علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1403 | دوره:21 | شماره:154 |تعداد مقالات:15

بلوط دارای ترکیبات پلی­فنولی و املاح سودمند می باشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگل های بلوط می‎شود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تأثیر جایگزینی 10 تا 30 درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه 1 تا 4 درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینه سازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان می گردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل می کند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نان‎های دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده 31/7 تا 10/9 نیوتن و 94/2 تا 70/3 سانتی­متر مکعب بر گرم به‎دست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنی داری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را به­­طور معنی­داری (05/0>P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرف­کننده، فرمول بهینه که دارای 10 درصد آرد بلوط و 4 درصد گلوتن بود، با امتیاز 83/4 نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز 08/4، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، می‎توان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت.

عصاره های گیاهی و نانوذرات تهیه شده از آن ها به جهت دارا بودن خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می توانند در افزایش مدت ماندگاری گوشت مورد استفاده قرار گیرند. در تحقیق حاضر تاثیر فیلم های پلی لاکتیک اسید حاوی نانو ذرات نقره سنتز شده از عصاره مرزه ریشنگری بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله مرغ در دمای یخچالی در بازه های زمانی 0، 3،  7و 14 روز مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها شامل شاهد (کد1)، فیله مرغ پوشش دهی شده با فیلم پلی لاکتیک اسید  (کد2)،  فیله مرغ پوشش دهی شده با فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی عصاره مرزه ریشنگری  (کد3)  و فیله مرغ پوشش دهی شده با فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی نانو ذرات نقره سنتز شده از عصاره مرزه ریشنگری  (کد4) بودند. نتایج نشان داد که میانگین قطر هاله عدم رشد بر علیه باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی برای عصاره مرزه حاوی نانوذرات نقره به طور معنی داری بالاتر ازعصاره مرزه بود (05/0p≤). در تمامی روزهای مورد بررسی به جز روز یکم، پائین ترین میزان pH وتیوباربیتوریک اسید متعلق به نمونه 4 بود (05/0p≤). در روزهای سوم و هفتم، بالاترین مولفه رنگیL*  متعلق به نمونه 4 بود (05/0p≤). در تمامی روزهای مورد بررسی به جز در روز یکم، پائین ترین جمعیت باکتری­های مزوفیل، سایکروفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و کپک و مخمر و همچنین بالاترین امتیاز کلیه فاکتورهای حسی (بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) متعلق به نمونه 4 بود (05/0p≤). نمونه 4 به جهت امتیاز حسی بالاتر و ویژگی های میکروبی مطلوب تر به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

زیر گونه انگور وحشی (Vitis vinifera subsp. Sylvestris) متعلق به جنس Vitis و از گیاهان بومی ایران، از منطقه میانکاله جمع­آوری شد. در این پژوهش،عصاره­های متانولی،آبی،کلروفرمی و اتیل استاتی به روش خیساندن از میوه و برگ گیاه انگور وحشی تهیه شد. پس از آن بازده عصاره گیری تعیین گردید. همچنین محتوای فنولی کل و فلاونوئیدی کل میوه و برگ مورد ارزیابی قرار گرفت و به منظور تعیین فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها از دو روش) 2و2-دی فنیل-1-پیکریلی هیدرازیل) DPPH و روش (قدرت احیا آهن) FRAP استفاده گردید. بررسی­ها نشان داد که بیشترین بازده عصاره­گیری مربوط به عصاره آبی با مقادیر%35/14برای برگ و %71/12 برای میوه گیاه بوده است. از نظر محتوای فنولی، میوه گیاه دارای محتوای بالاتری نسبت به برگ است. همچنین می­توان گفت که عصاره متانولی دارای بالاترین مقادیر محتوای فنولی در برگ (mg/g 25/0 ± 9/2) و میوه گیاه (mg/g  1/0 ± 3/12) است. در مورد محتوای فلاونوئویدی بیشترین میزان مربوط به عصاره متانولی میوه (mg/g 03/0± 7/9) بوده است. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی به روش­های DPPH نشان داد که عصاره آبی برگ با50IC برابر با mg/ml 12/0 ± 74/26 دارای بهترین نتیجه در مقایسه استاندارد می­باشد. عصاره متانولی برگ نیز دارای بیشترین قدرت احیای آهن در روش سنجش فعالیت آنتی­اکسیدانی به روش FRAP بود. به طور کلی ارزیابی فیتوشیمیایی برگ و میوه گیاه انگور وحشی نشان داد که عصاره متانولی بهترین  عملکرد را در بین چهار عصاره مورد بررسی داشته است.

