زمینه مطالعاتی: افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. هدف: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. روش کار: به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی های حسی دوغ بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنی دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی داری داشتند. با انجام بهینه سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. نتیجه گیری نهایی: در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

سابقه و هدف: از الکتروریسی برای تولید نانوالیاف با ویژگی های فیزیکوشیمیایی ارتقاء یافته استفاده می گردد. به عنوان یک فن آوری در حال توسعه این سامانه به دلیل مکانیسم ساده و استفاده از انواع مختلفی از پلیمرها ، به عنوان قوی ترین روش برای صنعتی سازی در نظر گرفته می شود. در این پژوهش، الکتروریسی چند جزیی به منظور بهبود ویژگی مقاومت حرارتی باالکتروریسی سه پلیمر کازئینات سدیم/ کیتوزان/ پلی وینیل الکل مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا فاکتورهای دستگاه الکتروریسی شامل محدوده فاصله، ولتاژ، پس از انجام پیش تست های مختلف جهت تعیین شرایط بحرانی مناسب برای تولید نانوالیاف بررسی شد. پس از تعیین موارد ذکر شده یعنی فاصله 12 سانتی متر و ولتاژ 16 کیلوولت، و شدت جریان 5/0 میلی لیتر بر ساعت نسبت های متفاوتی از محلول سه پلیمر کازئینات سدیم، کیتوزان و پلی وینیل الکل براساس طرح مخلوط تهیه و الکتروریسی انجام شد. مورفولوژی و قطر نانوالیاف توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی سه گروه از انانوالیاف بر اساس تفاوت در قطر (قطر کم، متوسط و زیاد) انتخاب، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها شامل بررسی ساختار کریستالی (پراش اشعه ایکس)، بررسی واکنش های مولکولی (طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه) و بررسی مقاومت به تجزیه حرارتی (آنالیز گرما وزن سنجی) مطالعه گردید.یافته ها: نانوالیاف کازئینات سدیم/ کیتوزان/ پلی وینیل الکل، با میانگین قطر 121 تا 192 نانومتر به خوبی الکتروریسی شد. نانوالیاف 622 (شامل 60 درصد پلی وینیل الکل، 20 درصد کیتوزان و 20 درصد کازئینات سدیم)، 811 (شامل 80 درصد پلی وینیل الکل، 10 درصد کیتوزان و 10 درصد کازئینات سدیم) و 721 (شامل 70 درصد پلی وینیل الکل، 20 درصد کیتوزان و 10 درصد کازئینات سدیم) به ترتیب حائز ببیشترین قطر (192 نانومتر)، قطر متوسط (178 نانومتر) و کمترین قطر (121 نانومتر) شدند. در بررسی نتایج، کاهش شدت پیک مشاهده شده در الگوی پراش اشعه ایکس نانوالیاف (در مقایسه با نمونه های پلی وینیل الکل، کیتوزان و کازئینات سدیم) را می توان به کاهش شدید ساختار نیمه بلوری پلی وینیل الکل به دلیل تشکیل پیوند هیدروژنی بین پلی وینیل الکل ، مولکول آب، کیتوزان و کازئینات سدیم، و نیز به واسطه سازگاری فاز بی نظم و بلوری در پلیمرها به خصوص کیتوزان و کازئینات سدیم نسبت داد. همچنین نتایج طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد، سه پلیمر پلی وینیل الکل، کیتوزان و کازئینات سدیم در نانوالیاف الکترواسپان به طور کامل پراکنده شده اند. بررسی نتایج حاصل از آنالیز گرما وزن سنجی نیز نشان داد اگرچه نمونه بدون کیتوزان (نمونه 703) دمای شروع تخریب حرارتی بیشتری داشت، اما حضور کیتوزان باعث بهبود پایداری حرارتی و منجر به مشاهده رخدادهای حرارتی در محدوده دمایی گسترده تری شد. به طوری که نمونه نانوالیاف 622 (قطر 192 نانومتر)، بیشترین مقاومت به تخریب را از خود نشان داد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج اشاره شده استفاده از سه پلیمر مذکور (با نسبت بهینه (622) در فاصله 12 سانتی متر، ولتاژ 16 کیلوولت، و شدت جریان 5/0 میلی لیتر بر ساعت) امکان الکتروریسی موفق و تولید نانوالیاف با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب مانند مقاومت حرارتی بالا را فراهم می سازد. در نتیجه قابلیت بکارگیری نانوالیاف تولید شده در شرایط شدید حرارتی و همچنین با توجه به حضور سدیم کازئینات، امکان ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال بویژه ترکیبات هیدروفوب با آن پیشنهاد می شود.

1The aim of present research in the first stage was to extract astaxanthin from Haematococcus pluvialis using acid-acetone method and then nanoencapsulation of the pigment using maltodextrin-sodium CASEINATE coating. In the next step, antioxidant and antibacterial activities of nanocapsules carrying astaxanthin and the free form of the pigment was evaluated. In order to evaluate antibacterial activity of the samples, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus iniae, Bacillus subtilis (Gram positive), Yersinia ruckeri, Escherichia coli and Enterobacter aerogenes (Gram negative) were used. The results showed that the antioxidant activity of nanocapsules carrying astaxanthin is significantly higher than the free form of pigment (p<0.05); In addition, this activity was improved by increasing the concentration of samples from 100 to 200 µg/ml (p<0.05). By astaxanthin nanoencapsulation, the diameter of non-growth zone of the studied bacteria increased (p<0.05), but minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of the pigment and its carrier nanocapsules decreased (p<0.05). According to the results of zone of inhibition, Gram positive (except Listeria monocytogenes) and Gram negative bacteria were resistant up to concentrations of 60 and 80 µg/ml of samples, respectively. In the following, the MIC and MBC of the pigment (free and nanoencapsulated forms) for the seven bacteria ranged from 50 to 400 and 100 to 500 µg/ml, respectively. The results of evaluation the antioxidant and antibacterial activities of nanocapsules carrying astaxanthin during storage period (30 days at 4ºC) indicated stability and no significant change of these properties (p>0.05). According to the values of diameter of non-growth zone, MIC and MBC, Listeria monocytogenes was the most sensitive bacteria against astaxanthin and its carrier nanocapsules. Based on the findings, astaxanthin extracted from Haematococcus pluvialis has antioxidant and antibacterial activities, and these properties are improved by the pigment nanoencapsulation using maltodextrin-sodium CASEINATE coating.

امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموماً به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری هایی همراه است. یکی از روش های کاهش این محدودیت ها، ریز پوشانی اسانس ها در حامل های لیپیدی ازجمله میکرو کپسول ها است. هدف از این پژوهش درون پوشانی اسانس دارچین در میکرو کپسول های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به منظور ریز پوشانی فرمولاسیون های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تأثیر پلیمر های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتی اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات مؤثر بود (05/0p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S1) در محدوده 237-234 نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S2) در محدوده 717-713 نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S3) در محدوده 85-84 نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی اکسیدانی تفاوت معنی داری داشت (05/0>p). کارایی درون پوشانی همه فرمولاسیون ها بالای 70 درصد بودند. بررسی های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو کپسول های بهینه سازی شده به وسیله SEM، شکل های همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تأثیر نیروهای واندروالسی را در شکل گیری میکروکپسول ها به طور مشخص تأیید کرد.

