مطالعه در مورد روغن های گیاهی امروزه یکی از چالش های مهم در صنایع غذایی می باشد. روغن زیتون یکی از مهمترین منابع ویتامین E، آهن و ترکیبات فنولی است. همچنین کیفیت روغن زیتون مستقیما با ترکیبات اسیدهای چرب آن در ارتباط است. در این مطالعه پروفایل اسیدهای چرب شش نمونه زیتون و هسته زیتون ایرانی (میشن، شنگه، بلیدی، آمفی سیس، کرونایکی، کنسروالینا) با دستگاه کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شده است. گونه های موجود حاوی درصد شاخص از اولئیک اسید از 55.211 تا 75.667 درصد، لینولئیک اسید به میزان 6.425 تا 21.0801 درصد و پالمیتیک اسید از 9.443 تا 19.554 درصد بودند. در حالی که گونه میشن حاوی بیشترین میزان اولئیک اسید و هسته آن حاوی بیشترین درصد از لینولئیک اسید بود. گونه شنگه در داشتن پالمیتیک اسید در بین ارقام غنی تر بود. بیشتر نتایج با درصد گزارش شده کدکس منطبق بوده و رنج اعداد در محدوده ای که انتظار میرفت قرار داشتند، ولی میزان لوریک اسید در گونه بلیدی، هسته گونه کنسروالینا و هسته آمفی سیس، همچنین میزان میریستیک اسید در گونه بلیدی، بیشتر از درصد گزارش شده در رفرنس کدکس بود. برای توجیه این اختلاف میتوان گفت عواملی مثل ژنتیک گونه زراعی، موقیت جغرافیایی محل کشت و نحوه کشت در تغییر پروفایل اسیدهای چرب گونه موثر خواهد بود. گونه میشن و هسته کرونایکی حاوی درصد بالایی از USFA/SFA است در حالی که میزان COX VALUE آنها تقریبا کم است. مطالعه حاضر نشان داد گونه های زیتون ایران حاوی میزان قابل توجهی اسید چرب اولئیک بوده و میتواند جهت اهداف پزشکی و تجاری مصرف گردد.