مقدمه: نظر به اهمیت کمبود روی و تلاش برای یافتن راه حل های مناسب جهت مبارزه با آن و به منظور تعیین اثر مصرف نان کامل حاصل از گندم غنی شده با کودهای میکرو بر روی سرم این مطالعه در سال 1381 انجام گرفت.مواد و روشها: این تحقیق به صورت کارآزمایی صحرایی دو سو کور در دو روستای تجرق و خانقاه (تجربی و شاهد) از توابع شهرستان میانه در استان آذربایجان شرقی انجام گرفت. تعداد 350 نفر از گروههای مختلف سنی و جنسی از هر یک از روستاهای مورد بررسی براساس نمونه گیری تصادفی انتخاب شدند. 257 نفر از روستای تجرق و 268 نفر از روستای خانقاه در این مرحله شرکت نمودند. بررسی مواد غذایی با روش 24 ساعت یاد آمد (یک روز) و دو روز ثبت مواد غذایی برای هر نمونه انجام شد. 5 سی سی خون از هر فرد اخذ شد. اندازه گیری روی سرم با روش جذب اتمی برای هر یک از نمونه ها به عمل آمد.50 تن گندم حاصل از خاک غنی شده با کودهای میکرو به آرد کامل تبدیل گردید و به مدت 4 ماه به اهالی روستای تجرق داده شد. اهالی روستای خانقاه نیز آرد کامل حاصل از گندم معمولی را درهمین مدت دریافت نمودند. سپس روی سرم مجددا اندازه گیری شد. تعداد افراد شرکت کننده در این مرحله 160 نفر در روستای تجرق و 150 نفر در روستای خانقاه بود.یافته ها: میزان آهن و روی موجود در نانهای غنی شده و معمولی (شاهد) تفاوت معنی داری داشت (P<0.01). نسبت مولی اسید فیتیک به روی در نان غنی شده کمتر از نان شاهد بود ولی نسبت مولی آهن به روی و برعکس در دو نوع نان تفاوتی نداشت. روی دریافتی در گروههای شاهد و مورد با هم تفاوت معنی داری داشت؛ اما آهن دریافتی تنها در گروه های سنی مردان و زنان 60-13 سال با هم تفاوت معنی داری داشت و در سایر گروهها تفاوتی مشاهده نشد. روی سرم در همه گروههای سنی روستای تجربی و شاهد (بجز مردان) افزایش یافت (P<0.01 سنی).نتیجه گیری: به نظر می رسد برای تولید گندم مناسب باید ترکیب عناصر در کود به صورتی که تداخلی بین آنها ایجاد نشود اصلاح گردد و نسبت مولی اسید فیتیک به روی نیز به زیر 15 و حتی پایین تر کاهش یابد.

به دلیل مصرف محدود محصولات غذایی غلات کامل، نگرانی هایی در مورد سلامتی وجود دارد؛ لذا تحریک و تشویق مردم برای مصرف اینگونه محصولات بسیار ضروری است. در این راستا هدف مطالعه بررسی عوامل مؤثر بر تمایل به پرداخت اضافی خانوار ها برای نان گندم کامل نسبت به نان معمولی در شهر تبریز بود. داده ها و اطلاعات مورد نیاز از طریق پیمایش های میدانی، با طراحی و تکمیل پرسشنامه به روش نمونه گیری تصادفی طبقه بندی شده از 302 خانوار در شهر تبریز در سال1399 جمع آوری گردید. برای رسیدن به هدف، از روش ارزش گذاری مشروط و مدل لاجیت ترتیبی بهره گرفته شد که با توجه به نقض فرض رگرسیون های موازی، مدل لاجیت ترتیبی تعمیم یافته برآورد گردید. بررسی نتایج مدل های لاجیت ترتیبی تعمیم یافته نشان داد در صورت وجود افراد بیمار، افرادی که شاخص سلامتی، آگاهی، تحصیلات و درآمد بالایی دارند، تمایل به پرداخت برای این نان بیشتر می باشد. همچنین در مورد نان گندم کامل سنگک، درصورت وجود افراد بیمار، افرادی که سطح شاخص سلامتی، آگاهی، درآمد بالایی دارند، بیشتر متمایل به خرید این نوع نان هستند. با افزایش شاخص عمومی خرید نان، آگاهی از مزایای نان گندم کامل، سطح درآمد و شاخص سلامتی احتمال تمایل به پرداخت اضافی برای نان گندم کامل افزایش می یابد. همچنین ضریب منفی و معنی دار متغیر جنسیت در مورد نان لواش و سنگک نشان داد که خانم ها تمایل به پرداخت بیشتری برای نان گندم کامل نسبت به آقایان دارند. نتایج مثبت و معنی دار شاخص آگاهی از نان کامل، اهمیت افزایش آگاهی خانوارها در تغییر رفتارهای آن ها را نشان می دهد، بنابراین نقش رسانه های گروهی در فرهنگ سازی و آگاهی خانوارها از مزایای این محصولات می تواند مفید واقع شود.

