مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

511
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

117
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر دو روش پخت بخارپز و کباب پز کردن بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801)

صفحات

 صفحه شروع 113 | صفحه پایان 125

چکیده

 ماهی گورامی عظیم الجثه از جمله گونه های دارای قابلیت بالقوه برای پرورش در ایران است. با این وجود اطلاعاتی در مورد تغییرات ویژگی های کیفی و ترکیب شیمیایی فیله این ماهی قبل و پس از فرآیند پخت در دسترس نیست, وجود این اطلاعات می تواند در فرآیند عمل آوری این گونه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه, اثر حرارت دهی (با استفاده از دو شیوه بخارپز و کباب پز کردن) بر ترکیب شیمیایی, بافت و رنگ فیله این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار (05/0>P) درصد پروتئین و کاهش درصد وزن در اثر پخت, رطوبت و چربی در فیله در اثر بخارپز کردن و کاهش درصد رطوبت, وزن در اثر پخت و افزایش درصد چربی, پروتئین و خاکستر در فیله کباب شده بود. همچنین از نظر ویژگی های بافتی, هر دو روش پخت باعث افزایش معنی دار (05/0>P) در ویژگی های پیوستگی, چسبندگی و فنریت و کاهش در میزان سختی نسبت به فیله خام گردید. ضمن آن که کباب کردن باعث کاهش در مقدار فاکتور روشنایی (L ) و تمایل ته رنگ به سمت نارنجی و زرد و افزایش معنی دار در فاکتور ECI شده (05/0>P), در حالی که بخارپز کردن تنها باعث تمایل ته رنگ به سمت کاهش قرمزی گردید (05/0>P). در نهایت نتایج این مطالعه نشان دهنده افزایش ارزش تغذیه ای فیله این ماهی پس از فرآیند پخت بوده و اطلاعاتی را در مورد ویژگی های کیفی گوشت این ماهی و تغییرات آن طی فرآیند پخت, در اختیار قرار می دهد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.
  • استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ابراهیمی، محمدحسین، و شعبان پور، بهاره. (1393). اثر دو روش پخت بخارپز و کباب پز کردن بر ترکیب شیمیایی, بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801). فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)، 8(3 )، 113-125. SID. https://sid.ir/paper/161639/fa

    Vancouver: کپی

    ابراهیمی محمدحسین، شعبان پور بهاره. اثر دو روش پخت بخارپز و کباب پز کردن بر ترکیب شیمیایی, بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801). فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)[Internet]. 1393؛8(3 ):113-125. Available from: https://sid.ir/paper/161639/fa

    IEEE: کپی

    محمدحسین ابراهیمی، و بهاره شعبان پور، “اثر دو روش پخت بخارپز و کباب پز کردن بر ترکیب شیمیایی, بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801)،” فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)، vol. 8، no. 3 ، pp. 113–125، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/161639/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button