آسکوربیل پالمیتات یک استر محلول در چربی ویتامین C و اسید پالمتیک می باشد که از این ترکیب برای افزایش پایداری اکسایشی روغن ها استفاده می شود و در این مطالعه به منظور افزایش پایداری آن نسبت به شرایط محیطی حرارت، رطوبت، اکسایش و نور از فناوری های درون پوشانی (نانولیپوزوم) در روغن سویا پالایش شده فاقد آنتی اکسیدان استفاده گردید. در این مطالعه از 5 غلظت نانولیپوزوم حاوی آسکوربیل پالمیتات (0، 50، 100، 200 و 500 پی پی ام) برای افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا نگهداری شده در دمای 63 درجه سانتی گراد (آون الکتریکی) برای مدت زمان 16 روز استفاده گردید و آزمون هایی از قبیل اسیدیته، پراکسید، دی ان مزدوج، آنیزیدین و پایداری اکسایشی روی آن روغن ها انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدیته، دی ان مزدوج و آنیزیدین افزایش یافت ولی با افزایش غلظت نانولیپوزوم حاوی آسکوربیل پالمیتات روند افزایش این ویژگی ها از شدت کمتری برخوردار بود. با افزایش زمان نگهداری تا روز 12 ام، میزان پراکسید نمونه ها افزایش و سپس کاهش یافت و با افزایش غلظت آنتی اکسیدان میزان پراکسید نمونه ها کاهش یافت. از طرفی نشان داده شد که افزایش غلظت نانولیپوزوم از صفر تا 500 پی پی ام در روغن سویا، میزان پایداری اکسایشی را در حدود 96 درصد افزایش می دهد. در نهایت مشخص گردید که افزایش غلظت نانولیپوزوم های حاوی آسکوربیل پالمیتات در روغن سویا، اکسیداسیون روغن را کاهش می دهد.

افزایش تقاضا برای هیدروکلوئیدهای با کارآیی ویژه، محققان را برای معرفی منابع جدید هیدروکلوئیدی علاقه مند کرده است. یکی از روش­های افزایش زنده­مانی پروبیوتیک­ها در شرایط استرس­زا ریز پوشانی می باشد، تا بتوان این باکتری­ها را به تعداد کافی به بدن رساند و از اثرات سلامت بخش آنها استفاده کرد. هدف از این مطالعه بررسی امکان سنجی ریزپوشانی پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس توسط صمغ آمونیاکوم و غنی کردن آن با استفاده از نانوسلنیوم و تعیین میزان زنده مانی آن در شرایط استرس زا می باشد. صمغ آمونیاکوم با استفاده از حلال و سپس ترسیب توسط الکل از موسیلاژ حاصل از گیاه ­Dorema Ammonacum استخراج شد. محلول­های 1، 5 و 10­% وزنی- حجمی از صمغ آمونیاکوم تهیه شد و سپس نانو ذرات سلنیوم سنتز شده در غلظت 5/1 درصد و سلول باکتری با میانگین تعداد log cfu 1011 × 85/6، به سوسپانسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بازده انکپسولاسیون به صورت معنی­داری از 66% به 81% افزایش پیدا کرد. نرخ زنده­مانی برای غلظت­های 1­%، 5­% و 10­% صمغ آمونیاکوم در شرایط یخچالی به ترتیب 43/62%، 37/72­% و 83/81­% بود. در شرایط شبیه سازی شده معده در سطوح pH مورد استفاده در این مطالعه در غلظت­های 5­% و 10­% از صمغ آمونیاکوم شمارش سلول­های زنده پس از 3 ساعت انکوباسیون بالاتر از log cfu g-1 7 باقی ماند. پس از 6 ساعت انکوباسیون در g L-1 10 محلول صفرایی سلول های آزاد افت log cfu g-1 93/5 را نشان دادند، در حالی که برای سلول­های ریزپوشانی شده در غلظت­های 1 %، 5 % و10 % به ترتیب تنها log cfu g-1 93/3، log cfu g-1 15/3 و log cfu g-1 9/1بود. نتایج نشان داد صمغ آمونیاکوم خواص انکپسوله کنندگی بسیار خوبی دارد که می­توان از آن در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی با این اهداف مورد استفاده قرار داد.

قارچ پلی­پور نارون با نام علمی Inocutis levis یک بازیدیومیست ماکروسکوپی متعلق به خانواده Hymenochaetaceae است. بسیاری از اعضای این خانواده به دلیل خواص دارویی و تغذیه­ای مورد توجه محققان بوده­اند. بررسی­های اخیر، برخی خواص زیست­فعال اندام بارده قارچ I. levis را نشان داده است. این تحقیق، برای اولین بار ویژگی­های تغذیه ای و معدنی Inocutis levis و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره میسلیومی این قارچ را بررسی می­کند. ترکیبات غذایی طبق روش AOAC و محتوای معدنی با استفاده از ICP-MS تعیین شد. کشت میسلیومی ابتدا در محیط کشت PDA و سپس در PDB صورت گرفت. مقایسه خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره­های اندام بارده و میسلیوم I. levis با سنجش­های ABTS و DPPH انجام شد. بر اساس نتایج، این قارچ دارای 14.2 درصد پروتئین، 73.7 درصد کربوهیدرات (شامل 59.7 درصد فیبر) و همچنین مقادیر قابل توجهی از عناصر معدنی (11.6 درصد) مانند پتاسیم، فسفر، منیزیم و آهن است. غلظت سرب و کادمیوم در I. levis در سطح ایمن است، اما مقادیر جیوه و آرسنیک بر اساس شاخص خطر سلامت (HRI) از سطح ایمن فراتر می رود. نتایج نشان میدهد اگرچه عصاره­های اندام باردهI. levis  قدرت بالاتری در مهار رادیکال­های آزاد دارد، اما به دلیل بازده قابل توجه عصاره میسلیومی و همچنین سهولت کشت، می توان میسلیوم کشت شده این قارچ­ را به عنوان منبعی بالقوه از ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفت. برای استفاده از این گونه قارچی در صنایع غذایی و دارویی بررسی دقیق­تر ترکیبات این قارچ پیشنهاد می­گردد.

نان­های تولید شده از خمیرترش دارای بافتی سبک‏تر و کیفیت جویدنی بالاتری هستند. این در حالی است که در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن نمی‏توان از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و یا چاودار استفاده نمود. از این‏رو در پژوهش حاضر از آرد ارزن، آمارانت و کینوآ و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و به میزان 10 درصد به خمیر نان قالبی بدون گلوتن افزوده شد و خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج ارزیابی میزان رطوبت نشان داد دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا و نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد ارزن به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان رطوبت برخوردار بودند. همچنین در بین نمونه‏های تولیدی، نمونه‏های حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد کینوا از میزان pH، اسیدیته و اسیدهای آلی بیشتری برخوردار بودند. در بخش ارزیابی میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشرین میزان به نمونه حاوی آغازگر فرمنتوم و آرد کینوآ اختصاص یافت. همچنین نتایج ارزیابی بافت نشان داد که نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوآ از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد کینوآ در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن میزان مؤلفه­های L* و b* افزایش یافت. درحالیکه نوع آغازگر مورد استفاده تأثیر معنی­داری بر میزان این پارامترها نداشت. در نهایت بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا اختصاص دادند.

هدف: هدف از پژوهش حاضر خشک کردن سیب با استفاده از خشک کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی می باشد. از دو نوع روش خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم با جاذب و بدون جاذب رطوبت و خشک کردن در هوای آزاد استفاده شد. ورقه¬های سیب آماده شده از قبل (طعم دار شده با دارچین) روی یک قطعه توری با ابعاد مشخص قرار گرفت، وزن اولیه نمونه ها اندازه گیری و در داخل خشک کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی، گذاشته شد؛ و طی فرایند خشک شدن سرعت تبخیر، بافت، چروکیدگی، میزان بازجذب آب، میزان حفظ ویتامین C (آسکوربیک اسید) و تغییر رنگ و خصوصیات حسی در سطوح مختلف تیمار (30 درصد ساکارز و بدون ساکارز و صفر، 5/0، 1 و 2 درصد دارچین) بررسی و همچنین چند نمونه به عنوان شاهد بدون طعم¬دار کردن با دارچین به تنهایی توسط خشک کن خورشیدی خشک شد. تجزیه و تحلیل داده ها با روش آماری طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و استفاده از نرم افزار آماری SPSS نسخه 26 صورت گرفت.