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی داری (05/0>P) در نمونه های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان های حاوی کینوا به صورت معنی داری افزایش داشته و شاخص-های * bو*Lنیز به صورت معنی داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی های حسی و کیفی نان بربری، غنی سازی کرد.

مقدمه: کم خونی ناشی از فقر آهن یکی از مهم ترین و شایعترین مشکلات تغذیه ای دنیاست. این مطالعه به منظور تعیین اثر مصرف نان کامل حاصل از گندم غنی شده با کودهای میکروبر شاخصهای خونی آهن انجام شد.مواد و روشها: این تحقیق به صورت کارآزمایی صحرایی و بصورت دوسوکور بر روی دو روستای تجرق و خانقاه (به عنوان تجربی و شاهد) از توابع شهرستان میانه در استان آذربایجان شرقی انجام گرفت. تعداد 350 نفر از گروههای مختلف سنی و جنسی از هر روستا بر اساس نمونه گیری تصادفی انتخاب شدند. در مرحله اول خونگیری 5cc خون از هر فرد اخذ شد. 257 نفر از روستای تجربی و 268 نفر از روستای شاهد در این مرحله شرکت نمودند. بررسی مصرف غذایی با روش 24 ساعت یاد آمد (یک روز) و دو روز ثبت مواد غذایی برای هر فرد انجام شد. آزمایشات Hb (هموگلوبین)، آهن،TIBC  (ظرفیت باند شدن آهن)، فریتین برای هر یک از نمونه ها بعمل آمد. درصد اشباع ترانسفرین نیز محاسبه گردید. گندم حاصل از خاک غنی شده با کودهای میکرو به آرد کامل تبدیل گردید و به مدت 4 ماه به اهالی روستای تجربی داده شد. روستای شاهد نیز آرد حاصل از گندم معمولی را در همین مدت دریافت نمودند. سپس همان شاخصهای ذکر شده اندازه گیری شد. تعداد افراد شرکت کننده در این مرحله 160 نفر در روستای تجربی و 152 نفر در روستای شاهد بود.برای مقایسه یافته های بین گروههای تجربی و شاهد (در هر گروه سنی) از آزمون Independent t test و برای مقایسه یافته ها در آغاز و پایان مطالعه از تست paired t test استفاده شد. در مورد فریتین سرم از تستهای غیر پارامتری استفاده شد. یافته ها: نتایج در گروههای مختلف سنی بصورت زیر بود: تفاوت معنی داری بین مصرف نان و دریافت مواد مغذی در هر دو روستا دیده نشد. Hb در گروه سنی 12-5 سال روستای تجربی و شاهد نسبت به آغاز مطالعه افزایش معنی داری داشت(P<0.05) ؛ ولی در سایر گروههای سنی تغییر معنی داری مشاهده نشد. درصد اشباع ترانسفرین در همه گروههای سنی روستای تجربی افزایش معنی داری داشت (P<0.05). این مقادیر در پایان ماه چهارم در روستای تجربی نسبت به روستای شاهد تفاوت معنی داری داشت (P<0.05). در روستای شاهد گروه سنی 12 و 13 سال حتی کاهش درصد اشباع ترانسفرین را نشان داد (P<0.05). شاخص فریتین سرم در همه گروههای سنی روستاهای تجربی و شاهد کاهش معنی داری داشت (P<0.01). نتیجه گیری: بجز در گروه سنی 12 - 5 سال تفاوت معنی داری در نتایج حاصل از دو گندم بدست نیامد . مصرف هر دو نوع گندم نیز باعث کاهش فریتین سرم شد. برای اظهار نظر در مورد مصرف این نوع گندم نیاز به مطالعات بیشتری است .

