سابقه و هدف: باکتریهای اسیدلاکتیک که به عنوان آغازگر برای تولید فرآورده های لبنیاتی مورد استفاده قرار می گیرند، عوامل اصلی تخمیر و محافظت کننده غذا بوده و همچنین در ایجاد طعم، بو و بافت فرآورده های غذایی نقش بسزایی دارند. هدف از این بررسی، جداسازی، شناسایی و مشاهده فعالیت ضدمیکروبی لاکتوباسیلهای بدست آمده از لبنیات بوده است. مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی نمونه های مختلفی از شیر و فرآورده های لبنیاتی به روش پورپلیت در محیط MRS در شرایط بیهوازی در 370C کشت داده شد. بعد از پیدایش کلنی ها و رنگ آمیزی به روش گرام و انجام تست کاتالاز و اکسیداز، از تستهای بیوشیمیایی برای شناسایی آنها استفاده گردید. خاصیت ضدمیکروبی آنها با استفاده از دیسک بلانک و نقطه گذاری در برابر برخی از باکتریهای پاتوژن مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: از 50 نمونه مورد بررسی، 16 لاکتوباسیل مختلف شامل لاکتوباسیل فرمنتوم (32%)، پلانتاروم (25%)، کازه ای (25%)، دلبروکی, کورواتوس، هلوتیکوس (هر کدام 6%) بدست آمد. این باکتریها دارای خاصیت ضدمیکروبی در برابر سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوک اورئوس، اشریشیاکلی، سالمونلاتایفی موریوم، باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرنوس بودند. این باکتریها در 7-5 ph در حرارت 240c، مواد ضدمیکروبی بیشتری تولید کردند. خاصیت ضدمیکروبی این مواد در حرارت 1000C به مدت 10 دقیقه پایدار بوده، در مدت 20 دقیقه کاهش زیادی یافت و پس از 30 دقیقه جوشاندن و همچنین در حرارت اتوکلاو به مدت 15 دقیقه غیرفعال شد. نتیجه گیری و پیشنهادات: به علت اثر مهارکنندگی، از لاکتوباسیلهای پروبیوتیک یا باکتریوسین خالص شده آن می توان به عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در تولید فرآورده های لبنیاتی استفاده نمود. بنابراین، توصیه می شود که لاکتوباسیل کازه ای و لاکتوباسیل اسیدوفیلوس به عنوان آغازگر در این فرآورده ها به کار رود.  

باکتریوسین ها ترکیبات پروتئینی ضد باکتریایی هستند که اثر بازدارندگی بر فعالیت سویه های نزدیک به سویه تولید کننده باکتریوسین دارند. هدف از این تحقیق، بررسی تولید باکتریوسین توسط Bacillus spp. جداشده از محتویات روده ماهی سفید بود. یک باکتریوسین تولیدی توسط باکتری Bacillus cereus RF 140 مشخص شد. فعالیت ضد میکروبی سویه باکتریایی در مرحله رشد انفجاری (Exponential growth phase) شروع و بیشترین میزان فعالیت در مرحله سکون رشد (Stationary growth phase) مشاهده شد. باکتریوسین خام به وسیله فیلتر مایع رویی حاصل از کشت باکتری تهیه و فعالیت بازدارندگی آن علیه چندین سویه باکتریایی شاخص نظیر لیستریا منوسیتوژنز، کلستریدیوم پرفرینجنس و چندین سویه از باسیلوس ها سنجیده شد. فعالیت بازدارندگی باکتریوسین در دمای 80 درجه سانتیگراد همچنان ادامه داشت اما میزان فعالیت بازدارندگی آن پس از رسیدن به دمای 100 درجه سانتیگراد کاهش یافته و در دمای 121 درجه سانتیگراد به طور کامل از بین رفت. همچنین باکتریوسین تولیدی توسط Bacillus cereus نسبت به آنزیم های پروتئولیتیک پروتئیناز k، پروناز E و تریپسین حساس بود، اما در مقابل آنزیم های آلفا آمیلاز، کاتالاز و پاپائین از خود مقاومت نشان داد. بیشترین میزان فعالیت بازدارندگی باکتریوسین در دامنه pH حدود 4 تا 9 بود. این مطالعه اهمیت باکتریوسین تولید شده توسط Bacillus cereus را به واسطه داشتن اثر بازدارندگی بر پاتوژن های مهم در صنایع غذایی نظیر Listeria monocytogenes و Clostridium perfringens بیان می دارد که می تواند ابزار بیولوژیکی مناسبی برای کنترل باکتری های عامل فساد و بیماری زا در محصولات غذایی باشد.

با توجه به اینکه لیستریا منوسیتوژنز در انسان باعث عفونت وعوارض دیگر مثل مننگوانسفالیت و سپتی سمی و میوکاردیت میگردد و از آنجا که این باکتری بیشتر از طریق مواد غذایی آلوده منتقل می گردد و همچنین بعلت مقاوم بودن این باکتری نسبت به آنتی بیوتیک ها با استفاده از روشهای کشت استاندارد لیستریامنوسیتوژنزو لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و تهیه جمعیت باکتریایی با روش مک فارلند و تهیه مایع NECF و با کمک دیسک های آنتی بیوتیکی مبادرت به بررسی مقاومت و حساسیت لیستریامنوسیتوژنز در حضو و بدون حضور  NECF گردید که در اینجا گروه تتراسیکین ها موجب کاهش مقاومت لیستریا منوسیتوژنز ولی آنتی بیوتیکهای ، پنی سیلین، آمپی سیلین, کلرامفینکل، جنتامایسین، اریترومایسین،استرپتومایسین،نئومایسین و کانامایسین موجب افزایش مقاومت لیستریا گردیدند و گروه سوم یعنی تری متوپریم، اموکسی سیلین، کلوکساسیلین و نالید دیگزیک اسید هیچگونه تأثیری در مقاومت لیستریا منوسیتوژنز نداشتند. بهمین خاطر توصیه می شود که چون در فرآورده های لبنی مثل ماست باکتریوسین حاصل از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود دارد اینگونه فرآورده ها در هنگام معالجه استفاده نشوند در حالیکه مصارف آنها با گروه دیگر که باعث کاهش مقاومت لیستریا میگردند توصیه می شود، تا همزمان مورد استفاده قرار گیرند.

سابقه و هدف: باکتریهای لاکتیک آغازگر تولید تولید زیادی از غذاهای تخمیری انسان و حیوان هستند. این باکتری ها در بهبود بافت طعم فرآورده های غذایی دخالت کرده و نقش عمده ای را نیز در جلوگیری از رشد ارگانیزم های فاسد کننده غذا به عهده دارند. باکتریوسین، یکی از مهمترین مواد بازدارنده طبیعی است که توسط لاکتوباسیل پلانتاروم تولید می شود. هدف از این بررسی، تعیین بهترین شرایط رشد لاکتوباسیل پلانتاروم برای تولید بیشتر باکتریوسین آن بوده است.مواد و روش ها: تحقیق به روش exploratory انجام شد. مقداری سوسیس و کالباس به طور تصادفی از کارخانه های مختلف خریداری شد. یک گرم از آن را در سرم فیزیولوژی ساییده و پس از رقت در محیط MRS کشت داده شد. باکتریها با تست های کاتالاز، اکسیداز و تست تخمیر قندها شناسایی شدند. رشد این باکتریها در حرارتها، pHها و محیط کشت های مختلف بررسی شد. بیشترین اثر بازدارندگی مایع سطحی کشت این باکتریها بر روی تعدادی از باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی در حرارتها، pHها و محیط های مختلف به روش بلانک دیسک و نقطه گذاری نیز تعیین گردید.یافته ها: از 15 نمونه سوسیس و کالباس، در 4 مورد لاکتوباسیل پلانتاروم جدا شد. حرارت مناسب رشد آنها 25 درجه سانتیگراد در pHها حدود 4.8 تا 6.4 در محیط کشت پایه (MRS) همراه با گلوکز 2% بود. خاصیت ضد میکروبی آنها در حرارت 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پایدار بود و به وسیله آلفا آمیلاز و لیزوزیم تغییر نکرد. این باکتریها در حرارت 25 درجه سانتیگراد، بیشترین اثر بازدارندگی را در برابر استافیلوکوک (20 میلی متر) و لبستریا (14%، میلی متر) داشتند. بهترین شرایط برای تولید هاله عدم رشد، محیط کشت پایه (MRS) همراه با گلوکز 2% در حرارت 25 درجه سانتیگراد و pH حدود 4.8 تا 6.4 بود. اثر بازدارندگی باکتریوسین (پلانتاریسین) این باکتریها، پس از حرارت دادن مایع سطحی به مدت 10 دقیقه پایدار بود و حتی اثر آن کمی بیش از حالت قبل از حرارت بود.نتیجه گیری و توصیه ها: پایداری خاصیت ضد میکروبی آنها در برابر حرارت بسیار سودمند است. زیرا در بسیاری از مراحل تهیه غذا به حرارت نیاز می باشد. از کشت های آغازگر مناسب برای تولید مواد ضدمیکروبی قوی در غذاهای تخمیری توصیه می شود. با ایجاد تغییرات ژنتیکی می توان لاکتوباسیل هایی به دست آورد که باکتریوسین بیشتری تولید کنند.