ویبریو کلرا یکی از پاتوژن های مهم انسانی است که از طریق آب و غذای آلوده منتقل می شود. بیماری های ناشی از ویبریو کلرا در استان قم به دلایل شرایط آب و هوایی خاص اندمیک است. این مطالعه با هدف بررسی میزان شیوع ویبریو کلرا در آب و سبزیجات استان قم، حضور ژن های حدّت و بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی آن ها انجام شد. در یک دوره دو ساله (0041-1399) ، 120نمونه آب های کشاورزی(70 نمونه) و سبزیجات (50 نمونه) تولید شده در استان قم جمع آوری شدند. نمونه ها روی محیط اختصاصی کشت داده شدند. کلنی های مشکوک رنگ آمیزی گرم شده و آزمون ­های بیوشیمیایی روی آنها انجام شد و با آزمایش سرولوژی، سروتیپ ویبریو کلرا شناسایی شد. سپس بررسی حضور ژن های حدّت  با روش PCR و همچنین ارزیابی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در جدایه ها با روش انتشار در آگار  بررسی شد. بطور کلی از 17 نمونه (16/14% (باکتری ویبریو کلرا جدا شد که همه Non-O1 بودند. میزان آلودگی آب و سبزیجات به این باکتری به ترتیب 28/14% (10مورد) و 00/14% (7 مورد ) بود. در ارزیابی ملکولی، میزان فراوانی ژن های حدّت شامل  toxR(32 /88%( ، rtxA  (82/58%)،  hlyA (05/47%)، chxA (88/5%) بود، و100 % جدایه ها فاقد ژن هایctxA،ace  و tcpAبودند. بیشترین مقاومت آنتی بیوتیکی مربوط به آمپی سیلین و آموکسی سیلین (29/34 %) و سپس به ترتیب سفوروکسیم (46/17%)، ایمی پنم (76/11%)، سفوکسیتین و تری متوپریم-سولفومتوکسازول (88/5%) بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که ویبریو کلرا Non-O1 در آب و سبزیجات استان قم وجود دارد. لذا به عنوان یک منشاء مهم ایجاد بیماری برای انسان، نظارت بهداشتی مستمر بر آب و سبزیجات و ضد عفونی مناسب این مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است.

بابونه آلمانی (Matricaria chamomilla L.) یک گیاه دارویی شناخته شده است که در سراسر جهان توزیع می شود و در طب سنتی برای درمان انواع بیماری ها کاربرد فراوانی دارد. در این پژوهش، اسانس بابونه آلمانی توسط روش تقطیر با آب استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی آن بررسی شد. میزان فنول کل اسانس برابر با mg GAE/g 70/39 و فلاونوئید کل آن برابر با mg QE/g 80/18 بود. فعالیت آنتی‏اکسیدانی اسانس بر پایه دو روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت؛ اسانس قادر به مهار رادیکال های آزاد DPPH (60/58 درصد) و ABTS (60/61 درصد) بود. اثر ضد میکروبی اسانس بر علیه باسیلوس سرئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، شیگلا دیسانتری، انتروباکتر ائروژنز و سالمونلا تیفی­موریوم توسط دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. یافته های فعالیت ضد میکروبی اسانس به روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که استرپتوکوکوس پیوژنز و انتروباکتر ائروژنز به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین سویه های میکروبی نسبت به اسانس بابونه آلمانی بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بابونه آلمانی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی قوی نشان داده است که می تواند کاندیدای بالقوه برای تهیه داروهای آنتی اکسیدان و ضد میکروب باشد.

