video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

920

دانلود:

457

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولیدشده بر پایه تراوه

صفحات

 صفحه شروع 185 | صفحه پایان 197

چکیده

 تراوه, محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حل هایی که می تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد, تولید نوشیدنی های پروبیوتیک می باشد. به این ترتیب, علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب, می توان محصولی نسبتا ارزان با خواص عمل کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق, ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای بر پایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمون های ابتدایی, مقادیر تراوه (12.95-97.04 ml), آب (19.77-70.22 ml) و کنسانتره پرتقال(5.59-16.04 g)  به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج, فرمول بهینه ای شامل 45.63 میلی لیتر آب, 38.75 میلی لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه, این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای (4°C نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی, حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری, حاوی تعداد قابل توجهی باکتری های پروبیوتیک (>107cfu/ml) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار 22.48 mg/100 g فنل کل, خواص آنتی اکسیدانی 1.48 mmol/g بر حسب ترولکس و 3.63 mmol/g بر حسب آهن II و مقدار 7.3 mg/100 g ویتامین C بود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خمیریان، رضاامیر، جوینده، حسین، حصاری، جواد، و برزگر، حسن. (1396). بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولیدشده بر پایه تراوه. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(65)، 185-197. SID. https://sid.ir/paper/72763/fa

    Vancouver: کپی

    خمیریان رضاامیر، جوینده حسین، حصاری جواد، برزگر حسن. بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولیدشده بر پایه تراوه. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(65):185-197. Available from: https://sid.ir/paper/72763/fa

    IEEE: کپی

    رضاامیر خمیریان، حسین جوینده، جواد حصاری، و حسن برزگر، “بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولیدشده بر پایه تراوه،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 65، pp. 185–197، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72763/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی