ما بیماری را معرفی می کنیم که به دنبال مصرف نوشابه گازدار سرد دچار پارگی مری شده است. این بیمار قبل از مصرف نوشابه مشکل خاصی نداشتند. ولی به دنبال مصرف نوشابه دچار درد شدید خلف استرنوم و نیمه راست توراکس می شود. در ابتدا به دنبال تنگی نفس و درد قفسه سینه راست با تشخیص پلورال افیوژن و آمپیم جهت بیمار لوله قفسه صدری راست گذاشته می شود و پس از آنکه رژیم معمولی جهت بیمار شروع شد از لوله قفسه صدری مواد غذایی خورده شده خارج گردید با وجود افزایش مصرف نوشابه های گازدار به خصوص در فصل تابستان پزشکان باید به فکر این عارضه جدی و خطرناک باشند

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر - میوه اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در PH پایین (£4.00) است. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیر - آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، تیمارهای نوشیدنی شیر - آب تمشک حاوی کربوکسی متیل سلولز و پکتین به تنهایی (در غلظت های 0.2، 0.3 و 0.35 درصد) و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز (با نسبت های 75:25، 33.4:66.6 و 65.7:34.3) در غلظت های 0.2، 0.3 و 0.35 درصد تهیه شدند. در ضمن، سازوکارهای موثر بر پایدارکنندگی، به وسیله اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ظاهری و درصد رسوب، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس یافته های این مطالعه، بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان تیمارها، مدل قانون توان بود. تیمارهای حاوی مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز در سطح معنی داری (P£0.05) پایداری و ویسکوزیته بیش تری نسبت به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز به تنهایی بودند.

کفیریکی از نوشیدنی های رایج در منطقه آسیای مرکزی می باشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسم های مایه کفیر شامل لاکتوباسیل ها، لاکتوکوکسی ها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبت های 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونه ها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته، pH، تعداد لاکتوباسیل ها، لاکتوکوکسی ها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد log cfu/ml 17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.

در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت. نمونه های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدل LV-DV III در دمای 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عصاره های حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (P<0.05). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصاره سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن ها افزایش می یابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد.

سابقه و هدف: در سالهای اخیر پیشرفت تکنولوژی سبب تغییر در سبک زندگی گردیده است. از این رو تقاضای جهانی برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری یافته است. جهت کاهش مشکلات ناشی از رفتارهای ناسالم و اصلاح الگوی مصرف، تولید فراوردههای غذایی فوری فراسودمند ضروری به نظر می رسد؛ این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صورت گرفت. مواد و روشها: کنجاله بادام-آرد ذرت به نسبت 20-80 توسط اکسترودر دوماردونه تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ 220 دور در دقیقه و رطوبت 16 درصد بافت داده شد. سپس توسط طرح آماری مخلوط تأثیر سطوح مختلف فرمولاسیون شامل آرد بافت داده شده 65-70 درصد، شکر 25-30 و استویا 0-5 درصد بر خصوصیات بیوفیزیکی و فوری بودن پودر بررسی گردید. یافتهها: با افزایش میزان آرد بافت داده شده ی کنجاله بادام-ذرت در فرمولاسیون پودر نوشیدنی، ویژگی های فوری بودن و بازسازی پودر در آب بهبود یافت (05/0p<). مطابق نتایج فرمولاسیون بهینه تولید پودر فوری فراسودمند شامل 9/69 درصد پودر بافت داده شده بادام-ذرت، 9/29 درصد شکر و2/0درصد استویا تعیین گردید. نتیجه گیری: پودر فوری تولید شده از لحاظ ویژگی خیس شوندگی در گروه پودرها با حلالیت بالا، جریان پذیری و پیوستگی در گروه پودرهای با ویژگی خوب تا عالی، از لحاظ زاویه ریپوز در گروه پودرهای بسیار جریان پذیر طبقه بندی می شود.

متن کامل مقاله های این شماره به زبان انگلیسی می باشد، لطفا برای مشاهده متن کامل مقالات به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-آب میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر-آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50: 50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-آب زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین ها از 73/69 به 93/70 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی-گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر-آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.