مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

81
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

29
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثر اسانس پونه سای انبوه (Nepeta glomerulosa) و نانوامولسیون آن بر ویژگی های کیفی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 229 | صفحه پایان 248

چکیده

 هدف از این پژوهش بررسی اثر اسانس و نانوامولسیون پونه سای انبوه (Nepeta glomerulus) به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در حفظ کیفیت سس مایونز پرچرب طی 6 هفته نگهداری در دمای ºC 35 بود. نانوامولسیون این اسانس به کمک انرژی فراصوت آماده و مشخصات فیزیکی آن اندازه گیری شد. سپس 5/0 درصد وزنی - وزنی از اسانس و نانوامولسیون جایگزین روغن سس مایونز شد و عملکرد آن بر کیفیت شیمیایی (شاخص پراکسید, مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید, pH و اسیدیته), میکروبی (باکتری های مقاوم به اسید, کپک و مخمر) و حسی سس مایونز با نگهدارنده های شیمیایی (BHT و ترکیب بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم) مقایسه شد. 1,8-Cineole (9/26 %), α-Pinene (3/7 %) و Limonene (8/6 %) ترکیبات غالب اسانس پونه سای انبوه بودند. میانگین اندازه ذرات, شاخص چندپراکندگی و ویسکوزیته این نانوامولسیون به ترتیب nm 95/191, 225/0 و cP 03/1 بود. افزودن نانوامولسیون و اسانس پونه سای انبوه به طور معنی داری پایداری اکسایشی سس مایونز را نسبت به نمونه ی شاهد افزایش داد و تفاوت معنی داری بین عملکرد BHT و اسانس پونه سای انبوه (خالص و امولسیون شده) دیده نشد (05/0 P <). با گذشت زمان pH نمونه ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت که شیب این روند در نمونه ی شاهد بیش تر از نمونه های دیگر بود. اسانس پونه سای انبوه (خالص و امولسیون شده) و بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم به طور معنی داری فساد میکروبی در سس مایونز را به تأخیر انداختند. تفاوت معنی داری بین عملکرد اسانس و بنزوات-سوربات در کنترل فساد میکروبی دیده نشد (05/0 P >). در پایان زمان نگهداری تنها امتیاز نمونه ی حاوی نانوامولسیون اسانس پونه سا بالاتر از حد قابل قبول (امتیاز 3) بود. نمونه ی شاهد در پایان هفته ی پنجم نگهداری از نظر ارزیاب های حسی مردود شد. بنابراین, نانوامولسیون اسانس پونه سای انبوه عملکرد مناسبی در بهبود کیفیت ماندگاری سس مایونز در دمای تسریع شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسیون ضمن کاهش مصرف اسانس, فعالیت زیستی آن را نیز برای مدت طولانی تری حفظ می کند.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    email sharing button
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button