولی، فلاونوئید ها، آلکالوئید ها و ترپنوئید ها هستند . کمیت و کیفیت ترکیبات آنتی اکسیدانی در گیاهان به عوامل مختلفی از جمله شرایط اقلیمی، گونه و رقم میوه، مرحله رشد و نمویی میوه، روش های فرآوری و همچنین شرایط نگهداری و انبارداری آن بستگی دارد. در علم باغبانی میوه ها بر اساس منشا اقلیمی به سه دسته میوه های معتدله (غنی از آنتوسیانین ها و اسید های فنولی) مانند سیب، انگور و سته ها، میوه های نیمه گرمسیری (غنی از اسید های فنولی و فلاونوئید ها) مانند انار و زیتون و میوه های گرمسیری (غنی از کارتنوئید ها و فلاونوئید ها) مانند انبه و موز تقسیم بندی می شوند. همچنین تنوع قابل توجهی در کمیت و کیفیت ترکیبات آنتی اکسیدانی یک گونه از میوه ها بین ارقام و ژنوتیپ های مختلف آن وجود دارد که می تواند اساسی برای انتخاب والدین توسط اصلاح گران به منظور دست یابی به ارقام غنی از آنتی اکسیدان باشد. میزان ترکیبات فنولی میوه ها با درجه بلوغ میوه و یا رسیدن ارتباط دارد و معمولا با افزایش سن میوه، میزان ترکیبات فنولی افزایش می یابد. از نظر روش فرآوری نیز استفاده از ضایعات صنعتی انگور و زیتون به عنوان منبعی بالقوه برای آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی یا نگهدارنده مواد غذایی بررسی شده است. در این مقاله مروری ترکیبات مختلف آنتی اکسیدانی در میوه های مختلف بررسی شده و عوامل موثر بر کیفیت و کمیت آن ها مورد بحث قرار گرفته است.

مقدمه: سرخارگل گیاهی است که از دیرباز در طب سنتی مورد مصرف بوده است. امروزه تحقیقات وسیعی روی این گیاه انجام شده و مشخص شده است که این گیاه باعث تحریک سیستم ایمنی بدن می شود. گیاه شامل ترکیبات متعددی مثل فلاونوئیدها، ترکیبات فنلی و ایزوبوتیل آمیدها است. ترکیبات فنلی یکی از مهم ترین دسته ترکیباتی هستند که اثرات محرک سیستم ایمنی آن ها اثبات شده است. بنابراین تعیین روشی برای استخراج بهینه این مواد از گیاه امری ضروری است.هدف: در این تحقیق اثرات حلال، روش استخراج، اندازه ذره ای گیاه و نسبت گیاه به حلال در استخراج ترکیبات فنلی گیاه سرخارگل مورد بررسی قرار گرفته است.روش بررسی: به منظور تعیین بهترین حلال برای استخراج فنل ها، حلال های مختلف قطبی و غیرقطبی از هگزان تا آب اسیدی مورد آزمایش قرار گرفتند. به علاوه روش های ماسراسیون، سونیکاسیون، پرکولاسیون، استخراج گرم و استخراج مداوم (با دستگاه سوکسله)، پودر گیاه با اندازه ذره ای متفاوت و نسبت های مختلف گیاه به حلال بررسی شدند.نتایج: نتایج نشان دادند که بهترین روش برای استخراج ترکیبات فنلی استفاده از حلال متانول: آب (80:20)، روش استخراج گرم (2 ساعت در دمای 50 درجه سانتی گراد)، اندازه ذره ای 300 میکرومتر و نسبت گیاه به حلال 1:200 می باشد.نتیجه گیری: برای استخراج بهینه ترکیبات فنلی از گیاه سرخارگل شرایط خاص باید در نظر گرفته شوند.

در این پژوهش به منظور ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی ترکیبات فنلی طبیعی از تالو اولئین به عنوان محیط چربی استفاده گردید. از آنجا که چربی های ذخیره ای حیوانی از لحاظ آنتی اکسیدانهای طبیعی ضعیف هستند، لذا مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانها در آنها الگوهای رفتاری مناسبی را ارائه می نماید. جهت فراکسیونه کردن تالو و جداسازی تالو اولئین، از روش فراکسیون گیری 3 مرحله ای با حلال استن در دماهای °c 5، 15 و 25 استفاده شد. به منظور پایدارسازی تالو اولئین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی شامل اسید گالیک، اسید کافئیک، کاتچین، کوئرستین، اسید تانیک، اسید الاجیک و اسید سالیسیلیک در غلظت های 40، 60، 80، 100، 200 و mg/L 400، در دمای °c 150 و به روش رنسیمت، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در میان ترکیبات مورد استفاده، اسید گالیک دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و اسید الاجیک دارای پایین ترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده ضمن اینکه اسید سالیسیلیک فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این میان اسید گالیک، کوئرستین، کاتچین و اسید کافئیک در مقایسه با -a توکوفرول فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته اما اسید الاجیک و اسید تانیک در مقایسه با -a توکوفرول پایداری کمتری نشان دادند.

