video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

1,709

دانلود:

615

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت

صفحات

 صفحه شروع 167 | صفحه پایان 176

چکیده

 هدف اصلی از اجرای این پژوهش, بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10, 30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت. در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تاثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم, رطوبت, بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو, حجم, مزه, رنگ پوسته, تناسب شکل, ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت (p>0.05). نان های تهیه شده در مقادیر 10 و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی, ویژگی های پوسته, بهبود قابلیت جویدن, حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10 و 30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از 30 پی پی ام لیپاز دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود (p<0.05).

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عدیلی، لیلا، صالحی فر، مانیا، غیاثی طرزی، بابک، و باخدا، حسین. (1394). بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران، 12(49)، 167-176. SID. https://sid.ir/paper/72638/fa

    Vancouver: کپی

    عدیلی لیلا، صالحی فر مانیا، غیاثی طرزی بابک، باخدا حسین. بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1394؛12(49):167-176. Available from: https://sid.ir/paper/72638/fa

    IEEE: کپی

    لیلا عدیلی، مانیا صالحی فر، بابک غیاثی طرزی، و حسین باخدا، “بررسی اثر استفاده از آنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 49، pp. 167–176، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72638/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی