در این تحقیق، طی رسانیدن پنیر UF (روزهای 3، 20، 40 و 60) تغییرات اسیدهای چرب و خواص فیزیکوشیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش مدت رسانیدن، در اثر تبدیل اسیدهای چرب به فرآورده های ثانویه عطری و طعمی، درصد اسیدهای چرب C4:0-C12:0 به طور معناداری کاهش یافت (05/0>P) در حالی که درصد اسیدهای چرب C14:0-C18:2 در اثر تجمع این اسیدها یا کاهش اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر افزایش یافت. میزان تجزیه اسیدهای چرب C4:0-C10:0 طی زمان رسانیدن به طور معناداری بالا بود. عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش زمان رسانیدن از 3 تا 60 روز، گلبول های چربی تجزیه شده و بافتی همگن ایجاد می شود، به نحوی که پس از 20 روز، گلبول چربی قابل مشاهده ای یافت نشد و به جای گلبول ها، حفراتی حاصل از شکستن چربی باقی ماند. نتایج بررسی خواص حسی پنیر نشان داد که زمان های متفاوت، تاثیری بر خواص ظاهری و طعم تندی این پنیر نداشتند. پس از 20 روز، خواص بافتی، عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های پنیر نسبت به روز سوم رسانیدن، به طور معنا داری بالاتر بود (05/0>P).

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و ماده هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین و رقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از 15-5 درصد پنیر کهنه و حداقل 55 درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون بازیابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، 16 درصد از پنیرتازه (لخته آنزیمی) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل 20 درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.

رشد کپک و مخمر در پنیر فتای UF از دلایل اصلی پایین بودن ماندگاری این فرآورده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده بیولوژیک بر ماندگاری پنیر بوده است. برای این منظور از مقادیر 0.5 ، 1، 2 و 4 قسمت در میلیون ناتامایسین در دو فصل بهار و تابستان و در شرایط مختلف انبارمانی استفاده گردید. اثر ناتامایسین بر pH، شمارش کپک و مخمر، شمارش کل میکروبی، ویژگی های ارگانولپتیک و درصد نمونه های رد شده ناشی از رشد ظاهری قارچ بررسی گردید. نتایج نشان می دهد که ناتامایسین در مقادیر مورد استفاده هیچگونه تاثیر معنی داری بر pH، شمارش کل و ویژگی های ارگانولپتیک نداشته است (N.S) اما اثر ناتامایسین در مقادیر 1، 2 و 4 قسمت در میلیون بر شمارش کپک و مخمر معنی دار بود که بسته به فصل و شرایط نگهداری در انبار نتایج متفاوت است. همچنین میزان افزایش ماندگاری از نظر آماری معنی دار بوده و این مقدار برای تیمارهای فصل بهار بین 25 تا 50% و برای تیمارهای فصل تابستان بین 50 تا 500% افزایش نشان می دهد.

زمینه مطالعاتی: مصرف بیش از حد چربی ها و روغن ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه های مختلف مصرف کننده می شود، به طوری که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری های قلبی و عروقی پذیرفته شده است. هدف: هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای 8 درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: نمونه های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: بررسی ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی های بافتی، نمونه های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختی پایین تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با 5/0 درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند. نتیجه گیری نهایی: امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.

مقدمه: گیاه آویشن شیرازی Zataria multiflora Boiss از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری های بیماری زای مهمی که از عوامل مسمومیت های غذایی رایج هستند لازم و ضروری به نظر می رسد.هدف: هدف این بررسی ارزیابی اثر ضدمیکروبی اسانس این گیاه بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر فتا بود.روش بررسی: اسانس گیاه آویشن شیرازی به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین گردید. تاثیر غلظت های مختلف اسانس مذکور بر باکتری مورد نظر که به شیر پنیر افزوده شده بود از طریق سنجش میزان رشد باکتری در محیط کشت اختصاصی در آزمایشگاه و در پنیر فتا صورت پذیرفت.نتایج: نتایج نشان داد که اسانس مذکور دو غلظت 300ppm و 150 به ترتیب از بالاترین تاثیر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بوده و در ترکیب با استارتر پنیر به میزان 5/0 درصد به طور معنی داری از رسیدن شمار این باکتری به دز مسمومیت زای خود در فراورده غذایی مورد بررسی جلوگیری کردند.نتیجه گیری: تاثیر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در غلظت 300ppm بالاتر از مقادیر پایین تر آن بود و با توجه به گروه های شاهد برای حصول این تاثیر مهاری به اثر سینرژیک آن در کنار استارترهای پنیر نیاز است.

اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (P<0.05) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 4.62 و 4.77 بود. ازت محلول در  pH=4.6در روز 45 و 60 ام به طور معنی داری (P<0.05) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60 ام، این شاخص 6.38 و 7.73% به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (P<0.05) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45 و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در pH=4.6 نشان داد که –as1 کازئین سریعتر از -b کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده -as1 کازئین از 100% در روز اول به 82.93% و 71.24% و در –b کازئین به 90.28 و 90.56% در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (P<0.05) بالاتر بود و در پایان دوره، 0.68 در مقابل 0.54 (میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

مقدمه: در این تحقیق تاثیر روغن های فرار گیاهان نعناع، زیره، ترخان، آویشن و پونه در دو غلظت (نزدیک به MIC هر روغن فرار) بر روی جمعیت باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در پنیر سفید ایرانی بررسی شد.روش بررسی: برای این منظور تعداد 25 بسته 100 گرمی پنیر برای هر غلظت روغن فرار در نظر گرفته شد و غلظت های 0.3و 0.4 درصد روغن های فرار گیاهان نعناع، پونه، زیره و ترخان و غلظت های 0.1 و 0.2 درصد برای روغن های فرار گیاه آویشن استفاده شد، سپس به هر یک از بسته های پنیر باکتری استاف به تعداد 106 در هر گرم تلقیح شد. در کنار نمونه های مورد بررسی تعداد 25 بسته پنیر بدون روغن های فرار به عنوان شاهد در نظر گرفته شد و به همان تعداد باکتری استاف در آنها تلقیح گردید. پنیرهای مورد استفاده پاستوریزه بوده و از نظر شرایط تولید یکسان بودند.نمونه ها به همراه شاهدها در سردخانه 12 درجه سانتی گراد (دمای مناسب برای رسیدن پنیر) برای مدت یک هفته نگهداری گردید و در زمان های صفر، 24، 48، 72 و 168 ساعت از نظر تعداد باکتری تلقیح شده شمارش شدند.نتایج: نتایج این بررسی نشانگر این بود که پس از گذشت 168 ساعت تعداد باکتری در گروه های شاهد افزایش یافته است ولی در گروه های تیمار روند کاهش باکتری مشاهده گردید، به طوری که روغن های فرار گیاه آویشن با بیشترین تاثیر به میزان 2 و 3 Log به ترتیب در غلظت 0.1 و 0.2 درصد نسبت به گروه شاهد موجب کاهش باکتری تلقیح شده گردید. پس از روغن های فرار آویشن، روغن های گیاهان زیره، پونه و نعناع تاثیر متوسط در کاهش باکتری از خود نشان دادند، و در نهایت کمترین اثر را بر روی باکتری تلقیح شده روغن های فرار گیاه ترخان به میزان 0.8 و 1.2 Log به ترتیب در غلظت های 0.3 و  0.4 درصد از خود نشان داد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان می دهد که از گیاهان مورد بررسی نه تنها به عنوان یک طعم دهنده طبیعی بلکه به منظور نگهدارنده در پنیر و یا سایر مواد غذایی می توان استفاده کرد.