1در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (5/2mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[mh1] ، 5، 5/7 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">[mh2]   با استفاده از نرم افزار Design Expert13 انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (05/0>p).  افزایش pH از 26/6  به   29/6  و کاهش اسیدیته آرد از  6/2  به   6/1  مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 1/127 به 8/127 درصد، پروتئین از 371/1 به 377/1، خاکستر از 031/1 به 041/1، چربی از  029/1  به 026/1   ، قند از  24/0  به  31/0  ، شاخص زلنی  از 2/89   به   8/89  ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 1/29   به  7/32   ، شاخص گلوتن از 81  به 83  در آرد گردید (05/0>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد. mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')"> mouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">

در این تحقیق واکنش 55 ژنوتیپ گندم نان از چهار اقلیم گرم و خشک جنوب، اقلیم معتدل، اقلیم سرد و اقلیم گرم و مرطوب نسبت به نژاد غالب قارچ عامل بیماری زنگ زرد (6E158A+) در شرایط مزرعه در استان کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی مزرعه ای به منظور بررسی مقاومت مرحله گیاه کامل گندم با استفاده از واکنش ژنوتیپ ها به بیماری در سه نوبت با فاصله هفت روز بین دو مرحله ظهور برگ پرچم تا اواسط پر شدن دانه انجام شد. همچنین شدت بیماری در ژنوتیپ های آلوده به نژاد زنگ نیز در سه نوبت اندازه گیری گردید وسپس سطح زیر منحنی پیشرفت بیماری (AUDPC) و همچنین مقدار نسبی سطح زیر منحنی پیشرفت بیماری (rAUDPC) ژنوتیپ های گندم محاسبه گردید. سرانجام از ترکیب داده های مربوط به شدت آلودگی و تیپ آلودگی، ضریب آلودگی محاسبه گردید. با توجه به اینکه بین ضریب آلودگی و AUDPC همبستگی بالا و معنی دار بود، لذا تجزیه خوشه ای ژنوتیپ ها بر اساس AUDPC به منظور گروه بندی آن ها بر اساس مقاومت نسبت به پاتوتیپ 6E158A+ انجام شد. ژنوتیپ های گندم عکس العمل متفاوتی از نظر شدت آلودگی نسبت به نژاد قارچ نشان دادند. نتایج نشان داد که 25 درصد ژنوتیپ ها پایین ترین سطح AUDPC، 18 درصد سطح متوسط، 14 درصد بالاترین سطح و 43 درصد دارای سطح نزدیک متوسط یا نسبتا بالای AUDPC را از خود نشان دادند.

نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی است. نان ها ی مسطح مشهورترین نان های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب ترین نان های مسطح می باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می باشد. کینوا با نام علمی(Chenopodium quinoa Willd)  از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO)  سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (1.5-0) درصد و آرد کامل کینوا (15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگی های رنگ سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز،a  مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان های تولیدی گردید. با توجه به یافته های این پژوهش پیشنهاد می شود برای بهبود ارزش تغذیه ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

1امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب می‏کند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانه‏ها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونه‏ها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونه‏ها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانه­های مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونه­های حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه­ ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه­ a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند.