Start: 2/5/2023 7:46:48 AMEnd: 2/5/2023 7:46:48 AM >> 556

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

239

دانلود:

112

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 72

چکیده

 افزودن جلبک های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک, می تواند خواص عملکردی ایجاد کند, زیرا آن ها حاوی دامنه گسترده ای از موادمغذی و سلامت بخش هستند و به عنوان «غذای فراسودمند یا غذادارو» در نظر گرفته می شوند. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام), ویژگی های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز, افت وزنی, حجم مخصوص, رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25, 50, 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه های L*, a* و b* را در خمیر کیک, پوسته و مغز کاهش داد (p<0.05) با افزایش سطح جایگزینی, قوام خمیر, رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی داری کاسته شد (p<0.05), در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی داری افزایش یافت (p<0.05) در ارزیابی حسی, جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس, تغییر معنی داری را در طعم, رنگ, بو, بافت ظاهری, سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می توان جایگزینی را انجام داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی

    استناددهی