رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتا نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش هایی برای پیدا کردن راهی به منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع تر عطر و طعم خاص پنیر، به ویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روش ها می توان به استفاده از آنزیم های خارجی اشاره کرد. نمونه های پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعال کننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. به منظور بررسی دقیق تر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگی های پنیر، هم زمان نمونه های پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع 6-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعال کننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونه های پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن 60 روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را به طور معنی داری (P<0.05) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و به خصوص فعال کننده در پنیر توانست تغییرات معنی داری (P<0.05) در مقادیر ازت محلول در 4.6=pH و ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12 درصد (ازت غیر پروتئینی) پنیر ها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج به دست آمده از آزمایش ها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنی داری (P<0.05) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین می توان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.

اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (P<0.05) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 4.62 و 4.77 بود. ازت محلول در  pH=4.6در روز 45 و 60 ام به طور معنی داری (P<0.05) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60 ام، این شاخص 6.38 و 7.73% به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (P<0.05) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45 و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در pH=4.6 نشان داد که –as1 کازئین سریعتر از -b کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده -as1 کازئین از 100% در روز اول به 82.93% و 71.24% و در –b کازئین به 90.28 و 90.56% در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (P<0.05) بالاتر بود و در پایان دوره، 0.68 در مقابل 0.54 (میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 0-1.27 درصد و زمان نگهداری بین 1-19 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت (p£0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی داری نشان داد (p£0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 0.83 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به ترتیب 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به عنوان شاخص پروتئولیز 0.349 بود.

تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (EPS+) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار پنیر تولید شد شامل تیمار 1 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید Y8.86 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 2 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید L904 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 3 حاوی آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاری و تیمار کنترل فقط حاوی آغازگر تجاری DELVO-TEC تهیه شدند. پنیر های تولیدی در دمای 10-8oC به مدت 60 روز نگهداری شد. ارزیابی پروتئولیز در پنیر با استفاده از اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورزو همچنین اندازه گیری ازت محلول در pH=4.6، ازت غیرپروتئینی (ازت محلول در تری کلرو استیک اسید) و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اندیس اسیدی چربی انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4.6، ازت محلول در تری کلرو استیک اسید و اندیس لیپولیز در طول رسیدن پنیر افزایش (P<0.05) پیدا کرد. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در pH=4.6 و ازت غیر پروتئینی نمونه های حاوی سویه های EPS+ بیشتر از نمونه کنترل بود. بررسی نتایج ژل الکتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید در شکستن -as1 کازئین موثر بودند. مقدار اندیس اسیدی در نمونه های حاوی آغازگرهای EPS و نمونه کنترل تفاوت معنی داری (P<0.05) نداشت که نشان دهنده عدم تاثیر آغازگرهای EPS+ روی شدت لیپولیز در پنیر بود.

در این تحقیق استخراج پروتئاز از میوه های گیاه ویتانیا کوآگولانس و تاثیر آن روی پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی در مقایسه با کیموزین خالص و مایه پنیر قارچی مورد بررسی قرار گرفت. به استثنای pH، تفاوت معنی داری بین نمونه های پنیر از لحاظ ماده خشک، چربی، پروتئین و نمک وجود نداشت. ارزیابی با اندازگیری ازت محلول در pH برابر با 4.6 و روش اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز، پروتئولیز شدیدتری در نمونه های پنیر تهیه شده با آنزیم ویتانیا کوآگولانس را در مقایسه با مایه پنیر حیوانی و قارچی آشکار ساخت. پروتئینهای آلفا اس 1 و بتا کازئین در پنیرهای تهیه شده با آنزیم ویتانیا کوآگولانس به طور کلی ناپدید شدند. علاوه بر آن سطح ازت محلول در %12 تروکلرواستیک اسید افزایش بیشتری را در پنیرهای تهیه شده از مایه پنیر گیاهی نشان داد که احتمالا ناشی از پروتئولیز غیر اختصاصی آنزیمهای ویتانیا کوآگولانس بود.

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می باشد. در پنیر UF حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (5، 10، 15 و 20 درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (1، 3، 6 و 9 هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای PH4/6-SN و NPn (به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) و ADV (شاخص میزان لیپولیز)، برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab وExcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص های TCA/TN، TCA/SN و ADV شد و Q10 مربوط به آنها به ترتیب 1.403011، 4.724578 و 1.426353 برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص SN/TN متفاوت از بقیه بود.

در این تحقیق به منظور ارزیابی اثر پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری بر روند فعالیت پروتئولیتیکی شیر، از طرح فاکتوریل کامل 3×3×2 استفاده شد. شیرخام و پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت 5)، 16، (25oC و در سه سطح زمان نگهداری (1، 2، 3 روز) از نظر pH، نسبت کازئین به پروتئین (درصد وزنی) و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان می دهد که پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری با دامنه اطمینان 95 درصد، بر pH و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با نمونه اولیه موثر است. در حین نگهداری شیر، بر pH کاهش و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با نمونه اولیه موثر است. در حین نگهداری شیر، pH کاهش و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه افزایش یافت. تغییرات پروتئین شیر بر روی ژل الکتروفورز SDS-PAGE (%20-10 اکریل آمید) نشان دهنده تاثیر متغیرهای آزمون بر کاهش درصد کازئین و تولید فراکسیون های ناشی از پروتئولیز بود. شایان ذکر است که مقدار پروتئین -a لاکتاآلبومین و -b لاکتوگلبولین نسبت به متغیرهای آزمون وابسته نبود. با مقایسه نتایج حاصله از بررسی 2 متغیر فوق در شیر خام و پاستوریزه مشخص شد، در حالیکه تغییرات شاخصهای فوق در شیر پاستوریزه به علت مقاومت حرارتی آنزیم های پروتئازی همچنان ادامه داشت اما آهنگ تغییرات آن بسیار کندتر از تغییرات رخ داده در شیر خام بود.

اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاه از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4، 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1، 5، 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنش های پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تاثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلضت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تاثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود. در این پژوهش بهترین تیمار انتخاب شده استفاده از C02 تا pH=6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH=6.2 غیر معنی دار بود.

در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان های غوطه وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر-براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی دار نبود (05/0p). در رابطه با پروتئین های c، α-اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی داری گزارش نشد (05/0p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به کار رود.

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتریهای سرماگرا (5×106,1×106 و 10×106 cfu/ml) و یاخته های پیکری پایین (2×105>) انتخاب گردیده و نمونه پنیر سفید فراپالایشی از آنها تهیه گردید. در کاری دیگر، از شیر حاوی تعداد متفاوت یاخته پیکری (2×105، 4×105 و 6×105/ml) و تعداد باکتری سرماگرای پایین (1×106>) نمونه های پنیر سفید تهیه شدند و تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری شیرخام بر روی پروتئولیز و ویژگی های حسی شامل بافت و طعم پنیر سفید فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح باکتریهای سرماگرای شیر، ازت محلول در pH=4.6 و ازت غیر پروتئینی (نامحلول در %12 تری کلرو استیک اسید) پنیر افزایش می یابد. اگرچه ازدیاد تعداد یاخته های پیکری تاثیر ملایمی بر افزایش ازت محلول در pH=4.6 داشت ولی بر ازت غیر پروتئینی که مبین پروتئولیز ثانویه است موثر نبود. هیچ کدام از تیمارهای مذکور تاثیر معنی داری بر بافت پنیر نداشتند ولی نمونه های پنیر تهیه شده از شیر با تعداد بالای باکتریهای سرماگرا از امتیاز طعم پایین تری برخوردار بودند (P<0.05).