مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

742
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

193
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی

صفحات

 صفحه شروع 187 | صفحه پایان 202

چکیده

 امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم یک شیرین-کننده ای است طبیعی و مغذی که می تواند جایگزینی مناسب برای شکر, به خصوص در بیسکویت و نان قندی, باشد. در این تحقیق, امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده ی آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر, 25, 50, 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد, مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش, افزایش ضخامت بیسکویت, کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه های بیسکویت و نان قندی می-شود. همچنین, نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0. 05>P), نسبت به شاهد, حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ, عطر و طعم, بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0. 05>P). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد, به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییر ی معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    محمدزاده، جلال، زنگانه، جواد، و صابری، علیرضا. (1398). بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، 18(67 )، 187-202. SID. https://sid.ir/paper/267983/fa

    Vancouver: کپی

    محمدزاده جلال، زنگانه جواد، صابری علیرضا. بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)[Internet]. 1398؛18(67 ):187-202. Available from: https://sid.ir/paper/267983/fa

    IEEE: کپی

    جلال محمدزاده، جواد زنگانه، و علیرضا صابری، “بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی،” تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، vol. 18، no. 67 ، pp. 187–202، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/267983/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button