با توجه به ارزش تغذیه ایی بالای آرد جو جوانه زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه ای که در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شده بود، دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگی های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). اما به طور کلی با اضافه کردن آرد جو جوانه زده به سوسیس استحکام بافت کاهش یافته و سوسیس نرمتر شد. کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش و روشنی کاهش یافت. زاویه هیو (Hue) از هفته سوم به بعد افزایش یافت که نشان دهنده افزایش رنگ پریدگی نمونه ها بود. فقط نمونه حاوی بیشترین مقدار آرد جو جوانه زده به دلیل سفتی بافت و تیرگی بیشتر آرد جو جوانه زده افزایش رنگ پریدگی نداشت. استفاده از آرد جو جوانه زده در محصولات گوشتی عمل گرا قابل توصیه است.

به منظور تولید سوسیس از گوشت ماهی کیلکا- که از نظر ارزش غذایی با گوشت قرمز و دیگر آبزیان قابل مقایسه است- پس از استخوان گیری و چرخ کردن گوشت، ابتدا تاثیر جانشین کردن 5 تا 10 درصد از گوشت ماهی کیلکا (بدون استخراج پروتئینهای محلول در آب آن) برطعم و مزه سوسیسهایی تا 21.5، 26.6 و 32 درصد گوشت قرمز مورد بررسی قرار گرفت. براساس آزمایشهای چشایی، استفاده از گوشت ماهی کیلکا بدون خارج کردن درصدی از پروتیئنهای محلول در آب نمی تواند موفقیت آمیز باشد. بنابراین در ادامه تحقیقات، پس از شستشوی گوشت استخوان گیری شده و چرخ شده ماهی کیلکا با آب نمک 2.5 تا3 درصد و خارج کردن درصدی از پروتئینهای محلول در آب، نسبت به جایگزینی این گوشت به جای گوشت قرمز در سوسیس اقدام شد. در این پژوهش 60 نوع سوسیس که در فرمول آنها درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا به جای گوشت قرمز به کار رفته بود تولید گردید. مطالعات بر بافت سوسیسهای تولید شده نشان داد، اگر اندیس آردی بین 0.667- 0.878 و اندیس روغنی بین 0.382- 0.382 باشد، بافت سوسیس "خوب" و اگر اندیس آردی بین 0.335- 0.568 و اندیس روغنی بین 0.129- 0.439 باشد بافت سوسیس "شل" خواهد بود. مطابق نتایج به دست آمده، بهترین فرمول انتخاب برای تولید سوسیس از ماهی کیلکا، فرمولی با 61 درصد از گوشت ماهی کیلکاست. این سوسیس شامل 16.9 درصد پروتیئن، 17.4 درصد چربی، 0.39 تا 0.48 درصد کلسیم و 0.22 تا 0.39 درصد فسفر است.

مقدمه: تیمار پرتودهی یکی از بهترین روش ها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگی های حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسان ترین روش پرتودهی شناخته شده است. باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقت گیر نسبت به دیگر روش های آلودگی زدایی است. اکسیداسیون چربی می تواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس های پرتودهی شده است. یافته های این مطالعه می تواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگی های کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.روش بررسی: سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمت های 25 گرمی تقسیم شد. نمونه ها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیس های بسته بندی شده در معرض دوز های 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روز های مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.یافته ها: میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوز های مختلف ارتباط معنی داری مشاهده شد (P<0.05)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلو گری مشاهده شد.نتیجه گیری: بکارگیری باریکه الکترونی در دوز های پایین تاثیر سوئی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.

هدف: بررسی جداسازی، رشد، فعالیت ضدمیکروبی، اثر pH، حرارت، حساسیت در برابر آنزیمهای پروتیولیتیک لاکتوباسیل ها مواد و روشها: جداسازی لاکتوباسیلها با استفاده از یک گرم سوسیس در محیط MRS انجام شد. لاکتوباسیلهای بدست آمده به وسیله آزمایشهای بیوشیمیایی و مقایسه الگوی تخمیری قندها شناسایی گردیدند. فعالیت ضدمیکروبی لاکتوباسیل پلانتاروم با روش نقطه گذاری، ایجاد چاهک و دیسک بلانک انجام شد. پایداری فعالیت ضدمیکروبی این باکتریها در آب جوش و حرارت اتوکلاو به مدت 15 دقیقه اندازه گرفته شد. حساسیت مایع سطحی و کشت غلیظ فاقد سلول آن بعد از اثر دادن با آلفا آمیلاز، لیزوزیم و تریپسین تعیین شد. یافته ها: باکتریهای جدا شده شامل لاکتوباسیل پلانتاروم، لاکتوباسیل دلبروکی، لاکتوباسیل اسیدوفیلوس، لاکتوباسیل برویس بودند که فعالیت ضد باکتری قوی در برابر باکتریهای پاتوژن داشتند. فعالیت ضد باکتری لاکتوباسیل پلانتاروم در 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه و در 56 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پایدار بود اما فعالیت آنها بعد از اتوکلاو کردن از بین رفت. باکتریوسین این لاکتوباسیل ها در 25 تا 30 درجه سانتی گراد در pH برابر 5/6 به مقدار حداکثر تولید شد. نتیجه گیری: اگر لاکتوباسیل هایی که برای روند تخمیر غذا به کار می روند، باکتریوسین پایدار در برابر حرارت را تولید کنند، پس آنها می توانند به عنوان باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده قرار گیرند. لاکتوباسیل هایی که از فرآورده های گوشتی جدا شده اند، بهترین کاندیدا برای باکتریها پروبیوتیک جهت بهبود و سلامت غذا هستند.

