مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

68
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

11
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ارتباط بین ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده بر اساس معادلات رگرسیونی

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 78

چکیده

 چکیدهسابقه و هدف: تردسازی از جمله فرآیندهای مهم در صنعت گوشت می‏باشد. این فرآیند معمولا تحت تأثیر عوامل طبیعی و یا به صورت مصنوعی انجام می‏گیرد. در میان روش‏های تردسازی, استفاده از ترکیباتی با ماهیت طبیعی مثل میوه‏ها و سبزی‏جات که از میزان تولید بالایی نیز برخوردار هستند دارای اهمیت ویژه‏ای است. در بین منابع گیاهی مختلف, مارچوبه دارای فعالیت پروتئازی مناسبی می‏باشد که این امر نشان‏دهنده وجود پتانسیل کافی برای استفاده از آن در صنعت به عنوان تردکننده است. هدف از این پژوهش, تعیین ارتباط بین ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده با شیره مارچوبه (L. Asparagus officinalis) در بهبود تردی آن بر اساس معادلات ریاضی, به عنوان یک راه سریع, ایمن و مقرون به صرفه جهت تعیین کیفیت تکنولوژیک نمونه‏های گوشت ماریناد شده با ترکیبات طبیعی می‏باشد. مواد و روش‏ها: بدین منظور پس از استخراج شیره مارچوبه به روش آبگیری, اثر تیمارهای مختلف حاوی شیره مارچوبه و سرکه بالزامیک شامل تیمارهای حاوی 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه, 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه+75 میلی‏لیتر آب مقطر و 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه+10 میلی‏لیتر سرکه بالزامیک+65 میلی‏لیتر آب مقطر بر نیروی برشی وارنر_براتزلر, شاخص تجزیه میوفیبریل, مقدار کلاژن, ظرفیت نگه‏داری آب و حلالیت کل پروتئین‏ها در دمای 4 درجه سانتی‏گراد به مدت 48 ساعت ارزیابی شد. سپس روابط بین این متغیرها (نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن, حلالیت کل با حلالیت پروتئین‏های میوفیبریلی و سارکوپلاسمی, همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگه‏داری آب), در بهبود تردی استیک گوساله (steak beef M. semitendinosus) مورد بررسی قرار گرفته و معادله آنها تعیین گردید. همچنین, برای تعیین رابطه‏ بین متغیرها, از معیار ضریب همبستگی (2R) استفاده شد.یافته‏ها: نتایج حاکی از کاهش نیروی برشی وارنر_براتزلر و افزایش شاخص تجزیه میوفیبریل, مقدار کلاژن, ظرفیت نگه‏داری آب و حلالیت پروتئین‏ها در تیمارهای مارینادی در مقایسه با کنترل در طول دوره نگه‏داری بود (05/0>P). همچنین در پژوهش حاضر روابط بدست آمده بین متغیرهای مورد بررسی شامل نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن, حلالیت کل پروتئین‏ها با حلالیت پروتئین‏های میوفیبریلی و سارکوپلاسمی, همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگه‏داری آب به صورت معادلات رگرسیونی خطی ساده بودند. طبق نتایج بدست آمده, رابطه بین شاخص تجزیه میوفیبریل و نیروی برشی وارنر-براتزلر و رابطه بین محتوای کلاژن و نیروی برشی وارنر-براتزلر خطی معکوس (05/0>P) بود. در حالی که رابطه بین حلالیت کل پروتئین‏ها و حلالیت پروتئین‏های سارکوپلاسمی و میوفیبریلی و همچنین رابطه بین ظرفیت نگه‏داری آب و شاخص تجزیه میوفیبریل به صورت رگرسیونی خطی مثبت بود (05/0>P). هرچه میزان تکه‏های میوفیبریلی سبک وزن حاصل از هیدرولیز پروتئین‏ها در سارکوپلاسم سلول عضلانی افزایش یابد قابلیت اتصال این پپتیدهای کوچک با مولکول‏های آب افزایش یافته و به دنبال آن حلالیت پروتئین‏های سارکوپلاسمی, میوفیبریلی و حلالیت کل بهبود می‏یابد که دلالت بر نرم‏تر شدن بافت گوشت دارند. از طرف دیگر افزایش حلالیت کلاژن طی پخت و تبدیل آن به ژلاتین محلول بخصوص در شرایط اسیدی ایجاد شده تحت تاثیر گلیکولیز/ سرکه بالزامیک می‏تواند منجر به کاهش نیروی لازم جهت برش بافت و به دنبال آن تردی بیشترگوشت شود. نتیجه‏گیری: بر اساس یافته‏های این پژوهش, عملکرد شیره مارچوبه روی هر دو دسته پروتئین‏های میوفیبریلی و بافت پیوندی منجر به بهبود ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله شد که نشان دهنده امکان استفاده از شیره مارچوبه در بهبود کیفیت گوشت و فرآورده‏های گوشتی می‏باشد. بنابراین اهداف تحقیق در خصوص بهبود تردی استیک گوساله تحقق یافت. شیره حاصل از این منبع می‏تواند در فرمولاسیون چاشنی‏ها, سس‏ها و تردکننده‏ها استفاده شده و به عنوان منبعی جدید و طبیعی بخصوص در رژیم غذایی سالمندان و افرادی که مشکلات جویدن و بلع دارند, جهت استفاده بیشتر از ترکیبات پروتئینی, مورد مصرف واقع شود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button