ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﻫﺪف از اﻳﻦﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻏﻨﻲﺳﺎزی ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﺑﺎ نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮﻟﻲﺑﺎ ﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﻴﻢﺑﺎﻻﺗﺮ، زﻣﺎن اﻧﻌﻘﺎد ﺑﺎ رﻧﺖ ﻛﻤﺘﺮ و ﻧﺴﺒﺖﻛﻠﺴﻴﻢ ﺑﻪ ﻓﺴﻔﺮﺑﺎﻻﺗﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ.ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﺷﻴﺮﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه، ﺑﺎ 4 ﻧﻮع نمک ﻛﻠﺴﻴﻢ دار، ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت، ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﺎت، ﻛﻠﺴﻴﻢ ﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت و ﺗﺮی ﻛﻠﺴﻴﻢﺳﻴﺘﺮات در ﻏﻠﻈﺖ 36 ﻣﻴﻠﻲ ﮔﺮم در 100 ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ ﻏﻨﻲﺳﺎزی ﮔﺮدﻳﺪ. در ﻫﻨﮕﺎم اﺿﺎﻓﻪﻧﻤﻮدن نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار، ﻣﻘﺪاری ﻛﺎﻫﺶ در pH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ اﻳﺠﺎد ﮔﺮدﻳﺪ و ﺗﻌﺪﻳﻞ pH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻠﻮل آﺑﻲ دی ﺳﺪﻳﻢﻫﻴﺪروژن ﻓﺴﻔﺎت اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺟﻠﻮﮔﻴﺮی از رﺳﻮب ﻛﻠﺴﻴﻢ در ﺗﻪ ﻇﺮوف ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻧﻴﺰ از ﺗﺮی ﭘﺘﺎﺳﻴﻢﺳﻴﺘﺮات و ﻛﺎﭘﺎﻛﺎراﮔﻴﻨﺎن ﺑﻪ ﻃﻮر ﻫﻤﺰﻣﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ.ﻳﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ نمک ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت دارای ﺑﺎﻻﺗﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﻴﻢ، ﻛﻤﺘﺮﻳﻦﻣﻴﺰان زﻣﺎن اﻧﻌﻘﺎد ﺑﺎ رﻧﺖ و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ارﮔﺎﻧﻮلپتیک ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﻣﻌﻤﻮﻟﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. در درجه ﺑﻌﺪی نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢﻻﻛﺘﺎتوﻛﻠﺴﻴﻢﮔﻠﻮﻛﻮﻧﺎت ﻗﺮار داﺷﺘﻨﺪ ﻛﻪﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻣﺸﺎﺑﻬﻲ رادارا ﺑﻮدﻧﺪ.ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮی: ﻏﻨﻲ ﺳﺎزی ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﺑﺎ نمک ﻫﺎی ﻛﻠﺴﻴﻢ دار ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪازه ﻣﻴﺴﻞ ﻫﺎی ﻛﺎزﺋﻴﻦ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﺴﺒﺖﻛﻠﺴﻴﻢ ﺑﻪ ﻓﺴﻔﺮﺑﻪ ﺳﻤﺖ 2 ﻣﻲﮔﺮدد، ﻛﻪ اﻳﻦ اﻣﺮ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶﺟﺬب ﻛﻠﺴﻴﻢ در ﺑﺪن ﮔﺮدد.

در این مطالعه، اثر برخی فاکتورهای موثر بر انعقاد آنزیمی روی پارامترهای سینتیکی انعقاد شیر بررسی شده است. پارامترهای سینتیکی شامل فاز تاخیری، سرعت انعقاد و مدت زمانی که لازم است تا سرعت انعقاد به حداکثر برسد، به عنوان تابعی از میزان رنت مصرفی (0.01-0.03 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.7-2.8 درصد) و دمای لحظه افزودن رنت (25-45oC) با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. نتایج حاصله از آنالیز واریانس نشان داد که افزایش میزان رنت مصرفی و همچنین بالا بردن دمای افزودن رنت، سرعت انعقاد را افزایش داده اما فاز تاخیری و زمان لازم برای به حداکثر رسیدن سرعت انعقاد را کاهش می دهد در حالی که بالا بردن مقدار پودر آب پنیر نتایج عکسی را نشان می دهد. میزان رنت (0.0250 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.93 درصد) و دمای افزودن رنت (44.9oC)، نتایج بهینه پیشنهاد شده برای کمترین فاز تاخیری (1.009 دقیقه)، کمترین زمان برای رسیدن به ماکزیمم سرعت (1.79 دقیقه) و بیشترین سرعت انعقاد (0.0092 بر دقیقه) هستند.

ریزجلبک ها به دلیل داشتن موادمعدنی، رشد سریع، عدم نیاز به زمین حاصلخیز برای رشد و تولید محصولات جانبی ارزشمند در صنایع مختلف دارویی، غذایی و تولید بیودیزل مورد استفاده قرار می گیرند. پس از اتمام دوره کشت ریزجلبک، یکی از مشکلاتی که در فرآیند تولید بیومس وجود دارد، نبود دستگاهی مناسب جهت جداسازی ریزجلبک با هزینه اندک از محیط کشت آن است. جداسازی بیومس ریزجلبک با توجه به اندازه کوچک سلول و ثبات کلوئیدی آن نیاز به مصرف انرژی بالایی دارد و این امر یک محدودیت بزرگ در کاربرد تجاری آن است. در این مطالعه از روش Electro-COAGULATION-Flotation برای برداشت ریزجلبک Chlorella sp. از محیط کشت استفاده شد و تاثیر سه پارامتر شدت جریان، الکترولیت و مدت زمان اجرا در راندمان برداشت ریزجلبک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدت زمان اجرا بیش ترین تاثیر را در جداسازی بیومس ریزجلبک دارد به طوری که بیش ترین راندمان برداشت بیومس در مدت زمان طولانی تر به دست آمد. از طرف دیگر افزایش میزان شدت جریان باعث افزایش سرعت انعقاد و برداشت ریزجلبک شد ولی انرژی بالایی را مصرف کرد. بیش ترین راندمان برداشت بیومس 88.3 درصد بود که در شدت جریان 16mA.cm-2 و مدت زمان 30 دقیقه به دست آمد.

کپک های زیگومیست از منابع مختلف مثل خاک، هوا، کمپوست و پساب صنایع پنیر سازی جدا و خالص شد و آزمایش کیفی هیدرولیز کازئین با انتقال کپک ها بوسیله سیم پلاتین به محیط شیر چربی گرفته جامد انجام گرفت. بمنظور تولید آنزیم پروتئیناز آسپارتیک، از بستر جامد (Solid - state fermentation = S.S.F) با حضور سبوس گندم و آب لوله کشی استفاده گردید. پس از تلقیح تعداد معینی از اسپورهای هر کپک به محیط های استریل فوق، در گرمخانه با دمای 27˚C و به مدت 72 ساعت صورت گرفت. پس از طی این دوره، بافر سیترات با غلظت 0.1 مولار و pH=3.5 به ارلن های حاوی سبوس و کپک افزوده شده و در نهایت محتویات هر ارلن از طریق کاغذ واتمن شماره 1 صاف شدند. فعالیت پروتئولتیک آنزیم های تولید شده به روش اصلاح شده آنسون و با واحد min-1، U.ml-1 تعیین گردید. قدرت لخته کنندگی نیز در مورد تک تک نمونه های آنزیمی با واحد سوکسله محاسبه و نسبت های لخته کنندگی به پروتئولیز نیز ثبت شد. بیشترین نسبت برابر 6859 بود که متعلق به گونه موکور جداسازی شده از خاک است. آنزیم این کپک در غلظت 1%  از سوبسترای کازئین اشباع گردید و pH بهینه برای فعالیت آن 4.5 تعیین شد. آنزیم فوق الذکر تا دمای 60 درجه سانتیگراد از خود فعالیت نشان داد ولی از دمای 65˚C به بعد، به طور کامل غیر فعال گردید. PH مساوی 6.5 محیط کشت بیشترین نسبت لخته کنندگی به پروتئولیز و در pH=5 حداکثر قدرت لخته کنندگی آنزیم، مشاهده شد افزایش یون کلسیم می تواند این شاخصه آنزیم را تا حد قابل توجهی افزایش دهد.

در این تحقیق رنتهای نوترکیب، میکروبی و حیوانی، در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، شاخص نرخ پروتئولیز، خصوصیات بافتی و برخی ویژگیهای حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و pH هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (P<0.05). پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی به ترتیب دارای بیشترین و کمترین راندمان بودند. نتایج ارزیابی نرخ پروتئولیز حاکی از آن بود که هرسه تیمار از نظر شاخص مزبور با یکدیگر اختلاف معنی دار داشته (P<0.05) و این میزان در پنیر تولید شده با رنت میکروبی به طور معنی داری بیشتر از دو نوع دیگر بود. بیشترین و کمترین سفتی در پایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و حیوانی بود. از نظر ارزیابی حسی، بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد و کمترین مربوط به پنیر تهیه شده با رنت میکروبی بود. با توجه به یافته های این بررسی، پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب از کیفیت پایین تری برخوردار بود و به دلیل کمبود رنت حیوانی، نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن، به نظر می رسد که رنت نوترکیب بتواند به عنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم های آن تا به حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازه گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی به میزان %0.5، خصوصیات حسی، بافتی و شاخص حلالیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیم های عصاره جهت انعقاد شیر در دمای 45oC، ph=5 و غلظت 15 mmol/ml نمک CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی، پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازه گیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، به طور معنی داری (p<0.05) بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا به نظر می رسد عصاره گیاه کارده در غلظت به کار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد.

مقدمه و هدف: نقش اصلی مسیر انعقادی بر عهده پروتئینهاست که این مسیر می تواند در دیابت به علت نقص متابولیسم مختل شود. بزاق منبعی از پروتئینهایی است که برخی از آنها خواص انعقادی دارند. هدف از مطالعه حاضر مقایسه زمان انعقاد خون در حضور بزاق افراد دیابتی و افراد غیر دیابتی بود.مواد و روش ها: در این مطالعه تحلیلی از نوع مورد-شاهدی، 25 بیمار دیابتی کنترل شده با 7> HbA1C که جهت ارزیابی وضعیت قند خون ناشتا و HbA1C به مرکز دیابت مراجعه کرده بودند به عنوان گروه مورد و 25 فرد سالم به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. ابتدا قند خون بیمار توسط گلوکومتر اندازه گیری شد و سپس بزاق تجمعی به دست آمده از بیماران بعد از یک دقیقه روی قطره خون دوم ریخته می شد. زمان ریختن بزاق بر روی خون تا ایجاد انعقاد یادداشت می شد. جهت مقایسه نتایج دو گروه از نرم افزار SPSS 17 و آزمون آماری T.test استفاده گردید.یافته ها: یافته های این پژوهش نشان داد که ارتباط معنی داری بین میزان قند خون ناشتای مویرگی و وریدی و HbA1C بیماران دیابتی با زمان انعقاد خون با حضور بزاق وجود ندارد (p>0.05).بحث و نتیجه گیری: تغییرات در متابولیسم پروتئینها توسط دیابت فرآیندی طولانی مدت می باشد که نیاز به زمان کافی برای تاثیر معنی دار از لحاظ آماری دارد که چون در مطالعه از بیماران دیابتی کنترل شده استفاده شده بود، ارتباط معنی داری بین میزان قند خون ناشتا و HbA1C با زمان انعقاد خون با حضور بزاق وجود نداشت.