مقدمه: مقاومت هلیکوباکتر پیلوری در برابر متروئیداول که به طور فزاینده ای در گزارشهای پژوهشگران در زمینه عفونتهای دستگاه گوارشی به چشم می خورد جستجو برای دستیابی به داروهای موثر بر این باکتری را ایجاب می کند. در این مطالعه مهار شد هلیکوباکتر پیلوری بوسیله ماده تولیدی سردوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت.روش مطالعه: اثر ضد هلیکوباکتر 37 ایزوله سردوموناس آئروژینوزا بر روی 31 ایزوله هلیکوباکتر با استفاده از دو روش کشت متقاطع و نفوذ در چاهک مورد بررسی قرار گرفت.نتایج و بحث: تنها دو سویه از 37 ایزوله سردوموناس آئروژینوزا قادر به مهار رشد هلیکوباکتر بودند و فعالیت ضد باکتریائی یکی از ایزوله ها بر روی31  ایزوله هلیکوباکتر مشتمل بر 27 ایزوله حساس و 4 ایزوله مقاوم نسبت به متروئیدازول آزمایش گردید. ماده مهار کننده قادر به از بین بردن هر دو گروه ایزوله های حساس و مقاوم به متروئیدازول بود. ماده بازدارنده همچنین قادر به مهار رشد اشریشیاکلی، سالمونلا، شیگلا، کلبسیلا، استافیلوکوکوش اورنوس، و یک باسیل گرم مثبت بود. در حالی که اثر بازدارندگی ماده در حرارت 4 درجه سانتیگراد به مدت 30 روز تغییر نمی کرد، فعالیت آن در حرارت 60 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه نسبتا کاهش می یافت. حرارت 60°c (30 دقیقه)،   80°cو100°c (15 و30 دقیقه) و همچنین منجمد کردن (20- درجه) و ذوب کردن (37 درجه) به طور کامل ماده بازدارنده را غیر فعال می کرد. همچنین تیمار کردن ماده بازدارنده با آنزیم تریپسین موجب غیرفعال شدن آن می گردید. بنابراین ماده بازدارنده تولیدی سردوموناس آئروژینوزا احتمالا یک پروتئین می باشد و می تواند در گروه باکتریوسین ها طبقه بندی شود.

پروبیوتیکها یا به اصطلاح دیگر میکروارگانیسم های مهربان، عوامل میکروبی زنده ای می باشند که متعلق به فلور طبیعی موجود زنده یا محیط اطراف آن بوده و با قدرت بیماریزایی کم و یا بدون قدرت بیماریزایی در میزبان از جنبه های مختلف، حیاتی هستند. این عوامل ابزارهای موثری برای غلبه بر میکروارگانیسم های بالقوه بیماریزا با مکانیسم تداخل میکروبی در نقاط مختلف آناتومیک بدن می باشند. از مهمترین پروبیوتیکها می توان به جنس های باکتریایی نظیر لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم، لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، کلستریدیوم و مخمر ساکارومایسس اشاره کرد. از جمله سازوکارهای تاثیر مثبت پروبیوتیکها می توان به تولید مواد ضد میکروبی مثل انواع باکتریوسین ها، رقابت با عوامل بیماریزا بر سر اشغال گیرنده های سلولی میزبان و مواد غذایی موجود، تغییر در گیرنده های ویژه عوامل بیماریزا در سطح سلولهای میزبان، کاهش PH محیط و افزایش پاسخهای ایمنی غیر اختصاصی و اختصاصی میزبان علیه عوامل بیماریزا اشاره کرد. از جهات دیگر این عوامل در کمک به جذب مواد غذایی، ساخت ویتامینها، خاصیت ضد سرطانی، تحمل لاکتوز و کاهش کلسترول خون برای میزبان اهمیت حیاتی دارند. ویژگیهای متمایز کننده این عوامل از سایر عوامل درمانی شامل زنده بودن این عوامل، قدرت تکثیر بالا در میزبان، آسانی تهیه و تکثیر و استعمال آنها، بی خطر بودن استعمال آنها، نداشتن عوارض سو جانبی و ارزانی تهیه این عوامل است. شناخت بیشتر این عوامل، بهینه سازی و فرمولاسیون مناسب جرم زنده یا تولیدات این عوامل و انجام کارآزماییهای بالینی مختلف جهت پیشگیری و درمان انواع عوامل میکروبی بیماریزا، زمینه های قابل بررسی و تحقیق در این راستا می باشد. در این مقاله ابعاد مختلف پروبیوتیکها مورد بررسی قرار می گیرد.

