علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:9 | شماره:34 |تعداد مقالات:13

تولید حجم بالای لجن از جمله مشکلات عمده اکثر تصفیه خانه های فاضلاب می باشد که لزوم ارائه راهکارهای مناسب اقتصادی و زیست محیطی را جهت مدیریت و تصفیه مناسب آن ایجاب می نماید. با توجه به اینکه در فرایند آماده سازی لجن کاربرد ترکیبات طبیعی نسبت به شیمیایی از ارجحیت زیست محیطی و اقتصادی زیادی برخوردار است، متخصصین در تلاش برای یافتن مواد مناسب جهت جایگزینی می باشند. در این تحقیق آماده سازی و آبگیری لجن با سه ترکیب غذائی شامل نشاسته، عصاره لوبیا و پوست انار در مقیاس آزمایشگاهی بصورت ناپیوسته و در طی دو مرحله اصلی تعیین pH و نیز دوز بهینه مواد توسط آزمون های زمان فیلتراسیون، درصد کاهش حجم لجن، درصد رطوبت کیک لجن و حجم آب فیلتر شده (در زمان 10 ثانیه) و کدورت آب فیلتر شده صورت پذیرفت. طبق نتایج حاصل، عصاره پوست انار در pH و غلظت بهینه به ترتیب 4 و متوسط1000 ppm  بهترین کارائی را نشان داد. به گونه ای که نسبت به نمونه شاهد، زمان فیلتراسیون و رطوبت کیک لجن به ترتیب حدود 63 درصد و 6.5 درصد کاهش و حجم آب فیلتر شده در 10 ثانیه، 64 درصد افزایش یافت.

مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های آنتی میکروبی بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان انجام شد. این پوشش با افزودن اسانس دارچین در پوشش کیتوزانی تهیه شد. ماهی پوشش شده در یخچال (4±1 °C) نگهداری شد و ارزیابی میکروبی فیله ماهی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها و اندازه گیری بازهای ازته فرار و pH انجام پذیرفت. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها برای بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس دارچین و پوشش کیتوزانی اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای (P<0.05) در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینترو باکترها داشتند. همچنین این دو ترکیب به طور معنی داری (P<0.05) منجر به کاهش میزان بازهای ازته فرار در نمونه های پوشش دار شدند. بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی تنها در نمونه های کنترل به شکل معنی داری (P<0.05) کاهش یافت.

در این مطالعه وضعیت آلودگی مواد غذائی با منشا دامی و آبزیان به فلزات سنگین در کشور مورد مطالعه قرار گرفته است. مطالعات در مورد شیر و فرآورده های آن در این مورد محدود است و نتایج بررسی ها نشان میدهد که آلودگی شیر به سرب کم ولی به کادمیوم نسبتا زیاد است. در مناطق صنعتی کشور آلودگی شیر به آهن زیاد است. میزان مس و سرب در شیر خشک کودک که وارداتی است بیش از حد مجاز است. در مورد آبزیان صید شده در سواحل دریای خزر آلودگی به سرب و کادمیوم در برخی مناطق بیش از حد مجاز سازمان جهانی بهداشت است. چنین وضعی در مورد آبزیان آب های جنوب کشور هم در ارتباط با سرب، کادمیوم و نیکل دیده میشود. در سال 1384 در ماهیان سفید صید شده از سواحل مرکزی خزر جنوبی آلودگی از نظر جیوه بیش از حد استاندارد بوده است. نتایج بررسی ها در میگو مبین آلودگی کم این آبزی به فلزات سنگین است و در آبزیان خوراکی دیگر مثل صدف ها آلودگی به نیکل و وانادیوم مشاهده میگردد. در مورد گوشت قرمز تنها یک مطالعه وجود دارد که نشان دهنده آلودگی سرب در تعداد کمی از نمونه ها می باشد.