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی - عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تاﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می تواند مورد توجه باشد.مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر %1.2 و %1.7 همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه های تولیدی تحت آزمون های فیزیکو شیمیایی قرار داده شد.یافته ها: نتایج این تحقیق حاکی از کاهش %32 الی %63 چربی، %35.68 الی %51.36 کلسترول و %27.80 الی %46.45 کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود.نتیجه گیری: کاربرد توام Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و کیفیت امولسیون سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی %1.7 فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.

در این مطالعه تعداد 68 نمونه از انواع سوسیس های داخلی با درصد گوشت 40-90 به صورت تصادفی انتخاب شده و سپس با روش های استاندارد موجود در ایران فاکتورهای شیمیایی رطوبت، چربی، کربوهیدرات، پروتیین و خاکستر در آن ها تعیین گردیدند. میانگین فاکتورهای شیمیایی فوق الذکر پس از تعیین با حدود مجاز استاندارد در ایران مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که در سوسیس های با درصد گوشت 40-50 میانگین رطوبت 54.95 ±4.16، پروتیین 12.76± 2.38، چربی 20.66± 2.24، کربوهیدرات 9.91± 4.14 و خاکستر 2.93± 0.6 می باشد. این ارقام در مورد سوسیس های با درصد گوشت 51-60 در مورد رطوبت 57.32± 3.15، پروتیین 12.68 ±1.88، چربی 19.62 ±3.64، کربوهیدرات 6.64± 2.17 و خاکستر 2.98± 0.12 به دست آمد. در سوسیس های با درصد گوشت 61-90 میانگین رطوبت 58.52 ±5.62، پروتیین 13.99± 1.99، چربی 17.93± 5.71، کربوهیدرات 5.3 ±3.08 و خاکستر 2.85± 0.26 بود. آنالیز شیمیایی نمونه ها نشان داد که در سوسیس های با درصد گوشت 40-50، حدود 38.9 درصد نمونه ها حاوی رطوبت بالاتری در مقایسه با حدود استاندارد بودند ضمنا 50 درصد نمونه ها از نظر میزان کربوهیدرات در مقایسه با استاندارد موجود کربوهیدرات بالاتری داشتند. ضمنا 5.6 درصد نمونه ها دارای پروتیین بالاتری در مقایسه با حدود استاندارد بودند. در سوسیس های با درصد گوشت 51-60، 38.2 درصد نمونه ها رطوبت بالاتری در مقایسه با حدود مجاز داشتند و این ارقام در مورد چربی، کربوهیدرات و خاکستر به ترتیب 14.7، 61.8، 100 درصد بود. حدود 17.8 درصد نمونه ها نیز پروتیین بالاتری در مقایسه با حدود مجاز داشتند. در سوسیس های با درصد گوشت 61-90، 12.5 درصد نمونه های مورد مطالعه رطوبت بالاتر از حد مجاز داشتند و این در حالی است که 75 درصد نمونه ها چربی بالا، 50 درصد کربوهیدرات و 93.7 درصد نیز خاکستر بالاتری در مقایسه با حدود مجاز داشتند. به علاوه 56.2 درصد نمونه ها نیز پروتیین بالاتری در مقایسه با حدود مجاز تعیین شده بودند. به طور کلی نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استانداردهای مربوط به تولید فرآوردهای گوشتی در ایران به طور کامل رعایت نمی گردد.

تخمیر و خشک کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس ها از گوشت گاو تازه با غلظت های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک ها و مخمرها، کلی فرم و اشرشیاکلیطی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی داری بر شرایط میکروبی سوسیس های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیر ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد.مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit)، ضریب همبستگی (R2) و ریشه میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری 0.05 در نظر گرفته شد.یافته ها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگی محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تاثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن P-value=0.0001 فقدان برازش 0.1220 و ضریب همبستگی 0.83 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تاثیر معنی دار سه عامل سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تاثیر معنی داری دارند.نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی 0.5، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته اصلاح شده و سفیده تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد.

هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت 0، 2 و 4 % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در دمای C ° 4 نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN ) و ارزیابی میکروبی (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی 5 روزه به مدت 30 روز در 3 تکرار انجام شد. نتایج pH، TBA (mg MDA/Kg fat)، TVN (mg N/100g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز 30 نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب 63/7، 4/3، 3/45، 6/11، 11، 5/2 و 1. 5، و تیمار سوسیس گوشت حاوی 4 % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب 35/7، 86/1، 5/34، 3/5، 9/4، 62/0، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز 4 % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.