دریابندری، نجف با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، نشر کارنامه، تهران 1378، 2 جلد، 1965 صفحه.پیش از این، با نام نجف دریابندری فهرستی از آثار معتبر و ارزشمند به ذهن می آمد که به قلم توانا و زبان و بیانی بی اصول و ادا، بی پیرایه و، در عین حال، ساخته و پرداخته و سنجیده ترجمه شده اند. اما اکون این کتاب آشپزی را می بینیم که دقیقا دستورالعمل تهیه انواع و اقسام اطعمه و اشربه است و نه کتابی صرفا تاریخی یا تحلیلی در پیرامون تاریخ آشپزی از نگاه یک محقق. در واقع، دریابندری در فنون متعددی که ظرافیت و شم زیباشناختی می خواهد دست دارد و، چنان که آثار متنوع و متعددش نشان می دهد، به تعبیری، همه فن حریف است: مترجم، منتقد، ویراستار، خوش سلیقه در کتاب آرایی و ظریف کار در صنعت نشر، طراح سیاه قلم کار، متفنن در فلسفه و، علاوه بر همه اینها، آشپزی هنرمند.

1Pulses form stable dietary components for majority of population across the world. Different people consume pulses in different ways like Uncooked, Soaked, and cooked or only cooked without soaking. All these processing techniques lead to changes in the nutritional value of the pulses. Studies have also reported that in addition to nutritional components like Proteins, Carbohydrates, and fats, pulses also contain anti-nutritional components like Lectins, Tannins, and Polyphenols that greatly interfere with digestion of pulses in the human intestine. Hence in the current study a comprehensive review is being compiled to evaluate the nutritional and antinutritional aspects of pulses and effect of processing methods on invitro protein and starch digestibility of the pulses.

حیات فرهنگی جامعۀ ایرانی با برگزاری جشن ها و آیین های مختلف پیوند خورده و در طول تاریخ هویت ایرانی را شکل داده است. آداب ورسوم اجتماعی، سرمایه های ارزشمندی از میراث فرهنگی ناملموس به شمار می روند و حامل دلالت ها و معانی عمیقی هستند. سمنوپزی یکی از این میراث های فرهنگی ناملموس و از آیین های مهم ایران زمین است که در فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه ای دارد. سمنو خوراکی معروفی است که از شیرۀ جوانۀ گندم تهیه می شود. طعم آن شیرین و به رنگ قهوه ای با غلظت زیاد است. شیرینی سمنو کاملاً طبیعی است. در باورهای ایرانیان سمنو نمادی از برکت، باروری و توانمندی و از خوراکی های اصلی سفرۀ نوروزی و سفرۀ نذری است. آیین سمنوپزی در مناطق مختلف ایران بسیار متنوع برگزار می شود. طرز تهیه و شیوۀ پخت سمنو، فرایند طولانی و پرزحمتی دارد و به شکل های گوناگون تهیه می شود. در مقالۀ حاضر به روش توصیفی تحلیلی به برگزاری این آیین در میان مردم کاشان پرداخته شده و شیوه و مراحل پخت سمنو تشریح شده است. در نهایت با بررسی روند و آداب اجرای سنت سمنوپزی، کارکردهای اجتماعی و مذهبی این مراسم مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. نتیجۀ این پژوهش نشان می دهد که پخت سمنو سنت دیرپای مردم کاشان است و در باورهای آنان حضور پررنگی دارد؛ به طوری که در جشن نوروز به عنوان شگون (خیر و برکت) بر سفرۀ نوروزی قرار می گیرد و نیز به نیت برآورده شدن حاجات، نذر حضرت فاطمه(س) می شود.

در این مطالعه تاثیر روش های پخت و پیش پخت بر فاکتورهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طی 16 روز نگهداری در دمای 18-درجه ی سانتی گراد با اندازه گیری میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید(TBARS)، بازهای ازته ی فرار(TVB-N) و فاکتورهای حسی مانند بافت، بو، طعم و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت و پیش پخت میگوی پا سفید غربی به روش آب پز انجام شد، به این صورت که میگوها در دمای 80 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه به منظور پخت و 3 دقیقه به منظور پیش پخت حرارت داده شدند. بررسی فاکتورهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار برای شاخص تیوباربیتوریک اسید تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست، برای شاخص pH تیمار خام بدون پوست و پخت بدون پوست، برای شاخصTVB-N تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست و برای شاخص FFA تیمار پخت بدون پوست و خام بدون پوست بود. بررسی شاخص های حسی نشان داد که حرارت دهی باعث حفظ شاخص های کیفی در طول دوره ی نگهداری می شود.