رشد پاتوژن های قارچی روی میوه انگور سبب افت کیفیت و کاهش ماندگاری آن می گردد. در این مطالعه، فعالیت ضد قارچی اسانس زنجبیل در برابر پاتوژن های قارچی عامل فساد پس از برداشت میوه انگور مورد بررسی قرار گرفت. اسانس زنجبیل با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی بر پایه مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه های آسپرژیلوس نایجر، ریزوپوس استولونیفر و بوتریتیس سینه­را بر اساس روش های انتشار در دیسک، انتشار در چاهک، حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس زنجبیل دارای mg GA/g 80/89 فنول کل و mg QE/g 60/38 فلاونوئید کل می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی آن در برابر رادیکال های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب برابر با 45/73 و 53/66 میکروگرم در میلی لیتر بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که آسپرژیلوس نایجر و بوتریتیس سینه­را به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین سویه های قارچی نسبت به اسانس بودند و قطر هاله عدم رشد در روش انتشار در دیسک و انتشار در چاهک، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای سویه آسپرژیلوس نایجر به ترتیب برابر با 90/13 میلی متر، 50/14 میلی متر، 8 میلی گرم در میلی لیتر و 64 میلی گرم در میلی لیتر بود. بطور کلی، اسانس زنجبیل قابلیت استفاده بعنوان عامل آنتی اکسیدان و ضد میکروب جهت افزایش عمر نگهداری محصولات کشاورزی را دارا می باشد.

گیاه گزنه با نام علمیUrtica dioica L. ، گیاهی علفی و چند ساله است که در سرتاسر جهان گسترش یافته است. این گیاه سرشار از ترکیبات آنتی­اکسیدانی و دارای خاصیت ضدالتهاب، ضد سرطان و ضدحساسیت است. از این­رو، هدف از این مطالعه، تعیین گروه­های عاملی زیست فعال، محتوای فنول کل، فلاونوئید کل فعالیت آنتی­اکسیدان عصاره آبی برگ گیاه گزنه بود. جهت شناسایی گروه­های عاملی زیست فعال از روش طیف­سنجی تبدیل فوریه فروسرخ استفاده شد. همچنین برای اندازه­گیری محتوای فنولی کل از روش فولین-سیوکالتو، محتوای فلاونوئید کل از روش رنگ سنجی آلومنیوم کلراید، فعالیت آنتی­اکسیدانی به روش مهار رادیکال­های 2و2-دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (DPPH)  و 2،2- آزینو بیس-3- اتیل بنزو تیازولین – 6- سولفونیک اسید (ABTS) استفاده گردید. نتایج نشان داد که عصاره آبی برگ گزنه دارای mg GAE/g 83/59 فنول کل، mgQE/g 44/29 کل بود و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن بر اساس مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 47/66 و 32/81 درصد بدست آمد. این مطالعه نشان می دهد که عصاره آبی برگ گزنه منبع مهمی از آنتی اکسیدان های طبیعی است و می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی در نظر گرفته شود.

گیاهان دارویی از دیرباز به عنوان منبعی برای درمان بیماری­ها مورد استفاده قرار گرفته اند. گیاه گزنه (Urtica dioica) دارای خواص ضد التهابی، دیورتیک، آنتی هیستامین، ضد میکروبی و تقویت کننده سیستم ایمنی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر ضد­میکروبی عصاره آبی برگ گزنه با روش­های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی در شرایط آزمایشگاهی بود. نتایج آزمون­های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که حساس­ترین و مقاوم­ترین سویه بیماری­زا نسبت به عصاره آبی برگ گزنه استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی می­باشند. با افزایش غلظت عصاره برگ گزنه قطر هاله عدم رشد برای تمامی سویه­های بیماری­زا مورد بررسی به­طور معنی­داری افزایش یافت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری­های گرم منفی از جمله اشرشیا کلی، سالمونلاتیفی و سودوموناس ائروژینوزا به ترتیب 128، 256 و  256 میلی­گرم بر میلی­لیتر و برای باکتری­های گرم مثبت از جمله لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس به ترتیب 128، 64 و 128 میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی برای همه سویه­های مورد بررسی بزرگتر از 512 میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. مطالعه حاضر نشان داد که می­توان از عصاره آبی برگ گزنه به عنوان یک ترکیب ضد­میکروبی طبیعی در صنعت غذا بهره برد.