در این تحقیق تاثیر فشار و دمای تغلیظ بر روی مدت زمان تغلیظ، روند افزایش مواد جامد محلول، ویسکوزیته، دانسیته و مقدار لیکوپن آب هندوانه بررسی شد. برای این منظور از سه فشار اتمسفری، 38.5 و 7.3 کیلوپاسکال و دماهای 100، 75 و 40 درجه سانتیگراد استفاده شد و سرعت تغلیظ، تغییرات pH، دانسیته، ویسکوزیته و محتوای رنگدانه لیکوپن آب هندوانه در طی زمان فرایند تعیین گردید. نتایج حاصله نشان داد که هر چه درجه خلاء بالاتر باشد، سرعت تغلیظ بالاتر است و در فشارهای پایین تر، لیکوپن بهتر حفظ می شود. pH نمونه در فرایند حرارتی، دستخوش هیچ گونه تغییری نشد. تغییر دانسیته با افزایش غلظت رابطه مستقیم خطی دارد. همچنین ویسکوزیته مستقل از فشار- دمای فرایند است و فقط به غلظت نمونه وابسته است.

در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفامK ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است.آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها (10 و 20% وزنی- وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز، 0.1 و 0.2 درصد وزنی- وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، 0.001 و 0.002 وزنی- وزنی از نئوتام) و صمغ گوار (0.5 و %1.5 درصد وزنی- وزنی) انجام شد. جهت اندازه گیری خواص رئولوژیکی از دستگاه Oscillatory مدل MCR-300 استفاده شد.نتایج نشان داد که انواع شیرین کننده های طبیعی با توجه به نوع و غلظت آنها، اثرات متنوعی را بر روی خواص رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئید گوار بوجود می آورند. برای مثال ساکاروز باعث افزایش اندیس ذخیره و کاهش اندیس افت محلول های گوار گردید. همچنین تاثیر شیرین کننده ها در غلظت های بالاتر هیدروکلوئید گوار بیشتر می باشد. بعلاوه، شیرین کننده های سنتزی در غلظت های مورد استفاده بر روی رفتار رئولوژیکی سیستم های هیدروکلوئیدی گوار اثری ندارند.

به منظور تعیین برخی خواص مکانیکی پیازسیر و سیرچه سیر رقم محلی تالش، در سه دوره زمانی انبارداری با فواصل زمانی 70 روزه آزمون فشاری انجام شد. آزمون فشاری روی پیاز کامل سیر، سیرچه ها و نمونه های استوانه ای تهیه شده از بافت سیر در سه سرعت بارگذاری 10، 60 و 110 میلی متر در دقیقه انجام شد. در این آزمون ها مقدار میانگین بیشینه نیروی لازم برای گسیختگی سیرچه، بیشینه نیروی لازم سست کردن پیازسیر و نیز بیشینه نیروی لازم برای گسیختگی نمونه های استوانه ای تهیه شده از بافت سیر و همچنین مقدار ضریب کشسانی ظاهری و حقیقی و چغرمگی برای سیرچه ها و نمونه های استوانه ای در سه دوره انبارداری، سه سرعت بارگذاری و در دو جهت بارگذاری اندازه گیری شد. بنابر نتایج به دست آمده مقدار ضریب کشسانی ظاهری، بیشینه نیروی لازم برای گسیختگی و چغرمگی سیرچه به ترتیب 2.762 MPa تا 7.091 MPa، 105.043 N تا 167.27 N و 62.358 mJ/mm3 تا 101.44 mJ/mm3 اندازه گیری شد. همچنین مقدار ضریب کشسانی حقیقی، بیشینه نیروی لازم برای گسیختگی و چغرمگی نمونه استوانه ای تهیه شده از بافت سیر به ترتیب 3.368 MPa تا6.981 MPa ،12.606 N  تا 25.762 N و 0.173 mJ/mm3 تا 0.33 mJ/mm3 اندازه گیری شد. مقدار نیروی لازم برای سست کردن پیازسیر هنگام بارگذاری در راستای ارتفاع و در راستای عرضی به ترتیب 127.023 N تا228.001 N  و 45.52 N تا 106.97 N اندازه گیری شد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس عامل های دوره انبارداری، جهت بارگذاری و سرعت بارگذاری اثر معنی داری روی مقدار ضریب کشسانی ظاهری، چغرمگی و بیشینه نیروی لازم برای گسیختگی سیرچه کامل داشتند.