مقدمه: باکتری های پاتوژن منتقله از مواد غذایی از عوامل مسمومیت ها و عفونت های گوارشی می باشند. در سال های اخیر به استفاده از مواد طبیعی نظیر اسانس ها و عصاره ها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنعت غذا تاکید شده است. لذا این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره اتانولی مغز گردو بر روی باکتری های پاتوژن منتقله از مواد غذایی و همچنین تعیین میزان ترکیبات فنلی آن انجام شد.روش بررسی: در این مطالعه تجربی، پس از جمع آوری مغز گردو، عصاره اتانولی تهیه و اثر ضدمیکروبی آن بصورت حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد باکتری (MIC:Minimum Inhibitory Concentration) و حداقل غلظت کشندگی باکتری (MBC: Minimum Bactericidal Concentration) با استفاده از روش میکرودایلوشن علیه باکتری های سالمونلا تایفی موریوم، شیگلا دیزانتری و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد، کلرامفنیکل (mg30) به عنوان ماده ضدمیکروبی مرجع بکار رفت. میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فلاونولی کل به روش Colorimetry اندازه گیری شد.نتایج: نتایج نشان داد که مغز گردو دارای اثر ضدمیکروبی بر روی باکتری های مورد آزمایش بوده که میزان MIC بین 0.625 و 1.25 و MBC بین 1.2 mg/ml و 2.5 mg/ml بود. همچنین میزان فنول کل 365±14.17 mg/g معادل اسید گالیک، فلاونوئید کل 285±12.25 و فلاونول کل 132±1.63 mg/g معادل روتین بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که عصاره مغز گردو دارای اثر ضدمیکروبی بر روی سه باکتری مذکور بوده و می تواند به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی مطرح شود. علی رغم این مطلب، انجام تحقیقات بیشتر در مدل های غذایی، اثرات ضدباکتریایی آن را روشن تر خواهد کرد.

بررسی کمی و کیفی ترکیبات فنلی (اسید های فنلی، فلاونول ها و آنتوسیانین) میوه سیب رقم گالا (Gala) به وسیله کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا  (HPLC)از نوع تجزیه ای، میکروسکوپ فلورسنس و میکروسکوپ نور بازتابشی در سه مرحله اصلی نمو سیب1] - مرحله فندقی؛ 2- مرحله میانی نمو میوه (80 روز بعد از تمام گل)؛ 3- مرحله برداشت تجارتی میوه[ انجام شد. نتایج حاصل نشان دهنده وجود تفاوت های کمی و کیفی در تجمع و میزان فنل های اندازه گیری شده در طی فصل رشد در پوست سیب رقم گالا بود. میزان آنتوسیانین در طی فصل به تدریج در پوست میوه افزایش یافت و نتایج حاصل از مطالعات HPLC و میکروسکوپی نشان دادند که بیشترین مقدار و تجمع آنتوسیانین در مرحله برداشت تجارتی میوه مشاهده شد. مطالعه HPLC و میکروسکوپی انجام شده نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای فنلی در مرحله فندقی میوه وجود دارد. با این حال، کاهش شدید در میزان اسید های فنلی در مرحله میانی نمو میوه قابل توجه است و در مرحله برداشت تجارتی میوه افزایش در میزان اسیدهای فنلی نسبت به مرحله میانی نمو میوه مشاهده شد. مقایسه داده های HPLC و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که در مرحله برداشت تجارتی میوه کاهش، شدید در میزان فلاونول ها وجود دارد. انطباق تصاویر میکروسکوپی با داده های HPLC توانایی میکروسکوپ فلورسنس در مطالعه ترکیبات فنلی موجود در پوست میوه سیب را نشان می دهد. مطالعه ترکیبات ذکر شده توسط میکروسکوپ فلورسنس در تطبیق با مطالعات کروماتوگرافی، روشی سریع در شناسایی گروه های مختلف ترکیبات فنلی است که می تواند به اتخاذ تدابیر صحیح مدیریتی باغ ها در ارتباط با افزایش ویژگی های کیفی میوه سیب کمک نماید.

