اکارا، تفاله حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسب ترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29.7 و 12.45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. به علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان می دهد. بنابراین به کارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای محصول، تاثیرات قابل ملاحظه ای در کاهش سرعت بیاتی آن دارد.

مقدمه و هدف: اولئوروپین ماده اصلی برگ زیتون است که اکثر خواص فارموکولوژیک برگ زیتون مربوط به آن می باشد. هدف اصلی در این پژوهش بررسی امکان به کارگیری برگ زیتون در صنایع غذایی (صنعت کیک) و به دنبال آن استفاده از خواص دارویی آن است.روش تحقیق: در تحقیق حاضر عصاره اتانولی برگ زیتون در سطوح 0، 0.1، 0.2، 0.3، 0.4 گرم (نسبت به 50 گرم آرد) به خمیر کیک اسفنجی افزوده شد و میزان اولئوروپین آن به وسیله دستگاه HPLC اندازه گیری شد، هم چنین آزمون حسی هدونیک پنج نقطه ای با حضور بیست پنلیست انجام گرفت و صفاتی مانند طعم، پس طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج و بحث: طبق آزمون حسی انجام شده، نمونه حاوی 0.1 گرم عصاره، از نظر فاکتورهای طعم و پس طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت؛ علاوه بر آن در مورد فاکتور بافت، نمونه های حاوی 0.1 و 0.2 گرم عصاره از نظر مصرف کننده تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند. به طور کلی تنها سطح 0.1 گرم عصاره (به ازای 50 گرم کیک) از نظر مصرف کننده قابل پذیرش بود که در آن 0.003 گرم اولئوروپین موجود بود. هم چنین از نظر میزان چربی، پروتئین و خاکستر اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نشد.توصیه کاربردی/ صنعتی: برگ زیتون حاوی اولئوروپین به عنوان منبع غنی از مواد فنولیک با خواص دارویی فراوان می تواند در صنایع غذایی به خصوص کیک استفاده شود.

شیره انگور منبع شیرین کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست می آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40،  %60جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی های حسی کیک ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک ها موجب افت حجم کیک ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک ها تیره تر شدند). نمونه کیک با %40 شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.

سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد. مواد و روش ها: تیمارهای آزمون شامل نمونههای حاوی 100 درصد ساکارز (C)، 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، 50 درصد سوکرالوز و 50 درصد اریتریتول (SE)، 100 درصد اریتریتول (E) و همچنین 100 درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند. یافته ها: طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (35/2 و 19/2گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (29/1 گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (93/39 پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند(05/0≥ P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (11/27 و 72/26 درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (20/20 درصد) اندازه گیری شد(05/0≥ P ). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (02/20 و 59/19 درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (46/18 درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (88/0، 85/0 و 83/0 درصد) و پروتئین (14/10، 93/9 و 79/9 درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (75/0 و 70/0 درصد) و پروتئین (78/8 و 25/8 درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (65/55 =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(15/46=L*) اندازه گیری شد(05/0≥ P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(22/2=a*)، زردی (52/33=b*) و اختلاف رنگ کل (4/7=EΔ ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(1/1=a*)، زردی (54/21=b*) و اختلاف رنگ کل (2/1=EΔ ) بودند(05/0≥ P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (32/910 سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (26/551 سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (6400 کالری) و در تیمار S (حاوی 100 درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (1500 کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (517/26 نیوتن) و S (446/26 نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (908/9 نیوتن) و M (25/10 نیوتن) به دست آمد(05/0≥ P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (6/8)، قابلیت جویدن (9)، طعم و مزه (9)، پوکی و تخلخل (9)، شکل و فرم ظاهری (8/8) و تازگی (6) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (1)، قابلیت جویدن (1)، طعم و مزه (4/3)، پوکی و تخلخل (8/3)، شکل و فرم ظاهری (4) و تازگی (1) بودند(05/0≥ P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد(05/0

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. مواد و روش ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آماده سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شد. یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می باشد. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم یافته افزایش یافت که نشان دهنده کاهش الاستیسیته است. نتیجه گیری: نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول تعمیم یافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب دارد.

مقدمه و هدف: صمغ کتیرا (Tragacanth gum) از جمله صمغ های طبیعی به دست آمده از شیره هفت نوع از گیاهان گونه آستراگالوس تیره لگوم ها می باشد که یک صمغ ویسکوز و تعدیل کننده عطر و طعم بوده و هم چنین مخلوطی از پلی ساکاریدهای محلول در آب می باشد. این صمغ در داروسازی و مواد غذایی به عنوان امولسیفایر، غلیظ کننده، استابیلایزر (پایدار کننده) و بافت دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. کیک اسفنجی به علت راحتی و سهولت استفاده و دسترسی، هم چنین ماندگاری نسبتا خوب، یکی از فرآورده های نانوایی بسیار پرطرفدار می باشد. صمغ کتیرا می تواند خصوصیات بافتی محصولات نانوایی را به جهت طبیعت هیدروکلوئیدی خود بهبود دهد.روش تحقیق: در این مطالعه برای یافتن تاثیر صمغ کتیرا بر خواص بافتی کیک اسفنجی، آزمون تجزیه پروفیل بافت و آزمون برش انجام شد. غلظت های استفاده شده از صمغ کتیرا عبارت از 0.1، 0.2، 0.3، 0.4، 0.6 و 0.8 درصد وزنی بودند.نتایج و بحث: نتایج نشان داد که استفاده از صمغ کتیرا تا 0.4 درصد باعث ایجاد بافتی نرم در کیک و کاهش علائم بیاتی در آن می شود.توصیه کاربردی/ صنعتی: استفاده از صمغ کتیرا ( 0.4درصد) در محصولات نانوایی، به خصوص کیک اسفنجی، علاوه بر دارا بودن خصوصیات دارویی و تغذیه ای متعدد می تواند خواص بافتی را بهبود داده و عمر ماندگاری این محصولات را افزایش دهد. اصل مقاله به صورت متن کامل انگلیسی، در بخش انگلیسی قابل رویت است.

کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص های a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیه ی ویژگی های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.