مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

772

دانلود:

622

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی

صفحات

 صفحه شروع 17 | صفحه پایان 25

چکیده

 یکی از انواع فرآورده های خمیری بومی در ایران, رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم, آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار می آید و در سال های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغ های گوار و زانتان (به میزان 0.5 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگی های رئولوژی خمیر (قوام خمیر, درجه نرم شدن گلوتن, ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب, شیمیایی فراورده نهایی (رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر, ژلاتینیزه شدن, بیاتی نشاسته به طور معنی داری افزایش یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج, تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی, شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری داده-ها در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان دهنده تاثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی

    استناددهی

    APA: کپی

    مهرعلیها، م.، و سهراب وندی، س.، و ناطقی، ل. (1396). بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی. علوم و صنایع غذایی ایران, 14(68), 17-25. https://sid.ir/paper/72334/fa

    Vancouver: کپی

    مهرعلیها مرضیه، سهراب وندی سارا، ناطقی لیلا. بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2023January30];14(68):17-25. Available from: https://sid.ir/paper/72334/fa

    IEEE: کپی

    مهرعلیها، م.، سهراب وندی، س.، ناطقی، ل.، 1396. بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی. علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 14(68), pp.17-25. Available: https://sid.ir/paper/72334/fa.