لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

انتقال جرم بین ماده بسته بندی و محتویات آن در طی شرایط نگهداری بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی غذاها تاثیر اساسی دارد. واکنش های احتمالی بین ظرف HDPE (پلی اتیلن با وزن مخصوص بالا) و عصاره های نوشیدنی های غیر الکلی Soft (DRINK) در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته است. با استفاده از روشهای استاندارد و با کمک ابزار اندازگیری دقیق به روش (Gas chromatography head space) GC-HS ماده مهاجرت کننده احتمالی از ظرف HDPE مورد شناسایی قرار گرفت. عصاره های بسته بندی شده در ظروف HDPE در درجه حرارت های 4، 25 و 48 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. مهاجرت خاص –n (Specific Migration)اکتان به عنوان ماده مهاجرت کننده احتمالی توسط دستگاه اندازگیری دقیق کروماتوگرافی headspace و اسپکترومترجرمی (headspace chromatography coupled with mass spectrometer) تعیین شد. پارامترهای کیفی عصاره ها در طول زمان های مختلف نگهداری در درجه حرارتهای فوق اندازگیری شد. -nاکتان در نمونه های نگهداری شده در 4 و 25 درجه سانتی گراد شناسایی نشد، و در 48 درجه سانتی گراد برابر با 0.7 ppb بود که خیلی کمتر از مقدار مجاز (300 PPM) ذکر شده توسط اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) بود.کمترین تغییرات ارگانولپتیکی در دمای 4 درجه سانتی گراد، شرایط تاریکی و در ظروف HDPE قابل مشاهده بود، لذا بسته بندی HDPE بسته بندی مناسبی جهت امولسیونهای طعم دهنده در صنعت نوشابه و کنترل دما موثرترین عامل در نگهداری بهینه امولسیونهای طعم دهنده معرفی گردید.

قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه بر ارزش تغذیه ای، دارای خواص اثبات شده درمانی و دارویی متعددی می باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه دهی تازه بر روی بستری متشکل از 40% کاه گندم+ 40% خاک اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهک انجام گردید. اندام میوه دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به عنوان ماده زمینه ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون های حسی و رئولوژیکی مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه ای مورد ارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله ای داشت و ذرات کاملا در آن شناور بودند. آزمون های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی 5% و 10% قارچ بود (p<0. 05). در همه شاخص ها و به خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ دار به طور معنی داری بهتراز نوشیدنی پوره دار بود (p<0. 05). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ دار در حد 05/0% موجب افزایش پذیرش حسی آن شد. یافته های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به شکل پالپ دار می تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف کنندگان برخوردار باشد زیرا به دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می باشد.

زمینه و هدف: دوغ، نوعی نوشیدنی لبنی است که از ماست تهیه شده و می تواند به جای نوشابه در سبد غذایی ایرانی ها قرار بگیرد و تامین کننده یک چهارم نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین های B2 وB6  و  B12باشد. علاوه بر مزایای تغذیه ای، دوغ حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. از آن جمله می توان اثرات ضد میکروارگانیسم های پاتوژن بخصوص  Escherichia coli O157:H7را نام برد که با تولید توکسین می تواند باعث بیماری های گوارشی و دستگاه ادراری همچون کولیت هموراژیک (hemorrhagic colitis) و سندوم اورمیک همولیتیک (hemolytic uremic syndrome) شود. این باکتری بعنوان یک عامل پاتوژن  food-borneمطرح است و می تواند از طریق شیر و سایر مواد لبنی، آب آلوده و نیز گوشت به انسان منتقل شود. در این تحقیق نقش آنتاگونیستی دوغ بر علیه باکتری پاتوژن Escherichia coli O157:H7 بررسی شد.روش بررسی: بقای باکتری ذکر شده در 5 نوع دوغ صنعتی، 3 نوع دوغ محلی و یک نوع دوغ تهیه شده از ماست اسیدوفیلوس با استارترS.thermophillus  و Lactobacillus acidophilus با اندازه گیری کینتیک مرگ باکتری پاتوژن به روش شمارش در پلیت مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که هر چند تمامی انواع دوغ ها قادر به کاهش بار میکروبی باکتری پاتوژن شدن ولیکن دوغ های سنتی یا محلی در مدت زمان بسیار کوتاهتری نسبت به دوغ های صنعتی تعداد کل باکتری های Escherichia coli O157:H7 به کمتر از 10 واحد تشکیل دهنده کلنی در هر میلی لیتر کاهش دادند .نتیجه گیری: با توجه به مدت زمان اثر هریک از این دوغ ها و زمان ماند ماده غذایی در معده که بیش از یک ساعت طول نمی کشد لذا استفاده از نوشیدنی های پروبیوتیکی مثل دوغ محلی و اسیدوفیلوسی با غذا که در مدت زمان 30 دقیقه باعث کاهش قابل توجهی در تعداد باکتری های بیماری زا می شوند می تواند در پیشگیری از آلودگی های میکروبی و عفونت های مختلف موثر باشد.

امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید. تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلا انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل از اندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می دهد که این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلا می باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجا که فرآیند تلخی زدایی تحت خلا صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست آمد.