نقش مهم و اساسی غذا در زندگی، سبب روی آوردن به سمت محصولاتی شده است که علاوه بر دارا بودن خواص کیفی و تغذیه ای مطلوب، سلامت کلی مصرف کننده را نیز تضمین می کنند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های غیربیماری زایی هستند که در صورت مصرف مقادیر کافی سبب برقراری تعادل میکروبی روده شده و سلامتی و ایمنی بدن را افزایش می دهند. در این پژوهش، ویژگی های پروبیوتیکی، ضدباکتریایی و ایمنی سویه Limosilactobacillus fermentum ARD2 جدا شده از ماست محلی بررسی شد. مقاومت به اسید (2، 3 و 4=pH)، مقاومت به نمک های صفراوی (3/0، 5/0 و 7/0 درصد)، فعالیت ضد میکروبی به روش دیسک و چاهک، مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک های رایج درمانی، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، هیدروفوبیستی سطح سلول، آنزیم DNase، فعالیت همولیتیک و آمین بیوژنیک و جذب کلسترول بررسی گردید. نتایج مقاومت به اسید نشان داد که تعداد سلول های زنده سویه L. fermentum ARD2 با افزایش pH از 2 به 4، افزایش یافته و با افزایش زمان از صفر به 3 ساعت در pH ثابت روند کاهشی مشاهده گردید. با افزایش غلظت نمک های صفراوی، رشد کاهش یافت. نتایج حاصل از اثر ضدمیکروبی نشان داد که در هر دو روش چاهک و دیسک سوپرناتانت اسیدی فاقد سلول (aCFS) و سوپرناتانت خنثی شده فاقد سلول (nCFS) روی Escherichia coli اثر ضد میکروبی نداشتند. nCFS فاقد اثر ضدمیکروبی بر Shigella dysenteriae بود. L. fermentum ARD2 به Ciprofloxacin مقاوم و نسبت به Penicilin و Nitrofurazone نیمه حساس بود. میزان مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب معادل 40/41 و 60/43 درصد بوده و این سویه توانست جذب کلسترول را به میزان 60/38 درصد کاهش دهد. نتیجه تست های DNase و فعالیت همولیتیکی منفی بود و تولید آمین بیوژنیک مشاهده نگردید. مطابق با نتایج به دست آمده L. fermentum ARD2 قابلیت پروبیوتیکی قابل قبولی داشته و می توان از این سویه در محصولات غذایی به عنوان یک باکتری پروبیوتیک استفاده نمود.

با توجه به حساسیت میوه سیب به بسیاری از آفت­ها و بیماری­ها و حساسیت مصرف کنندگان به آفت کش های سنتزی، استفاده از اسانس­های گیاهی جهت افزایش طول عمر محصولات مختلف باغبانی از جمله سیب افزایش یافته است. در این پژوهش میزان فنول کل، فلاونوئید کل و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس هل سبز مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این، خاصیت ضد میکروبی این اسانس بر تعدادی از قارچ­های عامل فساد و کپک زدگی پس از برداشت میوه سیب از جمله Penicillium expansum، Botrytis cinerea و Alternaria alternata مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان فنول و فلاونوئید کل اسانس هل سبز به ترتیب برابر با 60/69 میلی­گرم گالیک اسید در گرم اسانس و 40/27 میلی­گرم کوئرستین در گرم اسانس بود. میزان خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس هل سبز در روش مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 30/57 و 60/63 درصد به دست آمد. در بررسی خاصیت ضد قارچی بیشترین قطر هاله عدم رشد در روش دیسک دیفیوژن و چاهک آگار در P. expansum مشاهده شد و حداقل غلظت مهارکنندگی برای قارچی­های P. expansum و B. cinerea برابر با 8 میلی­گرم در میلی­لیتر و حداقل غلظت کشندگی در این قارچ­ها برابر با 64 میلی­گرم در میلی­لیتر بود. با توجه به خواص آنتی اکسیدانی و ضد قارچی بالای اسانس هل سبز، می­توان از آن به عنوان جایگزین مناسبی برای قارچ­کش­های سنتزی استفاده کرد.