خاکِشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ پکتین بر پایداری شربت خاکشیر می باشد. برای این منظور خصوصیات فیزیکی(پایداری)، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفتند. داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشل بالکلی برازش داده شدند. تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد. نمونه های حاوی5/0% پکتین کاملا پایدار بوده ودوفاز نشدند. پارامترهای رنگی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% پکتین بود.

سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تاثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه های تخم ریحان و خاکشیر، غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تاثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی (FeCl3) بر شربت های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی گراد، مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی گراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: بر اساس یافته های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر، 5.0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (%0.05) و صمغ کامل کتیرا (%0.3) در حضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت.نتیجه گیری: یافته های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ های بومی و افزودن یون آهن می توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می باشد.

به منظور تعیین شرایط آزمون جوانه زنی استاندارد بذر خاکشیر (Descurainia sophia)، آزمایشی بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار طراحی و اجرا گردید. بذرهای خاکشیر در سه تیمار نیترات پتاسیم (2 گرم در هزار میلی لیتر آب مقطر)، سرمادهی مرطوب (7 روز در دمای 7 تا 10 درجه سانتی گراد) و غوطه وری (24 ساعت در آب مقطر)، و دو بستر کشت سلولزی روی کاغذی و بین کاغذی و همچنین بستر کشت ماسه، و در شش دمای 10، 15، 20، 25، 20-30 و 35 درجه سانتی گراد در ژرمیناتور به مدت 14 روز قرار گرفتند و شاخص های جوانه زنی ارزیابی گردید. پس از مقایسه سه تیمار نیترات پتاسیم، سرمادهی مرطوب و غوطه وری با شاهد، بالاترین سرعت جوانه زنی در تیمار سرمادهی مرطوب در دمای 15 درجه سانتی گراد مشاهده شد. کمترین مقدار شاخص های جوانه زنی و بالاترین درصد بذرهای مرده در دو دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد مشاهده شد. بهترین تیمار در راستای ارتقای جوانه زنی و بنیه گیاهچه خاکشیر استفاده از محلول نیترات پتاسیم و بهترین دما برای حصول حداکثر جوانه زنی، دماهای 10 و 15 درجه سانتی گراد بود. بسترهای روی و بین کاغذی نیز جوانه زنی بالاتری را نسبت به ماسه حاصل کردند. در مجموع پیشنهاد می گردد تیمار نیترات پتاسیم در دمای 10 درجه سانتی گراد در دو بستر روی و بین کاغذی و تیمار نیترات پتاسیم در دمای 15 درجه سانتی گراد در بستر ماسه، بهترین شرایط برای ارزیابی جوانه زنی استاندارد بذرهای خاکشیر است، زیرا بالاترین درصد جوانه زنی نهایی، گیاهچه عادی و بنیه وزنی گیاهچه، و پایین ترین درصد بذرهای مرده را حاصل می-نمایند.

یون کلسیم اثرات قابل توجهی در فرایندهای فیزیولوژیک گیاهان داشته و پارامترهای مورفولوژیک و بیو شیمیایی گیاهانی که تحت تنش شوری (NaCl) قرار گرفته اند  را بهبود می بخشد. شوری به علل متعددی از جمله سمیت یونی و برهم زدن روابط تغذیه ای گیاه، بر روی پارامترهای رشد گیاهان تاثیر سو می گذارد. گیاهان از کلسیم به میزان متفاوتی برای رفع شوری استفاده می کنند که به آن کارایی کاربرد کلسیم گفته می شود. گیاهانی که در شرایط تنش شوری، میزان بیشتری از وزن خشک دست رفته خود را توسط کلسیم جبران کنند، کارایی بالاتری دارند. در آزمایش انجام شده از گیاه (Descurainia sophia L.) که به شوری حساس بوده، استفاده گردید. آزمایش در گلدان های حاوی ورمیکولیت در اتاق رشد، با دمای 23 درجه سانتی گراد رطوبت 44% انجام گردید، گیاهان با شوری (100، 75، 50، 25 و 0 میلی مولار) و توام با کلرید کلسیم با غلظت های 5 و 10 میلی مولار تیمار شدند. پس از 8 هفته داده های به دست آمده با نرم افزار SPSS Version 9.0 آنالیز آماری شدند. نتایج به دست آمده نشان می دهد که غلظت بهینه کلسیم جهت حداکثر مقاومت، بستگی به گونه گیاه و غلظت شوری مورد استفاده دارد. در بیشتر پارامترها غلظت 10 میلی مولار کلرید کلسیم (به دلیل افزایش جذب کلر و ورود ان به سلول) سمیت ایجاد کرده و میزان 3 تا 5 میلی مولار از آن موجب تعدیل پارامترها در شرایط تنش شوری می شود. شوری به علت تاثیر اسمزی و سمیت یون سدیم، باعث کاهش رشد گیاه شده و تغییرات زیادی را در میزان پارامترهای گیاه به وجود می آورد. حساسیت این گیاه تا 50 میلی مولار است و غلظت بیشتر شوری توام با کلسیم از کاهش پارامترهای فوق جلوگیری کرده و حتی افزایش نیز در بعضی پارامترها مشاهده شد. در غلظت های بیشتر از 50 میلی مولار در اکثر پارامترهای اندازه گیری شده تغییرات زیادی را از خود نشان دادند. کاربرد مناسب یون کلسیم حساسیت گیاهان به شوری را پایین آورده و پارامترهای مورد نظر را به خوبی بهبود می بخشد، بنابراین استفاده از گیاهان زراعی با کارایی کاربرد کلسیم بالا، می تواند به کاهش هزینه های اقتصادی در مقابل شوری کمک کند.