اولئورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظی است که به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالوئیدها موسوم به کاپسی سینویدها (CAPS) است. طرح حاضر شامل دو قسمت اساسی است: 1) استخراج اولئورزین فلفل قرمز- که تاثیر نوع حلال (6 سطح)، محدوده دمایی استخراج (4 سطح)، نسبت پودر به حلال (3 سطح) و نسبت اختلاط دو حلال انتخابی (سطح) بر راندمان استخراج بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که نوع حلال تاثیر معناداری بر راندمان استخراج داشت در حالی که محدوده دمایی 55-25oC و نسبت پودر به حلال در سه سطح (1:2، 1:3.6 و 1:5) بر روی راندمان استخراج اختلاف معنی داری نداشت. 2) ریز پوشانی اولئورزین فلفل قرمز- پارامترهای ارزیابی نوع دیواره (صمغ عربی، پروتئین آب پنیر) و نسبت های اختلاط این دو، pH، و زمان نگه داری بر اندازه، سطح مخصوص پودر های حاصل از خشک کردن امولسیون و میزان روغن سطحی میکرو کپسول بودند. نتایج آماری حاکی از این بود که نوع و غلظت ماده دیواره و pH تاثیر معنی داری بر متوسط قطر قطرات، توزیع اندازه و گرانروی امولسیون های حاصله داشت. صمغ عربی نسبت به WPC حفاظت بیشتری را در میزان نگهداری مواد موثره از خود نشان داد. با افزایش میزان غلظت ماده دیواره نیز میزان باقی ماندن مواد موثره افزایش یافت.