نظر به اهمیت فراوان ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی از نظر مصرف کننده، افزایش مصرف فرآورده های گوشتی، وجود گزارش هایی مبنی بر تاثیر قابل توجه چربی، آب و جانشین های چربی بر ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی، این تحقیق به منظور ارزیابی ویژگی های حسی کالباس پر چرب و کالباس های کم چرب 60 درصد گوشت، در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1385 انجام شد. این تحقیق به روش های اکتشافی و تجربی انجام گرفت و تکنیک مورد استفاده، مشاهده و تکمیل پرسشنامه بود. تیمار ها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های حسی نظیر رنگ، طعم، آبدار بودن، سفتی و کام پذیری توسط 8 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از آزمون امتیاز دهی و به روش مقیاس طبقه ای 8 درجه ای و پذیرش کلی توسط 31 ارزیاب آموزش ندیده با استفاده از روش آزمون رتبه بندی تعیین شدند و با آماره ناپارامتری Kruskal-Wallis و به دنبال آن با Mann-Whitney U مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. برای تشخیص وجود همبستگی بین ویژگی های حسی تیمارها از آزمون ناپارامتری Spearman’s rho Correlation یک طرفه استفاده شد. تمامی فرمول های کم چرب رنگ قرمز، آبداری و پذیرش کلی بالاتری نسبت به فرمول کنترل داشتند (P<0.05) اما طعم و سفتی آنها با فرمول کنترل تفاوت معنی داری نداشت. بین رنگ و سفتی، همبستگی مستقیم و متوسطی (r=0.55) وجود داشت. بین رنگ و طعم (r=0.47)، بین طعم و آبدار بودن (r=0.41) و بین طعم و سفتی (r=0.38)، همبستگی مستقیم و ضعیفی وجود داشت (P<0.05). کام پذیری و پذیرش کلی تیمارها همبستگی معنی داری با هم و با دیگر ویژگی های حسی نداشتند. آبدار بودن و سفتی همبستگی معکوس ولی بدون تفاوت معنی داری داشتند. نتیجه آن که امکان ارزیابی ویژگی های حسی کالباس های تولیدی مقدور بود و می تواند به عنوان معیار انتخاب بهترین فرمولاسیون باشد. توصیه می شود در پژوهش هایی که به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی انجام می شود، ارزیابی ویژگی های حسی و استفاده از ارزیاب های حسی مد نظر قرار گیرد.

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیر ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد.مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit)، ضریب همبستگی (R2) و ریشه میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری 0.05 در نظر گرفته شد.یافته ها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگی محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تاثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن P-value=0.0001 فقدان برازش 0.1220 و ضریب همبستگی 0.83 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تاثیر معنی دار سه عامل سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تاثیر معنی داری دارند.نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی 0.5، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته اصلاح شده و سفیده تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد.

تقسیم بازار با شبکه های عصبی مصنوعی، سابقه طولانی در دنیا ندارد. به طور عمده، این روش در دنیا، از چندین سال پیش در مدیریت گردشگری به صورت گسترده آغاز گردید و پس از آن به سایر حوزه های بازاریابی نیز سرایت کرد. امروزه این روش در کنار روشهای آماری از شایعترین شیوه های تقسیم بندی مشتریان بوده و روزبه روز در حال گسترش است.در این تحقیق به دلیل ضرورت شناخت مشتریان هدف برای یک شرکت تولیدکننده فرآورده های گوشتی، نیاز به استفاده از روشی موثر برای بخش بندی مشتریان احساس گردید و در نهایت روش تحلیل خوشه ای با شبکه های عصبی خودسازمان دهنده، که به خوشه بندی مشتریان اختصاص داشته و نمونه های زیادی از کاربرد آن در دنیا تجربه گردیده است، انتخاب و مورد استفاده قرار گرفت.برای انجام تحقیق، در ابتدا معیارهای مفید در بخش بندی مشتریان مشخص شده و بر اساس آن پرسشنامه ای طراحی گردیده است. پس از جمع آوری پرسشنامه ها و اخذ اطلاعات، با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی، مشتریان خوشه بندی گردیدند و در نهایت نتایج به دست آمده مورد تبیین و تحلیل قرار گرفته است.همچنین مقایسه روش شبکه های عصبی برای خوشه بندی با روشهای کلاسیک خوشه بندی مشتریان با استفاده از روش آماری K-means انجام شده است.

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی - عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تاﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می تواند مورد توجه باشد.مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر %1.2 و %1.7 همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه های تولیدی تحت آزمون های فیزیکو شیمیایی قرار داده شد.یافته ها: نتایج این تحقیق حاکی از کاهش %32 الی %63 چربی، %35.68 الی %51.36 کلسترول و %27.80 الی %46.45 کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود.نتیجه گیری: کاربرد توام Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و کیفیت امولسیون سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی %1.7 فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.

تخمیر و خشک کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس ها از گوشت گاو تازه با غلظت های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک ها و مخمرها، کلی فرم و اشرشیاکلیطی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی داری بر شرایط میکروبی سوسیس های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.

سابقه و هدف: نظر به روند رو به افزایش مصرف کالباس، بیماری های شناخته شده ناشی از دریافت بیش از کالری به ویژه از چربی، وجود بعضی از گزارش های مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت در فرآورده های گوشتی کم چرب، به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم کالری این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1384 انجام گرفت.مواد و روش ها: این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم کالری، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه 6 فرمول کالباس کم کالری با فرمول کنترل، به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های 1،3 و 5 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت جایگزین بخشی از محتوی چربی و در فرمول های 2،  4و 6 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت، جایگزین بخشی از محتوی چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی، تکنولوژیکی، میکروبی، حسی و مقدار کالری تعیین شد و با آمار پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آماری قرار گرفت.یافته ها: انرژی فرمول کنترل 203.8±3.1 کیلوکالری درصد گرم بود و با کاهش یافتن مقدار چربی، به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). در میان تمامی تیمارهای تولیدی، فرمول کم کالری 5 از نظر ویژگی های کیفی مطلوبترین بود و با دارا بودن انرژی برابر با 132.7±0.9 کیلوکالری در صد گرم و داشتن کمترین درصد کالری حاصل از چربی، %34.9 انرژی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت (p<0.05).نتیجه گیری: امکان تولید کالباس کم کالری با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی، توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم کالری، از مخلوط جانشین های چربی استفاده گردد.