مقاله مقاله همایش

مشخصات مقاله

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

285

دانلود:

0

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

استخراج بتا-گلوکان جو و تاثیر آن بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 در دو دهه ی اخیر به دلیل مقبولیت بتا-گلوکان ها به عنوان اجزای فعال زیستی (Bio Active) و فراسودمند (Functional) مصرف غذاهای بر پایه غلات افزایش یافته است. دانه جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا–گلوکان (2.5-11.3 درصد) مورد توجه می باشد. مقدار بتا–گلوکان در یولاف (2-7.8 درصد) و در گندم (0.4-1.4 درصد) می باشد. از دید تغذیه ای محصولات غذایی که غنی ازبتا-گلوکان های غلات می باشند به عنوان غذاهای فراسودمند هستند که دارای تاثیراتی روی سلامتی می باشند. مطالعات در مورد جداسازی بتا-گلوکان و اضافه کردن آن به محصولات غذایی بسیار محدود می باشد. به اثبات رسیدن تاثیر بتا-گلوکان جو در کاهش گلوکز خون و کلسترول سرم, لزوم انجام این پژوهش را توجیه می نماید. در این تحقیق صمغ بتا-گلوکان از جو استخراج گردید و در سطوح 0.5 و 1 درصد به خمیر آرد گندم اضافه شد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتا-گلوکان از روش آبی استفاده شد و مقدار بتا-گلوکان در صمغ حاصله به وسیله کیت آنزیمی مگازیم اندازه گیری شد. سپس صمغ حاصله به سه نوع آرد نول, ستاره و مخلوط 1:1 از این دو, در دو سطح 0.5 و 1 درصد اضافه گردید. نتایج فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد صمغ, جذب آب, زمان مقاومت و گسترش خمیر در همه نمونه ها افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت (P<0.05). نتایج حاصل از اکستنسوگراف نشان داد با افزایش درصد صمغ, میزان مقاومت به کشش, سطح زیر منحنی و حداکثر ارتفاع در آرد نول و مخلوط دارای 1 درصد صمغ نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت (P<0.05) و قابلیت کشش نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. به طور کلی آرد نول و مخلوط 1 درصد نسبت به بقیه نمونه ها نتایج بهتری نشان دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی

    کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    انتشارات انتخاب
    نهمین کنگره زخم و ترمیم بافت‎‎
    حوزه علمیه خواهران شهرستان اقلید
    سازمان مدیریت صنعتی
    فایل موجود نیست.