مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

26
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر استفاده از پری بیوتیک اینولین در فرمولاسیون ناگت ماهی کم چرب بر ویژگی های کیفی محصول

صفحات

 صفحه شروع 112 | صفحه پایان 121

چکیده

 هدف از این تحقیق, تولید ناگت ماهی کم چرب و فراسودمند با استفاده از پری بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه, از اینولین در غلظت های 0, 1/5, 3 و 4/5 درصد برای غنی سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت های ماهی می شود به طوری که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی 5/4% اینولین ( T3) مشاهده شد. همچنین ویژگی های کیفی ناگت های ماهی از جمله میزان رطوبت, افت پخت و چروکیدگی نیز با به کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی های بافتی ناگت ها شد, به طوری که با افزایش غلظت اینولین, سختی, انسجام, قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل, ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی سازی ناگت های ماهی با 5/4٪ اینولین به طور مؤثری می تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت های ماهی سرخ شده را ارتقا بخشد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button