نتایج جستجو

8564

نتیجه یافت شد

مرتبط ترین ها

اعمال فیلتر

به روزترین ها

اعمال فیلتر

پربازدید ترین ها

اعمال فیلتر

پر دانلودترین‌ها

اعمال فیلتر

پر استنادترین‌ها

اعمال فیلتر

تعداد صفحات

857

انتقال به صفحه



فیلترها/جستجو در نتایج    

فیلترها

سال

بانک‌ها




گروه تخصصی










متن کامل


مرکز اطلاعات علمی SID1
مرکز اطلاعات علمی SID
اسکوپوس
مرکز اطلاعات علمی SID
ریسرچگیت
strs
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1399
  • دوره: 

    17
  • شماره: 

    108
  • صفحات: 

    111-124
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    263
  • دانلود: 

    127
چکیده: 

در این مطالعه اثر غلظت های سه نوع مخلوط گازی (دی اکسیدکربن، نیتروژن، اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و بسته بندی بدون تزریق گاز و 3 نوع فیلم قابل انعطاف چند لایه برای افزایش زمان ماندگاری کشک خشک در شرایط دمای محیط (0C20) مورد بررسی قرار گرفت. بسته بندی بدون تزریق گاز به عنوان نمونه شاهد با 4 نوع بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی (30 َدرصد CO2 و 70 درصد N2) و (30 درصد N2 و 70 درصد CO2) و (48 درصد N2 و 48 درصد CO2 و 4 درصد O2) و تحت خلاء مقایسه گردید. آزمون های شمارش کلی فرم، کپک و مخمر و باکترهای هوازی و pH طی شصت روز نگهداری انجام شد. مدت ماندگاری کشک خشک در لفاف 4 لایه تحت شرایط ترکیبات گازی (30 درصد N2 و 70 درصد CO2)، خلا و ( 48 درصد N2 و 48 درصد CO2 و 4 درصد O2) به ترتیب 55، 60 و 40 روز، تحت شرایط (30 َدرصد CO2 و 70 درصد N2) 40 روز و بدون تزریق گاز 30 روز، در لفاف 3 لایه (آلومینیم قوی) تحت شرایط (30 درصد N2 و 70 درصد CO2)، خلا و (48 درصد N2 و 48 درصد CO2 و4 درصد O2) به ترتیب 50، 45 و 35 روز تحت شرایط (30 َدرصد CO2 و 70 درصد N2) 30 روز و بدون تزریق گاز 25 روز همراه با لفاف 3 لایه (آلومینیم ضعیف) تحت شرایط (30 درصد N2 و 70 درصد CO2)، خلا و (48 درصد N2 و 48 درصد CO2 و 4 درصد O2) به ترتیب 40، 35 و 30 روز و تحت شرایط (30 َدرصد CO2 و 70 درصد N2) 25 روز و بدون تزریق گاز 20 روز گزارش شد. لفاف 4 لایه تحت شرایط ترکیبات گازی (30 درصد N2 و 70 درصد CO2)، زمان ماندگاری طولانی تری داشت.

آمار یکساله:  

بازدید 263

دانلود 127 استناد 0 مرجع 0
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1389
  • دوره: 

    23
  • شماره: 

    1 (پیاپی 86)
  • صفحات: 

    2-14
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    268
  • دانلود: 

    87
چکیده: 

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و ماده هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین و رقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از 15-5 درصد پنیر کهنه و حداقل 55 درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون بازیابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، 16 درصد از پنیرتازه (لخته آنزیمی) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل 20 درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.

آمار یکساله:  

بازدید 268

دانلود 87 استناد 0 مرجع 0
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1389
  • دوره: 

    7
  • شماره: 

    4
  • صفحات: 

    11-23
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    3039
  • دانلود: 

    740
چکیده: 

در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (P≤0.05) pH و پروتئین و افزایش معنی دار (P≤0.05) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (P≤0.05) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی دار (P≤0.001) با ضریب همبستگی پیرسون 0.906 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 8.6 درصد پنیر سفید و 1.4 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.

آمار یکساله:  

بازدید 3039

دانلود 740 استناد 0 مرجع 0
گارگاه ها آموزشی
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1396
  • دوره: 

    14
  • شماره: 

    64
  • صفحات: 

    73-82
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    2332
  • دانلود: 

    712
چکیده: 

با افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا، تعیین روند تغییرات خصوصیات عملکردی این محصول جهت کنترل کیفیت آن بسیار حائز اهمیت شده است. در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیر موزارلا کم رطوبت تهیه شده از کارخانجات لبنی مستقر در استان خراسان رضوی به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا بهینه یابی شده بود، در دمای 4oC و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات عملکردی آنها شامل میزان کشش پذیری و حداکثر نیروی لازم برای کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب به ترتیب توسط روشهای دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (p≤0.05) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (p≤0.05) داشتند و در مورد قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (p≤0.05) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات عملکردی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.

آمار یکساله:  

بازدید 2332

دانلود 712 استناد 0 مرجع 0
نویسندگان: 

حاج سیدجوادی نسرین

اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1381
  • دوره: 

    7
  • شماره: 

    1 (پی در پی 27)
  • صفحات: 

    47-52
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    738
  • دانلود: 

    87
چکیده: 

سابقه و هدف: با توجه به شواهدی از وقوع بیماری لیستریوز در انسان به دلیل مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری لیستریا مونوسایتوجنز و شواهدی از آلودگی شیرخام و فرآورده های آن در کشور ما، مطالعه حاضر با هدف تعیین میزان شیوع لیستریا مونوسایتوجنز در پنیرهای تولید شده در کارخانه های صنعتی و کارگاه های سنتی در چهار استان آذربایجان غربی و شرقی، خراسان و تهران در طی سالهای 1376 و 1377 انجام گرفت. مواد و روش ها: مطالعه حاضر به روش توصیفی بر روی 150 نمونه پنیر انجام شد. با مراجعه به لیست کارخانه ها و کارگاه های پنیرسازی، تعداد 30 کارخانه صنعتی و 20 کارگاه سنتی، به روش نمونه گیری تصادفی انتخاب و از هر کدام در سه فصل متوالی در سال های 1376 و 1377 نمونه گیری سیستماتیک انجام گرفت و آزمایش های فیزیکی شامل بافت و قدام، آزمایش های شیمیایی شاملPH ، درصد رطوبت، درصد نمک و درصد شرابه و آزمایش های میکروب شناسی برای جستجو و شناسایی لیستریامونوسایتوجنز براساس استانداردهای ایران و استانداردهای بین المللی صورت گرفت. به منظور تشخیص سلول های لیستریا مونوسایتوجنز که احتمالا در حین فرآیندهای صنعتی آسیب دیده اند، یک مرحله پیش غنی سازی در تعدادی از پنیرهای فرآیند شده انجام شد. یافته ها: 150 نمونه شامل 63 نمونه پنیر سفید و 27 نمونه پنیر فرآیند شده (پنیر چدار، بوترکیزه، پیتزا، گودا و کازیینات) از کارخانه ها و 60 نمونه پنیر سفید از کارگاه های سنتی در سه فصل متوالی اخذ شد. هیچ کدام از نمونه های پنیر مورد بررسی به باکتری لیستریا مونوسایتوجنز آلوده نبودند. نتیجه گیری و توصیه ها: هیچ یک از پنیرهای مورد بررسی به باکتری لیستریا مونوسایتوجنز آلوده نبودند. با توجه به اختلاف در خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروب شناسی انواع پنیر و تنوع فرآیندهای صنعتی، توصیه می شود بررسی بیشتری در مورد تاثیر این عوامل در ایجاد شرایط مساعد یا نامساعد آلودگی به لیستریا مونوسایتوجنز صورت گیرد.

آمار یکساله:  

بازدید 738

دانلود 87 استناد 0 مرجع 2
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1396
  • دوره: 

    14
  • شماره: 

    66
  • صفحات: 

    247-258
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    1316
  • دانلود: 

    501
چکیده: 

پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون های غذایی مختلف استفاده می شود. در پنیر پروسس نمک های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک ها برای سلامتی بشر مناسب نمی باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی فسفات ها تلاش می شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان (0.1 تا 0.4 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (0.5 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک های امولسیون کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل %0.38 وزنی / وزنی صمغ زانتان، 2% وزنی / وزنی ایزوله پروتئین سویا، %1.090 وزنی / وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb*  در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.

آمار یکساله:  

بازدید 1316

دانلود 501 استناد 0 مرجع 0
strs
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    2020
  • دوره: 

    10
  • شماره: 

    2
  • صفحات: 

    127-134
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    10005
  • دانلود: 

    4747
چکیده: 

The recent tendency in cheese production is to produce flavored cheese using natural flavoring materials with nutritional and high-quality microbial value for human consumption. This research is aimed at investigating the microbiological and physicochemical properties of processed peppery cheese. Samples were kept under the three temperatures of 6, 25 and 37° C; microbial and physicochemical evaluations were performed on the samples immediately after being produced, after the end of each month from the production date until 4 months, and one month after the expiration date. The test was performed using a sample of processed cheese without pepper powder. The used plan was quite random, and it was repeated for 3 times in every treatment. The results of physicochemical analyses of peppery cheese compared to the control sample indicated that the peppery cheese had lower changes in pH, dry matter content and texture during the period of being kept under different temperatures and less microbial contamination was observed in it compared to the control cheese. The obtained results showed that the peppery cheese could keep the product quality better than the control cheese under different time and temperature conditions of treatments while highly controlling the changes in the chemical and microbial factors.

آمار یکساله:  

بازدید 10005

دانلود 4747 استناد 0 مرجع 0
نویسندگان: 

اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    2017
  • دوره: 

    81
  • شماره: 

    -
  • صفحات: 

    111-117
تعامل: 
  • استنادات: 

    315
  • بازدید: 

    1990
  • دانلود: 

    9195
کلیدواژه: 
چکیده: 

آمار یکساله:  

بازدید 1990

دانلود 9195 استناد 315 مرجع 0
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1395
  • دوره: 

    13
  • شماره: 

    57
  • صفحات: 

    55-65
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    2414
  • دانلود: 

    562
چکیده: 

پنیرهای موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که از هم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب 35% و 42% بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G") بوده است، درنتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید.

آمار یکساله:  

بازدید 2414

دانلود 562 استناد 0 مرجع 0
اطلاعات دوره: 
  • سال: 

    1395
  • دوره: 

    13
  • شماره: 

    2 (پیاپی 50)
  • صفحات: 

    43-52
تعامل: 
  • استنادات: 

    0
  • بازدید: 

    215
  • دانلود: 

    59
چکیده: 

مقدمه: پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و 85oC) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (p<0.01)، اما تاثیر معنی داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان های مختلف پخت با تاثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه ای که افزایش دما (p<0.001) و زمان های پخت (p<0.01)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید.نتیجه گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی گراد و زمان پخت 15 دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 23.327 نیوتن، 227.5 و 228.2 درصد، بود.

آمار یکساله:  

بازدید 215

دانلود 59 استناد 0 مرجع 0
litScript