مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

885

دانلود:

198

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر سه روش خشک کردن بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش

صفحات

 صفحه شروع 475 | صفحه پایان 491

چکیده

کشمش مهم ترین فرآورده ی انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه ها به دست می آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش های تهیه ی کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیه ی کشمش شامل سایه خشک, آفتاب خشک و تیزابی (کربنات پتاسیم+ اتیل اولئات) بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانه ی سفید شامل عملکرد کشمش, سرعت خشک شدن, وزن خشک, وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی اکسیدانی (با روش های DPPH وFRAP ), فلاونوئیدکل, فنل کل, پروتئین کل, قندهای محلول (فروکتوز, گلوکز, ساکارز, رافینوز), اسیدهای آلی (آسکوربیک, مالیک, تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکده ی انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه ها بر پایه ی شاخص درجه ی بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه های طبقه ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی داری (01/0p≤ ) بین ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک کردن مربوط به روش سایه خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش های خشک کردن تیزابی و سایه-خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب خشک کمترین بود. محتوای فنل کل, فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش های آفتاب خشک و سایه خشک به طور معنی داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز, گلوکز, ساکارز, رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه ی زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه ای بالاتر ظرفیت پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.