1در حال حاضر رقابت خیلی زیادی برای بازیافت کاغذهای باطله و استفاده از آن برای تولید انواع کاغذ مورداستفاده در بخش بسته بندی  وجود دارد. کاغذ حاصل از خمیرهای بازیافتی بـه علت کوتـاه شـدن تدریجی الیاف و کاهش ویژگـی پیونـدیابی مقاومت خوبی نـدارد. با توجه به این چالش در این مطالعه پس از تبدیل کارتن های کنگره‎ای کهنه(occ) به خمیرکاغذ و سپس پالایش آن ها، جهت ایجاد تنوع و افزایش گروه های واکنش پذیر با درصدهای متفاوت 4، 3، 2، 1، 5/0، 0  توسط پروکسید هیدروژن در محیط قلیایی اکسید شدند.   سپس   سدیم‎کازئینات در سطوح  5،6،7،8،9 4، 3، 2، 1، 5/0درصد به عنوان اتصال دهنده عرضی به سوسپانسیون خمیر اضافه شد. درنهایت از آن‎ها کاغذهای دست‎ساز استاندارد تهیـه گردید. وضعیت گروه های عاملی تشکیل شده توسط طیف FTIR و مقاومت‎های مکانیکی جذب آب  کاغذهای ساخته شده طبق استانداردهای انجمن فنی صنعت خمیر و کاغذ آمریکا (TAPPI) اندازه گیری شدند.   نتایج FTIR نشان داد که نمونه‎های خمیر اکسیدشده جذب بالایی را در عدد موج 1650 داشته­اند که مربوط به گروه کربوکسیل است. همچنین محاسبه مقدار گروه های کربوکسیل با روش جذب متیلن‎بلو نشان داد که بیشترین مقدار کربوکسیل در تیمار 1درصد پروکسیدهیدروژن بوده است. با افزودن سدیم‎کازئینات به سوسپانسیون خمیر، مقاومت‎های مکانیکی کاغذ‎های حاصله به صورت معنی‎دار افزایش یافته است.

مقدمه: انسداد سوند، اسهال و ریفلاکس بسته به نوع فورمولای مورد استفاده، از مشکلات معمول تغذیه انترال در بیماران است. اهداف این مطالعه طراحی فورمولای انترال مناسب، بررسی و مقایسه ویژگی های رئولوژیک آن با نوعی از فورمولای تجاری موجود تعیین شده بود.مواد و روش ها: در این مطالعه کاربردی فورمولای انترال از مواد غذایی موجود و طبیعی با چگالی انرژی 1 kcal/mL، تهیه شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی پایا و نوسانی آن و فورمولای آماده هر کدام در سه تکرار با استفاده از دستگاه رئومتر Physica Anton Paar مدل MCR 301 اندازه گیری شدند. اطلاعات بدست آمده با استفاده از نرم افزار MATLAB به منظور تعیین مدل ریاضی مناسب مورد برازش قرار گرفت. تحلیل داده ها به روش آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (ANOVA) و آزمون مقایسه میانگین های دانکن در سطح 5% با نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان دادند که در فورمولای تهیه شده با استفاده از کازئینات سدیم و پوره مرغ ویسکوزیته وابسته به سرعت برشی بود و با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته فورمولا کاهش یافت در حالی که در فورمولای آماده مستقل از سرعت برشی بود. اختلاف معنی دار بین ویسکوزیته دو نوع فورمولا مشاهد نشد. ضریب تبیین R2 مدل هرشل بالکلی برای هر دو فورمولا، بالای 98% و بهترین مدل برای توصیف خصوصیات جریانی فورمولاها مدل هرشل بالکلی بود. مقادیر مدول های ویسکوالاستیک فورمولای طراحی شده بیشتر از نمونه فورمولای تجاری بود.نتیجه گیری: با تغییر نوع پروتئین فورمولا (استفاده از مخلوط کازئینات سدیم و پوره مرغ) ویژگی های رئولوژیکی آن در مقایسه با فرمولای آماده (حاوی مخلوط کازئینات سدیم و ایزوله سویا) تغییر یافته و با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات رئولوژیکی مناسب فورمولای تهیه شده، می توان استفاده از آن را در حمایت تغذیه ای بیماران بستری نیازمند تغذیه انترال لوله ای توصیه کرد.

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی نمونه های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (R2>0.99) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می باشد. ضریب قوام در نمونه ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله ای بودن داشت.