صنایع بسیاری در طی فعالیت تولیدی خود آلودگی های فنلی را به وجود می آورند. اکثر این ترکیبات سمی هستند و به عنوان آلودگی های محیطی خطرناک طبقه بندی می شوند. پراکسیداز سویا اکسیداسیون و پلیمریزاسیون ترکیبات فنلی را در حضور پراکسید هیدروژن کاتالیز می کند. تولیدات پلیمزیزه شده می توانند به آسانی رسوب کرده و از محلول واکنش جدا شوند. در این مطالعه محلول های فنلی به عنوان فاضلاب سنتزی واجد فن، m-cresol و o-cresolبا پراکسیداز (SBP) تیمار و اثر برخی مولفه ها روی فرآیند برداشت ترکیبات فنلی بررسی شد. نتایج نشان داد که بالا بردن غلظت پراکسید هیدروژن تا حد غلظت بهینه منجر به افزایش برداشت ترکیبات فنلی گردید. غلظت های بالای H2O2 بازدارنده واکنش آنزیمی بود. تیمار مخلوط واکنش در حضور پلی اتیلن گلیکول به عنوان افزودنی، اثر آنزیم را افزایش داد. به کار بردن غلضت های مختلف آنزیم در مخلوط واکنش همبستگی مثبتی را بین غظت آنزیم و برداشت فنل ها آشکار ساخت. تعیین pH بهینه در جهت افزایش خداکثر فعالیت آنزیم نشان داد که کارایی خذف فنل ها در pH خنثی بیشتر می شود. به علاوه، پژوهش حاضر نمایان ساخت که کاربرد پوسته های سالم بذر سویا نیز در حذف ترکیبات فنلی از فاضلاب سنتزی موثر است. همچنین زمان تیمار اثر معنی داری بر مقدار پوسته بذر به کار برده شده برای برداشت فنل ها از مخلوط واکنش داشت. (اصل مقاله به صورت متن کامل انگلیسی در بخش انگلیسی قابل رویت است)

مقدمه: جنس شنبلیله (Trigonella L. ) یکی از جنس های شناخته شده خانواده بقولات است که در سراسر جهان می رویند. این گیاهان علاوه بر مصارف غذایی دارای خواص دارویی از جمله کاهش دهنده چربی و قند خون، ضد باکتری، ضد زخم و ضد درد می باشند. هدف: مطالعه تنوع صفات اگرو-مورفولوژیکی، ترکیبات تقریبی و ترکیبات فنولیک اندام هوایی برخی گونه ها و خویشاوندان جنس شنبلیله بومی ایران برای معرفی گونه برتر جهت استفاده در برنامه های اصلاحی انجام شده است. روش بررسی: نمونه های بذر M. orthoceras، M. monspeliaca، M. monspeliaca، M. monantha، M. crassipes، T. spruneriana، T. foenum-graecum، T. filipes، T. elliptica، T. astroides و M. phrygia از مناطق مختلف ایران جمع آوری و در شرایط زراعی یکسان کشت شدند. صفات مورفولوژیکی با خط کش، کولیس دیجیتال و ترازو اندازه گیری شد. ترکیبات تقریبی (رطوبت، خاکستر، فیبر، پروتیین، چربی و کربوهیدرات) و اسیدهای فنولیک اندام هوایی به ترتیب با روش AOAC و HPLC تعیین شد. نتایج: تفاوت های مورفولوژیکی معنیداری بین گونه های مورد مطالعه مشاهده شد. بیشترین محتوای پروتیین در M. orthoceras (%13/4 ± 0/4) و پس از آن T. filipes (%11/5 ± 0/8)، و T. spruneriana (%11/1 ± 0/4) اندازه گیری شد. محتوای فیبر بین 0/04 ± 0/7 % تا 0/4 ± 4/9 % بود. عصاره گونه های مورد مطالعه، ترکیبات کاتچین، کلروژنیک اسید، پارا کوماریک اسید به وفور (0/7 ± 69/32 تا 0/05 ± 0/01 میلی گرم بر گرم وزن خشک) یافت شدند. نتیجه گیری: دو گونه T. filipes و T. spruneriana می توانند به عنوان گونه های مناسب برای بهره برداری در سیستم های کشاورزی، صنایع غذایی و دارویی انتخاب شوند.

کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش های تهیه شده از انگور رقم بیدانه سفید است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می شود. در پژوهش حاضر تاثیر مواد تیزابی بر برخی از ویژگی های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. کشمش های تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد)، کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت های مختلف تیزابی 0.75، 1.5، 3 و 6 درصد کربنات پتاسیم بودند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کربنات پتاسیم و هم چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گردید. هم چنین روش تهیه کشمش تاثیر زیادی در افزایش محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن دارد. به طوری که بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات پتاسیم دیده شد. در کل کشمش های تیزابی های گرم در مقایسه با نوع سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشتند. با توجه به اینکه تیمارهای تیزابی گرم زودتر از تیزابی سرد خشک شدند و رنگ روشن تری داشتند، به نظر می رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل موثری در حفظ فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآوری، به شمار می آیند. از این رو می توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود.