بتاگلوکان پلی ساکاریدی است که از اتصال مولکول های گلوکز با دو پیوند بتا 6-1 و بتا 3-1 تشکیل شده است. این ترکیب در منابع مختلف مانند قارچ، جلبک، مخمر و گیاهانی مانند جو یافت می شود ولی بتاگلوکان موجود در دیواره سلولی مخمر ساکارومایسس سرویزیه فعالیت بیولوژیکی بیشتری نسبت به بقیه منابع دارد. بتاگلوکان موارد استفاده زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی دارد که باعث بهبود سیستم ایمنی بدن و ضد تومور و کاهش دهنده کلسترول است. هدف از این مظالعه استخراج و خالص سازی این ترکیب جهت استفاده در صنایع است. برای استخراج بتاگلوکان، از روش قلیایی-اسیدی استفاده شد که شامل مراحل استخراج با استفاده از محلول های قلیایی و سپس خنثی سازی با اسید است. این فرآیند به منظور به حداکثر رساندن بازده و خلوص بتاگلوکان انجام شد. پس از استخراج، برای تعیین و تأیید ساختار شیمیایی بتاگلوکان، از طیف سنجی FTIR بهره برداری گردید. این تکنیک امکان شناسایی پیوندهای شیمیایی و گروه های عاملی موجود در ترکیب بتاگلوکان را فراهم می کند. آزمون ها در این مطالعه مشخص کرد که روش استخراج اسیدضعیف-بازقورث و استفاده از آب گرم باعث حذف مقدار زیادی از پروتئین ها و اسیدهای چرب مخمر اتولیز شده می شود و درصد کربوهیدرات ها به ویژه بتاگلوکان در محصول نهایی افزایش می یابد. به دست آوردن یک روش مناسب تولید بتا گلوکان برای ارائه به صنعت و چکونگی ارزیابی بتاگلوکان تولید شده با FTIR از دستاوردهای این پروژه است.

بتاگلوکان یک پلی ساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاسته ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات به ویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیم ها در طی فرآوری یولاف غیر فعال شوند. یکی از روش های موجود برای غیرفعال کردن آنزیم ها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند هیدروترمال با اتوکلاو در دماهای110، 120 و 130 درجه سانتی گراد در دو زمان 10 و 20 دقیقه بر روی آرد یولاف انجام شد و بتاگلوکان استخراجی از آن به روش آبی از نظر خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی و نیز رئولوژیکی مورد برررسی قرار گرفت. بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در 120 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه بالاترین حلالیت را در 25 درجه سانتی گراد و کمترین حلالیت را در دمای 50 درجه سانتی گراد و تیمار 120 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه بیشترین حلالیت را در 75 درجه سانتی گراد داشت. میزان کف کنندگی بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای 130درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه، از سایر تیمارها کمتر بود و بتاگلوکان حاصل از تیمار هیدروترمال شده در دمای 110 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از ثبات کف بالاتری برخوردار بود. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی، تاثیر سرعت برشی بر میزان ویسکوزیته نشان داد که با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته در تمامی نمونه ها کاهش یافت و بیشترین مقدار ویسکوزیته را بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه داشت. در آزمون نوسانی شامل روبش دما، پارامترهای اندازه گیری شده شامل مدول الاستیک G′ و مدول ویسکوز G″ بودند که مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در تمامی نمونه ها کاهش یافت و نیز مدول الاستیک و ویسکوز بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای 120 درجه به مدت 10 دقیقه از سایر تیمارها بیشتر بود. در روبش فرکانس در فرکانس های پایین تر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزایش فرکانس افزایش می یابند و مقدار G′ وG″ و η * بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای 120 درجه به مدت 10 دقیقه از سایر تیمارها در فرکانس 1 و 10 هرتز بیشتر بود.

در این پژوهش استخراج بتاگلوکان از یولاف با روش استخراج آبی انجام شد. پس از آسیاب کردن دانه کامل جو دو سر پوست کنده، تحت فرایند هیدروترمال توسط اتوکلاو در سه دمای 106 و 120 و 130 درجه سلسیوس در دو زمان 10 و 20 دقیقه قرار گرفت تا تاثیر دما و زمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان سنجیده شود. فرایند استخراج بتاگلوکان به روش آبی صورت گرفت. پس از استخراج ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراجی شامل راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی و شناسایی گروه های عاملی با FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بیشترین راندمان استخراج بتاگلوکان از آرد هیدروترمال شده در دمای ° Ϲ 106 به مدت 20 دقیقه بود. بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی مربوط به تیمار° Ϲ 120 درجه به مدت 20 دقیقه، 35/17 درصد بود و بالاترین میزان پایداری امولسیون مربوط به تیمار ° Ϲ 106 به مدت 20 دقیقه، 71/19 درصد بود و بالاترین میزان ظرفیت جذب آب مربوط به تیمار° Ϲ 120 به مدت 10 دقیقه به میزان 95/1 درصد بود. در بررسی ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شد که هر چه دما و زمان افزایش می یابد بافت بتاگلوکان حاصل اسفنجی تر و متخلخل تر است. نهایتا شناسایی گروه های عاملی بتاگلوکان یولاف با طیف سنجی FTIR در تیمارهای مختلف نشان داده شد.

امروزه تقویت سیستم ایمنی جوجه های گوشتی با افزودن مکمل های غذایی رویکرد جدید محقیقین است. به منظور بررسی اثر بتاگلوکان مخمر بر انفجار تنفسی هتروفیل (آزمایش احیای نیتروبلوتترازولیوم) به عنوان شاخصی از سیستم ایمنی ذاتی جوجه های گوشتی، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از 162 قطعه جوجه گوشتی یک روزه انجام گردید. تیمارهای آزمایش عبارت بودند از: سطوح بتاگلوکان (به میزان صفر، 0.04% و 0.08% در جیره پایه) و فاکتور جنس (نر و ماده). در پایان دوره از تکرارهای تیمارهای مختلف آزمایش، نمونه خونی اخذ و آزمایش احیای نیتروبلوتترازولیوم انجام شد. نتایج آزمایش انفجار تنفسی نشان داد که سطح 0.04% بتاگلوکان در پایان دوره به طور معنی داری موجب افزایش میانگین انفجار تنفسی هتروفیل ها شد (0.05>p). همچنین، میانگین انفجار تنفسی در جنس نر نیز به طور معنی داری بیشتر از جنس ماده بود ولی، اثر متقابل دو فاکتور بتاگلوکان و جنس معنی دار نبود. بنابراین، استفاده از بتاگلوکان به میزان 0.04% جیره موجب بهبود سیستم ایمنی ذاتی طیور گوشتی می شود.

در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ 30-0) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ 10-0) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه سازی عددی تأیید کرد که می توان کیک های غنی شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از 30% TF و 3/8% BG تولید کرد.

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد.

افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد.

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته ها می توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می تواند ویژگی های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.