زمینه و هدف: شیر و فرآورده های آن محیط بسیار مناسبی جهت رشد میکروارگانیسم هایی از جمله باسیلوس سرئوس هستند. باسیلوس سرئوس اسپورزا بوده و می تواند به راحتی طی پاستوریزاسیون زنده مانده و مشکلات متعددی را ایجاد نماید. این تحقیق به منظور بررسی میزان اسپورهای هوازی و باسیلوس سرئوس در شیرخام دریافتی سه کارخانه تولید کننده پنیر فراپالایش انجام گردید.روش بررسی: نمونه گیری طی 30 روز در فصل زمستان از ماشین حمل شیرخام انجام شد. همچنین نمونه سواب نیز از سطح داخلی تانکر حمل شیرخام به منظور تشخیص حضور باسیلوس سرئوس گرفته شد.یافته ها: نتایج نشان داد اغلب نمونه های شیرخام در مقایسه با استانداردهای ملی و بین المللی دارای سطح بالایی از آلودگی به اسپورهای هوازی و به ویژه باسیلوس سرئوس بودند. نتایج بررسی منابع تامین شیرخام مشخص کرد که با وجود سطح پایین آلودگی کل در دامداری صنعتی نسبت به دامداری سنتی و مراکز جمع آوری، اسپورهای هوازی و باسیلوس سرئوس حتی از این دامداری ها نیز می توانند به کارخانجات انتقال یابند. همچنین بیشترین میزان بار میکروبی کل و باسیلوس سرئوس در مراکز جمع آوری و کمترین آن در دامداری صنعتی یافت شد. بررسی دامداری های صنعتی مشخص کرد که آلودگی پستان دام به خاک و مدفوع و آلودگی بستر گاو از منابع مهم آلودگی شیرخام هستند. نتایج آزمون سواب نیز بیان گر عدم کفایت عملیات شستشو و پاکیزه سازی در محل برای حذف کامل باسیلوس سرئوس بود.نتیجه گیری: به منظور درجه بندی کیفیت شیرخام، شمار اسپورهای هوازی بسیار موثرتر از شمار کل میکروارگانیسم ها است. همچنین سیاست مدیریتی در برقراری تعادل بین مقدار و کیفیت شیرخام دریافتی و در نتیجه بهبود کیفیت، تاثیر به سزایی داشته و منجر به کاهش آلودگی کارخانجات شیر و محصول نهایی خواهد شد.

مقدمه: گیاه زیره سبز از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری های بیماری زای مهمی که از عوامل مسمومیت های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می رسد. از سوی دیگر آثار سودمند پروبیوتیک ها بر بدن امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می شود و ما بر آن شدیم تا آثار توام وتک تک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و اسانس زیره سبز را بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی بررسی کنیم.هدف: هدف این بررسی ارزیابی اثر ضدمیکروبی اسانس زیره سبز و پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی بود.روش بررسی: اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی  GC/MSتعیین شد. تاثیر غلظت های مختلف اسانس مذکور بر باکتری موردنظر که به شیر پنیر افزوده شده بود از طریق سنجش میزان رشد باکتری در محیط کشت اختصاصی در آزمایشگاه و در پنیر سفید ایرانی صورت پذیرفت.نتایج: نتایج نشان داد که تک تک حالات کاملا معنی دار بودند، اسانس به تنهایی و پروبیوتیک به تنهایی نسبت به شاهد اثر معنی دار داشتند، اثر سینرژیستی بین حالت های مختلف اسانس وپروبیوتیک  نیز نسبت به شاهد معنی دار بود، اثر سینرژیستی نسبت به همه ی حالات مختلف اسانس و پروبیوتیک معنی دار بود و اسانس مذکور در دو غلظت 0.03 و 0.015 درصد به ترتیب از بالاترین تاثیر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بوده و در ترکیب با استارتر پنیر و پروبیوتیک به میزان هر کدام 0.5 درصد به طور معنی داری از رسیدن شمار این باکتری به دز مسمومیت زای خود در فراورده غذایی مورد بررسی جلوگیری کردند.نتیجه گیری: تاثیر ضدمیکروبی اسانس زیره سبز در غلظت 0.03 درصد بالاتر از مقادیر پایین تر آن بود و با توجه به گروه های شاهد برای حصول این تاثیر مهاری به اثر سینرژیک آن در کنارپروبیوتیک و استاترهای پنیر نیاز است.