در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) جهت بررسی تاثیر شرایط مختلف بر تولید پروتئین آبکافت شده ضایعات کشتارگاه مرغ با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. طرح ترکیبی مرکزی (CCD) با 3 عامل و 5 سطح جهت بهینه سازی روند آبکافت و بررسی تاثیر فردی و متقابل عوامل آزمایش استفاده گردید. عوامل این آزمایش عبارت بودند از زمان (دقیقه)، دما (°C) و نسبت آنزیم به سوبسترا (واحد آنسون بر گرم پروتئین)؛ درصد درجه آبکافت نیز به عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. مدل ریاضی برازش خوبی با داده های آزمایش داشت زیرا 0.96 R2 نشان داد که 96% از تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل قابل توضیح است. همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که فقدان تناسب مدل معنی دار نیست (P>0.05). شرایط بهینه برای تولید پروتئین با درجه آبکافت %15.42 عبارت است از نسبت آنزیم به سوبسترای 0.07 واحد آنسون بر گرم پروتئین، زمان 127.69 دقیقه و دمای 52.51 °C بر اساس نتایج تجزیه اسید آمینه و شاخص شیمیایی، متیونین و هیستیدین اسیدهای آمینه محدودکننده بودند. در نتیجه گیری نهایی می توان اظهار داشت که مدل حاصل از توانایی خوبی برای پیش بینی درجه آبکافت پروتئین ضایعات کشتارگاه مرغ برخوردار است و این محصول قابل استفاده در جیره غذایی آبزیان و افزودنی در صنایع غذایی می باشد.

توت فرنگی عمر نگهداری بسیار کوتاهی دارد و سریع فاسد می شود که هم مصرف کننده ها و هم فروشنده ها مایلند این زمان افزایش یابد. کیتوسان نوعی پلیمر طبیعی است که دارای خاصیت ضد میکروبی بوده و می توان از آن به عنوان نوعی پوشش خوراکی بر روی میوه ها استفاده کرد. استفاده از کیتوسان به همراه بعضی از اسانسها پوشش مناسبی برای طولانی کردن عمر نگهداری میوه ها و سبزیجات است. در این پروژه از محلول %0.5،%0.3 ، % صفر کیتوسان، وانیلین +%0.3 کیتوسان، وانیلین +%0.5 کیتوسان به عنوان پوشش استفاده شد. به توت فرنگی ها نوعی قارچ تلقیح شد که از فساد خود میوه ها و پس از جداسازی و خالص سازی بدست آمده بود. میوه ها را در یخچال در دمای 4 C° نگهداری شد. در پایان کار میزان مواد جامد محلول، آسکوربیک اسید (ویتامینC ) و اسیدیته قابل تیتر آنها هم اندازه گرفته شد. برای شمارش اسپورها هم از لام نئوبار استفاده شد. اطلاعات بدست آمده نشان می دهد که استفاده کیتوسان به همراه اسانس وانیلین طول عمر نگهداری میوه ها را به مدت 18 روز افزایش می دهد. این مدت حداکثر زمانی بود که با استفاده از کیتوسان امکان نگهداری در یخچال ممکن بود. (قارچی که مورد استفاده قرار گرفت از فساد میوه توت فرنگی جداسازی گردید، ولی امکان شناسایی نبود در نتیجه از جنس و گونه آن اشاره ای نشده است).

بسته بندی ضد میکروبی نوعی بسته بندی فعال محسوب شده که توانایی بهبود و افزایش ماندگاری غذا را داشته و موجب سلامت میکروبی این مواد جهت مصرف کنندگان می گردد. به منظور کنترل میکروارگانیسم های ناخواسته بر روی سطوح غذاها، می توان عوامل ضد میکربی فرار و غیرفرار را در ساختار زیست بسپار (پلیمر)ها وارد نمود. افزودن عصاره های گیاهی و سایر عوامل ضد قارچی در ترکیب پوشش ها و فیلم های خوراکی به عنوان بسته بندی ضد میکروبی، توانایی مهار رشد قارچی بر روی پسته و عدم تولید آفلاتوکسین را دارا می باشند.هدف از این تحقیق بررسی فعالیت ضد قارچی عصاره مریم گلی (Salvia officinalis) بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و امکان استفاده از آن در پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر در مغز پسته بوده است.روش بررسی: اثر ضد قارچی عصاره مریم گلی با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت انجام گرفت. از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) و همچنین استفاده از دیسک هایی که از فیلم های پروتئین آب پنیر و حاوی رقت های 0.25، 0.5، 0.75، 1، 1.25، 1.5 و 2 (میکرولیتر در 100 میلی لیتر محلول پوشش دهی) از عصاره تهیه شده بودند، اثرات ضد قارچی عصاره بررسی گردید. جهت بررسی اثر عصاره بر روی آسپرژیلوس فلاووس در مغز پسته از مقادیر 100، 500، 1000، 2000، 3000 و  ppm 4000عصاره در ترکیب پوشش خوراکی مغز پسته استفاده شده و میزان مهار گسترش رشد دیسک تلقیح شده حاوی کشت 9 روزه قارچ بر روی پسته های پوشش دیده اندازه گیری گردید.در شرایط آزمایشگاهی حداقل غلظت مهاری رشد عصاره مریم گلی بر روی آسپرژیلوس فلاووس ppm 155 از غلظت 30 درصد عصاره الکلی تعیین گردید. عصاره الکلی مریم گلی به مقدار  ppm 4000(غلظت 30 درصد) در ترکیب پوشش پروتئین آب پنیر در مغز پسته های سترون به طور کامل از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس بر روی این مغزها جلوگیری نمود.با توجه به جنبه های اقتصادی اهمیت کنترل آلودگی به قارچ های مولد توکسین در مغز پسته، بکارگیری عصاره مریم گلی در ترکیب پوشش های خوراکی برای کنترل رشد قارچ ها و در نهایت جلوگیری از تولید توکسین در غذاها توصیه می گردد.

به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولید آنها، همچنین برای بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق برای اولین بار نوعی فیلم خوراکی از مخلوط نشاسته و صمغ ایرانی کتیرا تهیه و خصوصیات آن بررسی گردید. بدین منظور ابتدا فیلم مخلوط نشاسته سیب زمینی، کتیرا (5-1%)، نرم کننده گلیسرول (40-10%) و روغن آفتابگردان (20-0%) حاوی امولسیفایر در غلظت های مختلف فرموله و خصوصیات مکانیکی (مقاومت به کشش و میزان کشش پذیری)، نوری، حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب آنها اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج حاصله، مقادیر مختلف کتیرا، گلیسرول و روغن بر خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی موثر بودند. کتیرا مقاومت به کشش را افزایش و میزان رنگ را کاهش داد، در حالیکه گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش و افزایش میزان کشش پذیری گردید. همچنین روغن آفتابگردان حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب را کاهش و میزان کشش پذیری را افزایش داد. در پایان مقدار 2% کتیرا، 30% گلیسرول و 17% روغن آفتابگردان به عنوان نقطه بهینه خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه نشاسته تعیین گردید.

در این تحقیق برخی خواص فیزیکی دو محصول گندم (رقم الوند) و یولاف وحشی و اثر رطوبت بر این خواص مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر نوع دانه (گندم و یولاف) و رطوبت (9.45، 12 و 14.45 درصد بر پایه تر) بر ابعاد سه گانه دانه، قطر متوسط هندسی، ضریب کرویت، چگالی توده، چگالی دانه، تخلخل، ضریب اصطکاک استاتیکی و سرعت حد در یک آزمایش فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نوع دانه و سطوح رطوبتی تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکی دانه های یولاف و گندم دارد. بین گندم و یولاف تفاوت معنی داری از نظر چگالی دانه، چگالی توده و تخلخل وجود داشت. رطوبت نیز بر چگالی توده در سطح 1 درصد و بر چگالی دانه در سطح 5 درصد اثر معنی دار داشت اما اثر آن بر تخلخل معنی دار نشد. نتایج نشان داد سطح آلومینیوم بیشترین و فولاد کمترین ضریب اصطکاک استاتیکی را داشتند. همچنین ضریب اصطکاک استاتیکی و سرعت حد با افزایش رطوبت به طور خطی افزایش نشان داد.

فعالیت آنتی اکسیدانی بسیاری از عصاره های گیاهی با میزان ترکیبات فنولی آن ها مرتبط است. در این تحقیق ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط Q.branti var persica (Q.b) و Q.castaneifolia var castaneifolia (Q.c) با متانول (80%) استخراج گردید. پس از تغلیظ با تبخیر کننده چرخان، عصاره ها توسط خشک کن انجمادی به پودر خشک تبدیل شدند. مقدار ترکیبات فنولی پودر حاصله با روش فولین سیو کالتو اندازه گیری و بر حسب میلی گرم اسید تانیک در گرم عصاره بیان گردید. واریته کاستانیفولیا حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی بود (217.65 میلی گرم در هر گرم عصاره پودرشده). فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در پایداری روغن آفتاب گردان با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تحت شرایط تسریع شده مورد ارزیابی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی مقایسه شد. برای این منظور عصاره ها در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام) و آنتی اکسیدان های سنتزی در دو سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) به روغن افزوده شدند. هر دو عصاره توانستند اکسیداسیون روغن را در دمای 70 °c به تاخیر بیاندازند. مقدار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه شاهد در روز دوازدهم به ترتیب به 328.88 میلی اکی والان پراکسید و 0.58 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم روغن رسید در حالیکه این مقادیر برای نمونه های روغن حاوی 1000 پی پی ام عصاره متانولی Q.c، 176.36 و 0.332 و برای Q.b، 183.2 و 0.374 بود.

داروهای ضد بیماری های قارچی کاربرد وسیعی در درمان ضایعات قارچی دام ها دارند. ترکیبات خانواده ایمیدازول از مهمترین این ترکیبات هستند که می توانند از طریق تماس موضعی با پستان دام یا جذب پوستی وارد شیر و زنجیره غذایی انسان شوند و با مهار سنتز استروئیدها در بدن انسان و یا بروز آثار گوارشی ناخواسته اثرات سویی در ایمنی و سلامت شیر بر جای گذارند.در این تحقیق جداسازی و شناسایی باقیمانده داروهای ضد قارچ از خانواده ایمیدازول در تعداد 60 نمونه شیر پاستوریزه از واحدهای لبنی با تولید بالا پس از معتبرسازی روش، مورد آزمون قرار گرفت. به این منظور از تکنیک میکرو استخراج مایع- مایع پخشی و دستگاه کروماتوگراف گازی به منظور آنالیز 2 ترکیب ایمیدازولی استفاده شد. در شرایط بهینه استخراج، فاکتور تغلیظ بالا (250- 25 برابر) و حد تشخیص 0.01 mg/ml به دست آمد. نتایج آزمایشگاهی نشان دادند که منحنی های کالیبراسیون گونه های تجزیه ای مورد نظر در محدوه 0.01 -1 mg/ml خطی است. درصد انحراف معیار نسبی که نشان دهنده تکرارپذیری قابل قبول روش است، برای کتوکونازول 6.8- 1.2 و برای کلوتریمازول 5.3- 0.3 به دست آمد. درصد بازیابی برای داروی کتوکونازول %95.9 و کلوتریمازول %101.78 به دست آمد که نشان دهنده کارآمد بودن روش است.آنالیز انجام شده روی 60 نمونه شیر پاستوریزه در ماههای مختلف سال، آلودگی به ترکیبات کتوکونازول و کلوتریمازول در شیر را با حد تشخیص (0.01 میکروگرم بر میلی لیتر) نشان نداد.نتایج آزمایشات انجام شده نشان می دهد باقیمانده داروهای ضد قارچ کتوکونازول و کلوتریمازول در نمونه های شیر پاستوریزه 10 کارخانه بزرگ تولید کننده شیر پاستوریزه از حد تشخیص این روش آنالیز کمتر بوده و باقیمانده این ترکیبات ضد قارچ در نمونه های مورد مطالعه بعنوان یک آلاینده شیمیایی مخاطره آمیز مطرح نمی باشد.