بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروع فرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن ها می باشند. در سال های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار می گیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و.. می باشد که این خواص ناشی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر می باشد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی کیک روغنی (یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد (0%) می باشد. خواص بیاتی از جمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز داده ها نشان داد که افزودن شیرخشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت (کمترین سفتی، چسبندگی،صمغیت و خاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشت پذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.

پودر شیر پس چرخ به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی (یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر (8.73 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ (3.3 سانتی متر)، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز (0.22) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت (107 گرم) و قابلیت جویدن (71.48 میلی ژول) و بیشترین انسجام، برگشت پذیری، فنریت (7.26 میلی متر) و تردی بدست آمد.

سابقه و هدف: یکی از دغدغه های جامعه دندانپزشکی میزان واقعی فلوراید در شیر مصرفی نوزادان است. با توجه به عدم اطلاعات کافی در این زمینه هدف از این تحقیق تعیین میزان فلوراید در شیر گاو و شیر خشک های پر مصرف در شهر تهران در سال 1390بود.مواد و روش ها: تحقیق به روش توصیفی صورت گرفت. 9 نمونه شیر گاو پر مصرف از سوپر مارکت و 2 نمونه شیر خشک متداول و مصرفی از داروخانه خریداری گردید. غلظت فلوراید در نمونه ها با استفاده از روش پتانسیومتری اندازه گیری شد و برای دستیابی به نتایج آماری از آزمون ANOVA استفاده گردید.یافته ها: میزان فلوراید شیرهای مورد بررسی PPM 0.15±0.06 بود. در این پژوهش در بین اسامی تجاری مختلف، حداقل میزان فلوراید در شیر دامداران با 0.12±0.1 و حداکثر PPM 0.17±0.08 در شیر چوپان بوده است که اختلاف آنها به لحاظ آماری معنی دار نبود. (P<0.5)نتیجه گیری: به نظر می رسد میزان فلوراید در بین مارک های مختلف شیر خوراکی در شهر تهران تفاوت معنی داری ندارد.

مقدمه و هدف: نوزادان حتی وقتی سالم متولد می شوند تحت پروسیجرهای تهاجمی دردناکی قرار می گیرند. تحقیقات نشان داده که نوزادان درد را کاملا حس کرده، در بعضی موارد، حتی حساسیت و واکنش شدیدتری نسبت به کودکان بزرگ تر در مقابل درد دارند که باعث عوارض منفی طولانی مدت در آن ها می شود. هدف از این مطالعه، تعیین اثر شیردهی بر درد ناشی از تزریق عضلانی واکسن هپاتیت B در نوزادان و مقایسه اثر آن با دادن شیر مادر و شیرخشک با سرشیشه بود.مواد و روش ها: این مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی است که در آن 4 گروه مورد بررسی قرار گرفتند. در گروه یک یا گروه «شاهد» تزریق عضلانی واکسن هپاتیت B برای نوزادان به صورت روتین، یعنی بدون استفاده از روشی برای تسکین درد انجام شد. در گروه دوم، شیرمادر از طریق سینه مادر، و در گروه سوم با سرشیشه به کودک داده شد. در گروه چهارم از شیرخشک دو دقیقه قبل، حین و بعد از تزریق به عنوان اقدام تسکین دهنده درد استفاده شد. برای بررسی شدت درد پاسخ های فیزیولوژیک باپالس اکسمیتری، پاسخ های رفتاری با فیلمبرداری و مدت گریه با کرنومتر اندازه گیری شد.نتایج: نتایج بین گریه های مورد مطالعه در جریان تزریق از نظر تغییرات چهره (p<0.03)، آرامش حین تزریق (p<0.044) و مدت گریه (p<0.017) تفاوت آماری معناداری نشان داد. استفاده از شیر مادر از طریق سینه باعث کاهش مدت گریه و واکنش های رفتاری حالت صورت، حین و بعد از تزریق، حالت آرامش، حین و بعد از تزریق، و شدت گریه، بعد از تزریق نسبت به گروه شاهد شد. شیرمادر با سرشیشه باعث کاهش مدت گریه و حالت صورت حین تزریق و شدت گریه حین و بعد از تزریق نسبت به گروه شاهد شد. اما شیرخشک تنها روی حالت آرامش حین تزریق تاثیر معنادار داشت و از نظر سایر معیارهای اندازه گیری درد، تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشت.بحث و نتیجه گیری: شیرمادر بخصوص از طریق سینه مادر به طور موثر باعث کاهش درد تزریق عضلانی واکسن هپاتیت B در نوزادان شد. لذا پیشنهاد می شود از این روش طبیعی، آسان، در دسترس، ارزان و عملی برای کاهش درد نوزادان در هنگام پروسیجرهای دردناک استفاده شود.

مقدمه: شیرخوارگی حساس ترین مرحله رشد و تکامل کودک محسوب می شود و تغذیه در این مرحله در پرورش کودک و شکل گیری شخصیت و خلق وخو وی اهمیت زیادی دارد. هدف، این مطالعه با هدف مقایسه خلق وخوی شیرخواران در دوگروه تغذیه انحصاری با شیر مادر و شیر خشک غالب انجام شد. روش کار: این مطالعه به روش توصیفی مقایسه ای انجام شد. جامعه پژوهش 60 شیرخوار 12-3 ماهه بودند که به همراه مادرانشان به مراکز بهداشت شهر اصفهان در شش ماه دوم سال 1397 مراجعه کردند. تعداد نمونه ها در هر یک از دو گروه شیرخواران با تغذیه منحصر با شیر مادر و تغذیه غالب با شیر خشک30 نفر محاسبه شد و نمونه گیری تا تکمیل این تعداد در دو گروه به روش در دسترس ادامه یافت. جهت گردآوری داده ها از پرسشنامه سنجش خلق وخوی شیرخوار روتبارت با سه بعد شامل عواطف منفی، عواطف مثبت و تنظیم استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 22، آزمون آماری تی مستقل و من ویتنی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد در مقیاس عواطف منفی میانگین امتیاز خلق وخو نوزاد تغذیه شده منحصر با شیر مادر (0/67 ± 3/75 کمتر از نوزاد تغذیه شده با شیر خشک غالب (0/64± 4/30) بود(0/05>P). در مقیاس عواطف مثبت/شاد خویی و تنظیم/جهت-گیری تفاوت معنی داری بین دو گروه مشاهده نشد(0/05

در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه ای) بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان می دهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (0. 01>p)، چگالی واقعی (0. 05>p) و قابلیت خیس شدن (0. 01>p) و کاهش انحلال پذیری (0. 01>p) می شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تأثیر نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (0. 05>p) دمای گذر از حالت شیشه ای و استفاده از 10 واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (0. 01>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (0. 01>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می شود. نتایج اثرهای متقابل نشان می دهد تأثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه ای، در دوز 10 واحد آنزیم و همچنین 2 ساعت گرمخانه گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (9 درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (25 درصد)، بهتر است.

دو نوع ماست حاصل از شیرتازه گاو و شیرخشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آمده کم تر از واحد هستند. ماست حاصل از شیرتازه، قوام بیش تری نسبت به ماست شیر خشک داشت اما اندیش رفتار جریان آن پایین تر بود که نشان دهنده خاصیت بیش تر شل شوندگی با برش این نمونه است. ویسکوزیته هر دو نمونه در طی 21 روز نگه داری تفاوت معنی داری را نشان داد. شاخص جریان نمونه ها در طی نگه داری کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش خاصیت شل شوندگی با برش نمونه ها در طی دوره نگه داری است. در طی دوره نگه داری نمونه ها pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. تغییرات چربی از روز اول تا روز هفتم در سطح 5% معنی دار بود و این تغییرات روند کاهشی از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شیرخشک پس از بیست و یک روز نگه داری سفتی بیش تری را از خود نشان داد. ماست حاوی شیرخشک در مقایسه با ماست حاصل از شیر تازه، پذیرش حسی بالاتری را در بین پانلیست ها داشت.

پژوهش حاضر مطالعه ای است توصیفی که به منظور تعیین درصد شیرخواران مصرف کننده شیرخشک در مناطق شهری و روستایی شهرستان تاکستان که در زمستان 1377 انجام گرفته است. در این مطالعه با استفاده از نمونه های تصادفی از شهرها و روستاها شاخص شیوع مصرف شیرخشک در این مناطق محاسبه شده است. دو روش نمونه گیری کاملا متفاوت در شهر و روستا به کار رفت. بدین ترتیب که 480 شیرخوار در مناطق شهری و 720 شیرخوار در مناطق روستایی (زیر 2 سال سن) انتخاب گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که در مناطق شهری میزان مصرف شیرخشک 7/7 درصد (فاصله اطمینان 95%، 10.1% - 5.3%) و در مناطق روستایی 6.5 درصد (فاصله اطمینان 95%، 8.3% - 4.7%) می باشد. آزمون Z نشان داد که درصد مصرف شیرخشک در مناطق شهری و روستایی شهرستان تاکستان با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری ندارند (P=0.44) درصد مصرف شیرخشک در نوزادان دختر و پسر شهری به ترتیب 8.2 درصد و 7.1 درصد و در نوزادان دختر و پسر روستایی به ترتیب 5.8 درصد و 7.2 درصد به دست آمد.ودل رگرسیون لجستیک نشان داد که در مناطق شهری دو فاکتور سن مادر (P=0.02) و اشتغال مادر (P=0.002) در شیرخشک خوار شدن فرزند تاثیر معنی دار دارند. کودکان مادران شاغل شهری 4.4 برابر بیشتر از کودکان مادران خانه دار شانس تغذیه شدن با شیرخشک را دارند.

در سال 1391 تعداد 36 نمونه شیر خشک نوزادان با نشان های تجاری مختلف و تاریخ های تولید متفاوت از نقاط مختلف شهر اصفهان خریداری شد و با استفاده از روش غربال گری ELISA جستجو و میزان ملامین در انواع شیر خشک نوزادان تعیین شد. بر اساس نتایج آزمایش، در هیچ کدام از نمونه های شیر خشک نوزادان مقادیر بالاتر از حد تشخیص کیت (10 mg/L) مشاهده نگردید. با توجه به نتایج به دست آمده در این بررسی، مصرف شیر خشک های نوزادان موجود در بازار اصفهان در سال جاری خطری از نظر آلودگی ملامین برای سلامتی نوزادان ندارد.