مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

2,598

دانلود:

0

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 10

چکیده

 محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته, خوشه, برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند, که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین, چربی, مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین, پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش, بررسی تاثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتین (صفر تا 4/0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی (بریکس, pH, اسیدیته, مواد جامد کل و پکتین کل), حسی (طعم, رنگ, قوام, سفتی, چسبندگی, قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی, اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند, در حالی که رنگ, قوام, مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (P<0.05). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (P<0.05). در مورد سایر صفات, افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (P>0.05). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (P>0.05).

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی مقدم، تکتم، رضوی، سیدمحمدعلی، ملک زادگان، فرهاد، و شاکر، احمد. (1388). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته. علوم و صنایع غذایی ایران، 6(4)، 1-10. SID. https://sid.ir/paper/72651/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی مقدم تکتم، رضوی سیدمحمدعلی، ملک زادگان فرهاد، شاکر احمد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛6(4):1-10. Available from: https://sid.ir/paper/72651/fa

    IEEE: کپی

    تکتم محمدی مقدم، سیدمحمدعلی رضوی، فرهاد ملک زادگان، و احمد شاکر، “بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 4، pp. 1–10، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72651/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    ویراستاری
    فایل موجود نیست.