فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1402 | دوره:15 | شماره:2 |تعداد مقالات:7

سابقه و هدف: : کیفیت، خواص تغذیه ای و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب باعث شده که گوشت گوسفند بسیار پرطرفدار باشد. خصوصیاتی نظیر آبدار بودن، بو و طعم گوشت گوسفند با کیفیت آن ارتباط مستقیم دارد. گوشت و فرآورده های گوشتی در طی تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و مصرف در معرض فساد شیمیایی و میکروبی هستند. وجود مقادیر زیاد رطوبت و ترکیبات نیتروژنی در گوشت به همراه pH مناسب و کربوهیدرات های قابل تخمیر، آن را به محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر باکتری ها و قارچ های عامل ایجاد فساد و مسمومیت تبدیل می کند. پوشش های خوراکی غنی شده با اسانس های گیاهی، از طریق کنترل رشد میکروبی، مهار اکسیداسیون لیپیدها و بهبود ظاهر غذاها به طور گسترده در نگهداری مواد غذایی استفاده می شوند.مواد و روش ها: آویشن کرمانی در دمای اتاق خشک و سپس با استفاده از آسیاب پودر شد. پس از آن 50 گرم پودر به دستگاه کلونجر حاوی 750 میلی لیتر آب مقطر منتقل شد و فرآیند استخراج با تقطیر با آب به مدت 3 ساعت انجام شد. اسانس به دست آمده در ظرف شیشه ای جمع آوری و در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. محتوای فنل اسانس با استفاده از روش Folin-Ciocalteu، محتوای فلاونوئید با استفاده از روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های رادیکال DPPH و ABTS و فعالیت ضد میکروبی از طریق روش دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار ، تعیین غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی در برابر باکتری های بیماری زا (اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوا و استافیلوکوکوس اورئوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اسانس آویشن کرمانی در مقادیر (0، 5/0، 1 و 5/1٪) به موسیلاژ قدومه شهری اضافه شد. از این محلول جهت پوشش دهی قطعات گوشت گوسفند نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز استفاده شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، سفتی، عدد پراکسید و آزمون تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (شمارش تعداد کل باکتری های زنده، سرمادوست ها، E.coli، S. aureus و قارچ ها) و حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه ها در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بازده استخراج اسانس برابر 96/0 % و مقادیر فنل کل و فلاونوئید اسانس به ترتیب mg GAE/g 22/52 و QE/g 43/18 بدست آمد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس بر اساس روش های مهار رادیکال DPPH و ABTS به ترتیب برابر با 13/357 و 18/312 میکروگرم بر میلی لیتر بود. بر اساس آزمون های میکروبی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین سویه ها به اسانس بودند. با افزایش غلظت اسانس در پوشش خوراکی میزان رشد جمعیت میکروارگانیسم های مورد مطالعه به طور قابل توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، استفاده از پوشش خوراکی حاوی اسانس از تغییرات زیاد در pH، رطوبت، عدد پراکسید و مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه های گوشت در طول دوره نگهداری جلوگیری کرد. کاربرد پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی اثر نامطلوبی بر خصوصیات حسی نمونه های گوشت پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال نداشت. به طور کلی بهترین نمونه طبق نتایج آزمون های مختلف، نمونه گوشت پوشش داده شده با 5/1 % اسانس بوده و این پوشش قادر به بهبود ماندگاری برش های گوشت به بیش از 10 روز بود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس آویشن کرمانی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی بوده و استفاده از آن در پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری منجر به کاهش اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی نمونه های گوشت گوسفند پوشش داده شده در مقایسه با نمونه بدون پوشش شد و بنابراین می توان از پوشش خوراکی موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی جهت بهبود ماندگاری محصولات گوشتی استفاده کرد.

سابقه و هدف: با توجه به تقلبات روزافزون در تولید عسل و اختلاف قیمتی بسیار زیاد بین عسل طبیعی و عسل های تغذیه ای و عدم وجود استاندارد ملی برای آن، مطالعه و بررسی آزمایشگاهی به منظور تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول با هدف اشاعه تولید محصولی سالم، مطابق استاندارد و آگاهی رساندن به مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت می باشد. مواد و روش ها: شش ویژگی اصالت سنجی شامل ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز، دیاستاز، پرولین و هیدروکسی متیل فورفورال مورد آزمون قرار گرفتند. همچنین پارامترهای رطوبت، اسیدیته آزاد و هدایت الکتریکی که ، تاثیر زیادی بر تشخیص کیفیت عسل دارند، اندازه گیری شدند. در این تحقیق اثر عواملی نظیر نوع منطقه، نوع تغذیه و زمان برداشت عسل بر روی فاکتورهای اصالت سنجی عسل طبق استاندارد ایران بررسی شده است. نتایج: نتایج آزمون بر روی نمونه های عسل حاصل از تغذیه با شربت شکر نشان داد که در صورت استفاده از غلظت کمتر شربت شکر (شکر 2 حجم و آب 3 حجم) و رعایت زمان برداشت، تنها پارامترهای ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در بعضی مناطق پرولین در محدوده مجاز استاندارد عسل طبیعی قرار نمی گیرند. ضمن اینکه به جز ویژگی ساکارز، سایر ویژگی ها اختلاف چندانی با مقدار مجاز نداشتند. به هر حال، مقدار ساکارز در بهترین شرایط حدود 15 بود که از حد مجاز استاندارد عسل طبیعی بسیار بالاتر است. از سوی دیگر، با تغییر روش دادن تغذیه و انتخاب بازه های زمانی طولانی تر و وعده های کمتر به زنبور، فرصت جمع آوری شهد به زنبور عسل داده می شود و عمل آوری بیشتری روی عسل انجام خواهد داد. عسل های حاصل تحت عنوان عسل نیمه تغذیه نام گذاری شدند که ویژگی های آنها بسیار نزدیکتر به عسل طبیعی بود. محدوده ساکارز نمونه های برداشت دوم در محدوده 5/10-5/8 درصد وزنی متغیر بود و نسبت فروکتوزبه گلوکز و قندهای احیاکننده در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند. مقادیر دیاستاز جز در منطقه گلپایگان؛ احتمالا به دلیل شرایط جغرافیایی و پوشش گیاهی، در محدوده استاندارد قرار داشتند. مقادیر پرولین نیز با وجود اینکه از عسل طبیعی پایین تر بدست آمد ولی در محدوده مجاز استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج بدست آمده، با در نظر گرفتن بهترین شرایط از نظر غلظت شربت شکر، نحوه دادن تغذیه و زمان برداشت، پارامترهای ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در برخی موارد پرولین تحت تاثیر قرار گرفته و مقادیر آنها در محدوده مجاز استاندارد ملی برای عسل طبیعی قرار نمی گیرند. برای ساکارز عسل های تغذیه با شکر کمینه 12 درصد، نسبت فروکتوز به گلوکز، کمینه 8/0 و پرولین، کمینه ppm 170 پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچ گونه فرایند حرارتی اعمال نمی شود، لذا استفاده از نگهدارنده ها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب-ناپذیر است. از طرفی، نگرانی های ناشی از مصرف نگهدارنده های شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیون هایی شده است که در آنها نگهدارنده-های طبیعی بکار رفته اند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، می تواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارنده های طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره ی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده های طبیعی و جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش جهت عصاره گیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره ها در محیط کشت، عصاره های منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با 3 متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 تیمار گردید. عصاره های مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصاره ها نسبت به میکروارگانیسم های شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آن ها بوسیله نرم افزار Design Expert نسخه 10ترسیم شد.یافته ها: نتایج آزمون های ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصاره های مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداری می شود. در تمامی نمونه ها، pH و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگی های حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونه های حاوی مرزه و ترخون ازنمونه های حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است. نتیجه گیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگی های مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر 188/18 درصد نگهدارنده شیمیایی (41/136 ppm)، 493/34 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 319/47 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده-های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگی های حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید.

سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مختلف جهت کاهش زمان خشک کردن و بهبود خواص تغذیه ای، امروزه جایگاه ویژه ای در صنعت خشک کردن مواد غذایی دارد. مایکروویو به عنوان یک منبع گرمایش سریع و مؤثر با اثرات حرارتی و غیرحرارتی می تواند مستقیماً بر مواد غذایی تأثیر بگذارد و در نتیجه واکنش های فیزیکوشیمیایی و سرعت خشک شدن را تسریع کند و محصولات خشک شده با کیفیت بالا تولید کند. استفاده از روش های جدید مانند فروسرخ باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصولات خشک شده می شوند. جوانه زدن یکی از سنتی ترین روش هایی است که برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای حبوبات استفاده می شود. علاوه بر این، جوانه زدن برای افزایش ویژگی های تغذیه ای و کیفی حبوبات در نظر گرفته می شود.مواد و روش ها: برای تهیه جوانه ها، عدس از بازار تهیه و بعد از حذف ناخالصی ها، به مدت 24 ساعت خیسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس جهت جوانه زنی قرار گرفت. در این پژوهش اثر زمان مایکروویو و نوع خشک کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد عدس جوانه زده بررسی و سینتیک خشک شدن مدل سازی شد. برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، عدس های جوانه زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به صورت لایه نازک داخل خشک کن های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که پیش تیمار مایکروویو، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 60 ثانیه، زمان خشک شدن جوانه ها در خشک کن های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب 46/38 درصد و 53/25 درصد کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن هوای داغ 8/130 دقیقه و در خشک کن فروسرخ 3/26 دقیقه بود. متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه شده برای نمونه های قرار گرفته در خشک کن هوای داغ برابر m2s-1 10-10×82/2 و برای خشک کن فروسرخ برابر m2s-1 9-10×76/1 بود. زمان اعمال امواج مایکروویو و روش خشک کردن تأثیر معنی داری بر آبگیری مجدد نمونه ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه های تیمار شده با مایکروویو و همچنین نمونه های خشک شده توسط خشک کن هوای داغ بیشتر بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن عدس جوانه زده، مدل‎های ریاضی بر داده‎های آزمایشگاهی برازش و در مجموع مدل پیج بر اساس بالاترین صحت به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه گیری: به طورکلی، بهترین شرایط برای خشک کردن عدس جوانه زده، 60 ثانیه پیش تیمار با مایکروویو و سپس استفاده از خشک کن فروسرخ بود.

سابقه و هدف: روغن هسته انگور منبع فراوانی از اسید های چرب امگا 9 وامگا 6 است، اما مشکلات مربوط به تولید غذای غنی شده با این اسید های چرب (اسید های چرب ضروری غالب در روغن هسته انگور) با اکسیداسیون خود به خودی اسید های چرب زنجیره بلند همراه می باشد که منجر به مدت نگهداری کمتر می شود و به دلیل مواد ماهیت آبگریز و خصوصیات ناپایدار آن ها، به سختی در آب حل شده و به راحتی نیز اکسید می شوند، که منجر به تخریب و بروز عطر و طعم نامطلوب می گردد. بنابراین لازم است سیستم های رسانش موثر توسعه پیدا نماید که بتوان روغن هسته انگور را در مواد غذایی مایع به طور موثر تری بکار برد. اخیرا تهیه امولسیون ها با استفاده از روش لایه به لایه به دلیل داشتن مزیت های مختلف از جمله ریزپوشانی کامل لیپید ها، جلوگیری از ترکیبات اکسیدکننده و کنترل انتشار ترکیبات زیست فعال، مورد توجه زیادی قرار گرفته است.مواد و روش ها: برای تهیه امولسیون تک لایه، روغن هسته انگور به محلول ژلاتین 1% اضافه و با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای امولسیون دو لایه امولسیون اولیه با محلول کیتوزان 2% مخلوط و بعد از تنظیم pH با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای تهیه امولسیون سه لایه، محلول صمغ بذر ریحان به امولسیون دو لایه اضافه گردید و مجدد با هموژنایزر هموژنیزه شد. سپس اندازه ذره، ویسکوزیته، پتانسیل زتا، کدورت و ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها طی مدت نگهداری یک ماهه در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد بررسی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین پایداری هر سه امولسیون تک لایه، دو لایه و سه لایه در 5pH= بود و با افزایش تعداد لایه های امولسیون چندلایه روغن هسته انگور پایداری افزایش پیدا کرد. در واقع در این pH، ژلاتین، کیتوزان و صمغ دانه ریحان به ترتیب دارای بار های منفی، مثبت و منفی بودند و برهمکنش های الکترواستاتیک قوی بین پلیمر های زیستی رخ داد که پس از آن امولسیون های چندلایه پایدار شدند. پس از دوره نگهداری یک ماهه امولسیون ها، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کدورت، ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت. همچنین در طول یک ماه دوره نگهداری با بررسی پارامتر های فیزیکو شیمیایی (اندازه ذره، ویسکوزیته، کدورت و ضریب شکست) پایداری امولسیون ها در دمای یخچالی بیشتر از دمای محیطی بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کیتوزان و صمغ دانه ریحان می توانند برای تشکیل لایه های پوششی در اطراف قطرات چربی مانند امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار گیرند، که می تواند اکسیداسیون لیپید را مهار کنند و پایداری اسید های چرب غیر اشباع ضروری را افزایش دهند. پس از بررسی آزمون های فیزیکو شیمیایی و پایداری فیزیکی مشخص شد که امولسیون سه لایه نسبت به دو امولسیون دیگر در حفظ این ویژگی ها در طول زمان اثربخشی بیشتری داشت.

سابقه و هدفشیرشتر دارای خواص تغذیه ای و درمانی متعددی است. از جمله به دلیل عدم وجود بتالاکتوگلوبولین در شیرشتر، مصرف آن سبب بروز واکنش های حساسیتی به ویژه در کودکان نمی شود. فنیل کتونوریا بیماری متابولیک ارثی اسـت که بیمـاران مبتلا به این عارضه قادر به متابولیزه کردن اسیدآمینـه فنیـل آلانـین نیـستند. شدیدترین عارضه بالینی این بیماری بروز عقب ماندگی ذهنی غیرقابل بازگشت می باشد. در حال حاضر استفاده از منابع غذایی بدون فنیل آلانین تنها راه درمان می باشد. هدف از این پژوهش، تولید شیرشتر کامل کم فنیل آلانین جهت استفاده در برنامه غذایی بیماران مبتلا به فنیل کتونوریا بود. مواد و روش هاشیرشتر مورد استفاده در این پژوهش از شترهای نژاد درومدریوس بومی استان گلستان تهیه و در ابتدا میزان پروتئین، چربی، ماده خشک و اسیدآمینه فنیل آلانین آن اندازه گیری شد. سپس با استفاده از دو نوع پروتئاز حاصل از آسپرژیلوس اوریزا و پاپایین به سه روش آنزیم زنی (هر آنزیم به نسبت 1 به 100 حجمی/حجمی به صورت جداگانه و ترکیب مقدار مساوی از هر آنزیم به نسبت 5/0 به 100 حجمی/حجمی) تحت هیدرولیز آنزیمی قرار گرفتند. روش بهینه حذف اسیدآمینه فنیل آلانین از شیرشتر کامل با محاسبه و مقایسه آنالیز واریانس و کارایی حذف فنیل آلانین تعیین شد. این نمونه در خشک کن پاششی با سه متغیر دمای ورودی در سه سطح120، 140 و °C160 و دبی جریان خوراک در سه سطح400، 600 ، mL/min800 و دبی جریان هوا در سه سطح 15، 20 و m3/h25 خشک گردید. برای اجرای تیمارها در مرحله خشک کردن از روش سطح پاسخ و آزمون باکس- بنکن استفاده شد.یافته هانتایج این پژوهش نشان داد با استفاده از روش ترکیب دو آنزیم آسپرژیلوس اوریزا و پاپایین با مقدار مساوی و استفاده از کربن فعال 9/0گرم به ازای گرم پروتئین، کاهش 33/99 درصدی در محتوای اسیدآمینه فنیل آلانین در شیرشتر کامل مشاهده گردید. نمونه شیرشتر هیدرولیزشده با کمترین میزان فنیل آلانین در خشک کن پاششی درسه دمای 120 تا °C160 و سه دبی جریان خوراک 400 تا mL/min 800 و سه دبی جریان هوا 15 تا m3/h 25 خشک شد. نتایج نشان داد پارامترهای خشک کردن بر خصوصیات جریان پذیری شیرخشک شتر کامل کم فنیل آلانین تولیده شده شامل دانسیته توده ای و ضربه ای، زاویه های ریپوز پر و تخلیه، پخش شوندگی، خیس شوندگی، پیوستگی، توزیع اندازه ذرات و پارامترهای رنگی تاثیر داشت. نتیجه گیریآنالیز واریانس نتایج نشان داد اثر دمای ورودی خشک کن پاششی بر دانسیته توده ای و ضربه ای شیرخشک شتر کامل بدون فنیل آلانین معنی دار بود ( 05/0>P). به طوری که بیشترین دانسیته توده ای و ضربه ای مربوط به نمونه خشک شده در دمای °C120 و دبی جریان خوراک mL/min 600 و دبی جران هوا m3/h 25 و با مقدار kg/m3520 و kg/m3 630 بود و کمترین مقدار به ترتیب با مقدار kg/m3 172 و kg/m3 340 مربوط به نمونه خشک شده در دمای °C140 و دبی جریان خوراک mL/min800 و دبی جریان هوا m3/h 15 اندازه گیری شد. جریان پذیری نمونه های شیرخشک شتر بدون فنیل آلانین با استفاده از اندیس کار نشان داد نمونه خشک شده در دمای °C 160 و دبی جریان خوراک mL/min 600 و دبی جریان هوا m3/h 20 از جریان پذیری خیلی خوبی برخوردار بود و پیوستگی همین نمونه بر اساس نسبت هاسنر نیز در طبقه پودر با پیوستگی خیلی خوب قرار داشت. زاویه ریپوز پر کردن با میزان چسبندگی پودرها ارتباط مستقیم داشت به طوری که با افزایش چسبندگی پودرها زاویه ریپوز پر کردن افزایش یافت. زاویه ریپوز تخلیه نیز با جریان پذیری نمونه ها رابطه معکوس داشت و با کاهش زاویه ریپوز جریان پذیری محصول با سهولت بیشتری انجام شد. افزایش دمای ورودی خشک کن پاششی نیز سبب افزایش اندازه ذرات پودر ، میزان a* و b* شد در حالی که از میزان l* نمونه شیرخشک شتر کامل کم فنیل آلانین کاست.

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مضراتی همچون افزایش احتمال خطرات قلبی،سرطان زایی و بروز مشکلات معده که افزودنی‏نهای های خوراکی مصنوعی برای بدن دارند، توجه به ترکیبات ضد میکروبی با منشاء گیاهی و حیوانی که باعث کنترل میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاری مواد غذایی شود، رو به افزایش است. اسانس ها، عصاره ها، گیاهان دارویی و خوراکی بدلیل داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، به منظور جلوگیری از رشد پاتوژن های بیماری زا و تاخیر رشد عوامل فساد در مواد غذایی و نیز بعنوان افزودن های افزودنی‏های‏خوراکی امروزه مورد توجه صنعت غذا و بسته بندی قرار گرفته اند. کاهش نیاز به آنتی‏ بیوتیک ها، کنترل آلودگی میکروبی غذاها، توسعه تکنولوژی های بهبود عمر ماندگاری، حذف پاتوژن های نامطلوب و تاخیر فساد میکروبی، کاهش مقاومت میکروارگانیسم های پاتوژن یا افزایش مقاومت سلولی برخی از فواید این ضدمیکروب های طبیعی است. استفاده از تکنولوژی میکروکپسولاسیون یکی از روش های نوین در افزایش میزان عملکرد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره ها می باشد که به افزایش عملکرد آن ها کمک می کند.مواد و روش ها: در این پژوهش برای شناسایی ترکیبات فنلی انتقال یافته رزماری دستگاه HPLC استفاده شد. همچنین، با آزمون های MIC و MBC اسانس رزماریعصاره رزماری میزان قابلیت ضد میکروبی آن بررسی شد. اسانس رزماریعصاره رزماری به صورت میکروکپسوله با مالتودکسترین/ نشاسته اصلاح شده با روش های خشک کن خشک‏کن پاششی و خشک کن خشک‏کن انجمادی به همراه اولتراسوند و بدون اولتراسوند تهیه شد. آزمون های میکروکپسول ها شامل خصوصیات مورفولوژیکی، درصد به دام اندازی، درصد آزاد سازی، اندازه ذرات، خصوصیات اتصال رزماری به میکروکپسول های مالتودکسترین/ نشاسته اصلاح شده بررسی شد. طرح به صورت کامل تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار Minitab 16 در سطح احتمال 95 درصد آنالیز شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که تیمارهای میکروکپسول های تهیه شده با روش خشک‏ کن انجمادی و اولتراسوند از خصوصیات مورفولوژیکی یکنواخت، اندازه ذرات کوچکتری و میکروکپسول های تهیه شده با روش خشک کن خشک‏کن پاششی از اندازه ذرات بزرگتری برخوردار بودند . دامنه سایز میکروکپسول ها از محدوده 95 میکررومتر تا 2/119 میکرومتر بوده و شاخص پراکندگی نیز از 360/0 تا 443/0 بین تیمارهای میکروکپسول ها مشاهده شد. اما تیمارهای میکروکپسول تهیه شده با روش خشک کن خشک‏کن پاششی و بدون اولتراسوند دارای بالاترین اندازه ذرات و کمترین میزان درصد به دام اندازی و آزادسازی بود. از نظر نوع پیوندهای ایجاد شده بین مالتودکسترین، نشاسته اصلاح شده و رزماری در هر یک از روش ها اختلافات معنی داری مشاهده نشد(05/0 ˃p). نتیجه گیری کلی : نهایتا تیمار میکروکپسول تهیه شده با روش خشک کن خشک‏کن انجمادی و اولتراسوند به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. این نسبت می تواند به عنوان حالت بهینه در صنعت غذا به عنوان یک میکروکپسول ضد‏ میکروبی و آنتی اکسیدانی استفاده شود.