هدف: بررسی جداسازی، رشد، فعالیت ضدمیکروبی، اثر pH، حرارت، حساسیت در برابر آنزیمهای پروتیولیتیک لاکتوباسیل ها مواد و روشها: جداسازی لاکتوباسیلها با استفاده از یک گرم سوسیس در محیط MRS انجام شد. لاکتوباسیلهای بدست آمده به وسیله آزمایشهای بیوشیمیایی و مقایسه الگوی تخمیری قندها شناسایی گردیدند. فعالیت ضدمیکروبی لاکتوباسیل پلانتاروم با روش نقطه گذاری، ایجاد چاهک و دیسک بلانک انجام شد. پایداری فعالیت ضدمیکروبی این باکتریها در آب جوش و حرارت اتوکلاو به مدت 15 دقیقه اندازه گرفته شد. حساسیت مایع سطحی و کشت غلیظ فاقد سلول آن بعد از اثر دادن با آلفا آمیلاز، لیزوزیم و تریپسین تعیین شد. یافته ها: باکتریهای جدا شده شامل لاکتوباسیل پلانتاروم، لاکتوباسیل دلبروکی، لاکتوباسیل اسیدوفیلوس، لاکتوباسیل برویس بودند که فعالیت ضد باکتری قوی در برابر باکتریهای پاتوژن داشتند. فعالیت ضد باکتری لاکتوباسیل پلانتاروم در 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه و در 56 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پایدار بود اما فعالیت آنها بعد از اتوکلاو کردن از بین رفت. باکتریوسین این لاکتوباسیل ها در 25 تا 30 درجه سانتی گراد در pH برابر 5/6 به مقدار حداکثر تولید شد. نتیجه گیری: اگر لاکتوباسیل هایی که برای روند تخمیر غذا به کار می روند، باکتریوسین پایدار در برابر حرارت را تولید کنند، پس آنها می توانند به عنوان باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده قرار گیرند. لاکتوباسیل هایی که از فرآورده های گوشتی جدا شده اند، بهترین کاندیدا برای باکتریها پروبیوتیک جهت بهبود و سلامت غذا هستند.

دراین مطالعه لاکتوسین RN78 که بوسیله acidophilus L. (جداشده از یک نمونه پنیر غیرپاستوریزه) تولید شده بود مورد آزمایش قرار گرفته و اثر بازدارندگی آن بر علیه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی بررسی شد. طیف بازدارندگی این باکتریوسین بر علیه باکتری های پاتوژن از قبیل L.ivanovii RTCC1331 S.aureus RTCC RTCC1240، L.monocytogenes 1885 و S.pyogenes مشاهده گردید. ویژگی این باکتریوسین مقاومت در برابر گرما (90 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد) و همچنین حفظ فعالیت در pH قلیایی می باشد. فعالیت ضد میکروبی لاکتوسین RN78 پس از مجاورت با پروناز و تریپسین به طور کامل از بین رفت، در صورتی که کاتالاز هیچ اثری روی فعالیت آن نداشت. اثر بازدارندگی این باکتریوسین پس از افزودن SDS و EDTA یک درصد وسیع تر گردید و توانست از رشد  E.coli RTCC 1162و S.typhi (local isolate) که قبلا در مقابل آن مقاوم بودند نیز جلوگیری نماید. تیمارکردن این گونه، با آکریدین اورنج و حرارت بالا (40 درجه سانتیگراد) منجر به بروز جهش هایی در باکتری گردید، که اختلال در تولید باکتریوسین RN78 به دنبال داشت. در تمام این جهش های اختلال زا، عدم حضور پلاسمید 42 kb مشاهده گردید، در صورتی که وجود این پلاسمید در گونه اصلی مولد باکتریوسین، با استفاده از الکتروفورز Echardt gel به اثبات رسیده بود.