مقدمه: تغییر تدریجی رژیم غذایی جهت جلوگیری از افزایش وزن، تقاضا را برای مصرف محصولات کم کالری افزایش داده است. با توجه به ضریب کالری زایی بالای چربی، در این تحقیق امکان تولید بیسکویت رژیمی کم چرب (با کاهش چربی 50- 5 درصد) با استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر DATEM (0.42- 0.99 درصد وزنی آرد) بررسی و برخی ویژگی های کیفی آن با نمونه شاهد مقایسه گردیده است.مواد و روش ها: پس از تهیه بیسکوئیت با فرمولاسیون های طراحی شده در مدل آماری روش رویه پاسخ، فاکتورهایی چون میزان چربی، ابعاد، وزن، دانسیته، بافت و ارزیابی حسی نمونه های بیسکوئیت جهت بررسی تاثیر استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر بر این موارد ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش چربی در فرمولاسیون، وزن و ابعاد بیسکویت ها به طور معنی داری کاهش یافته و بافت بیسکویت نیز سخت تر می شود. ضخامت و دانسیته بیسکویت ها به طور معنی داری تحت تاثیر هر دو فاکتور کاهش چربی و افزودن DATEM قرار دارد. در این خصوص DATEM تا حد زیادی اثرات کاهش چربی را جبران می کند. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ارزیابی حسی، نمونه بیسکویت با کاهش چربی 28 درصد و میزان DATEM 0.71 درصد (به نسبت وزنی آرد) بالاترین پذیرش را به دست آورد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از امولسیفایر DATEM به عنوان بخشی از فرمولاسیون می تواند تا حدی بر برخی ویژگی های کیفی بیسکویت نظیر بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسیته اثرگذار باشد. با استفاده از مقادیر بهینه این امولسیفایر می توان بیسکویت کم چرب با ویژگی های کیفی قابل قبول تولید کرد که از نقطه نظر اقتصادی، سلامت مصرف کننده و کاهش کالری دریافتی مفید واقع شود.

مقدمه: سندرم آمبولی چربی (FES) عارضه‎ای شایع، جدی و گاهی کشنده در پی تروما است .این مطالعه با هدف تعیین فراوانی سندرم آمبولی چربی در بیماران دچار شکستگی استخوانی بستری در ICU بیمارستان بعثت سنندج در سالهای 80-1375 انجام شد. مواد و روشها: نوع مطالعه توصیفی ـ تحلیلی و جامعه آماری شامل 130 نفر بود. ا طلاعات مربوط به جنس، سن، تعداد استخوان شکسته، نوع استخوان شکسته، تعداد روز بستری، نوع داروی تجویز شده، فشار اکسیژن خون شریانی، سرانجام بیمار، اینتوباسیون بیمار و زمان بروز علایم سندرم آمبولی چربی از روی پرونده‎ها استخراج گردید. تجزیه و تحلیل داده‎ها با استفاده از نرم افزار SPSS win و آزمون آماری x2 انجام شد.نتایج: شیوع شکستگی در بیماران بستری در ICU در مردان حدود 5 برابر زنان می باشد و حال آنکه شیوع سندرم آمبولی چربی در مردان حدود 30 برابر زنان بود. 64.5% افراد دارای شکستگی سن 49-10 سال داشتند و 73.2% بیماران مبتلا به سندرم آمبولی سن 49-20  سال داشتند. 23.1% بیماران مبتلا به سندرم آمبولی چربی شده بودند. 70% بیماران مبتلا به سندرم آمبولی چربی دچار شکستگی‎های متعدد بودند. 75% از بیمارانی که دچار سندرم آمبولی چربی شدند شکستگی استخوان فمور داشتند. 53% بیماران مبتلا به سندرم آمبولی چربی تحت تهویه مکانیکی قرار گرفته بودند. میانگین روزهای بستری در بیماران مبتلا به سندرم آمبولی چربی 7.7 روز و در بیماران دچار شکستگی که مبتلا به سندرم آمبولی چربی نبودند، 7.5روز بود. براساس نتایج رابطه معنی‎داری بین ابتلا به سندرم آمبولی چربی و سرانجام بیماران وجود داشت (P<0.019). به طوریکه میزان مرگ و میر در بیماران مبتلا به سندرم آمبولی چربی 30% و در بیماران غیر مبتلا به سندرم آمبولی چربی 12% بود.نتیجه‎گیری: با توجه به مرگ و میر بالای سندرم آمبولی چربی به عنوان یک عارضه مهم شکستگی استخوانهای بلند می‎بایست این نوع شکستگیها را به عنوان یک اورژانس جدی تلقی نموده و اقدامات پیشگیرانه لازم از قبیل تثبیت سریع شکستگی و درمانهای دارویی را برای جلوگیری از ابتلا به سندرم آمبولی چربی انجام داد.

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می شود استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش دهی بر پایه صمغ زانتان و گوار بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی همبرگرهای سرخ شده بررسی شد. سطح همبرگرها با غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد زانتان و 0.3، 0.5 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسی شد. همچنین اثر پوشش دهی بر خواص حسی همبرگرهای سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت صمغ های گوار و زانتان بر ویژگی همبرگر ها سرخ شده مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن و روشن تر شدن رنگ، اثرگذار می باشد. پوشش دهی همبرگر میزان جذب روغن را تا 25 درصد کاهش داد. پوشش دهی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن همبرگر ها، از نظر خواص حسی محصولی مشابه نمونه های همبرگرهای سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می شود.

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر، استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو، بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب می باشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: رفتار جریانی نمونه ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه ها از یک رفتار جریانی رقیق شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال، کاهش چربی، منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0. 05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب، باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش گردید. دسرهای کم چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥ 0. 05). نمونه کم چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو، علی رغم رفتار رقیق شوندگی با برش قوی تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه ای کمتر مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0. 05). نتیجه گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ زدو یا 3/0 % صمغ بادام، می توان دسر لبنی کم چربی با ویژگی های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد.