مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:7 | شماره:4
صفحه شروع:73 | صفحه پایان:83

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

224

دانلود:

120

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثر اسید فرولیک و اسید تانیک بر پایداری رنگ و ویژگیهای ارگانولپتیکی آب انار در زمان های مختلف نگهداری در دمای 5°C

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 83

چکیده

 رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانینهای آب انار پایداری کمی در طی فرایند و نگهداری دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصی کاهش می یابد. کوپیگمنتاسیون بین آنتوسیانین ها و ترکیبات کوپیگمنت نظیر اسیدهای فنولیکی و فلاونوئیدها, مکانیسم اصلی پایداری رنگ آنتوسیانین ها است و در حال حاضر به عنوان یکی از فاکتورهای مهم پایدار کننده ساختار و رنگ آنتوسیانین ها در سیستم های زنده بشمار می رود. آنتوسیانین کوپیگمنت شده دارای رنگ قوی, درخشان و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین کمپلکس نشده می باشد.هدف از این تحقیق, بررسی مقایسه اثر اسید فرولیک و تانیک در سطوح مختلف230mg/lit , 460 و 920 بر پایداری رنگ و میزان پذیرش آب انار در دمای نگهداری 5°C در طی 60 روز نگهداری می باشد. جهت بررسی پایداری رنگ, در تیمارها و نمونه شاهد تغییرات ماکزیمم جذب نور, تغییرات طول موج ماکزیمم جذب نور, تغییرات کل رنگ و میزان کل آنتوسیانین ها بترتیب با استفاده از اسپکتروفوتومتر, رنگ سنج مجهز به سیستم هانتر لب و HPLC در روز های 1, 10, 20, 30 و 60 در دمای نگهداری 5°C ارزیابی شد. همچنین میزان پذیرش نمونه ها در روز های 1 و 60 در دمای 5°C توسط ارزیابان آموزش دیده بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان کل آنتوسیانین ها, میزان قرمزی, ماکزیمم جذب نور و طول موج ماکزیمم جذب نور نمونه های تیمار شده با230 mg/lit , 460 و 920 اسید فرولیک و920 mg/lit  اسید تانیک در مقایسه با نمونه شاهد بطور مشخصی (P<0.05) در طی 60 روز نگهداری افزایش یافت. با افزایش غلظت اسید فرولیک و اسید تانیک میزان پذیرش طعم (P<0.01) کاهش یافت. همچنین پذیرش طعم آب انار تیمار شده با اسید فرولیک در غلظتهای 230 mg/lit,460  و 920 بیشتر از اسید تانیک در غلظت های مشابه مشاهده شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.