مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم و صنایع غذایی ایران | سال:1398 | دوره:16 | شماره:90 | صفحه شروع:87 | صفحه پایان:99

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

197

دانلود:

156

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 99

چکیده

 در سال های اخیر, استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو, هدف از این تحقیق, ارزیابی تأثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور, سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0, 1, 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون, منجر به افزایش محتوای رطوبت, خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی, محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p), ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه, با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون, مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک, سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک, کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی, میزان L* افزایش یافت, ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که, افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی, به استثنای نمونه های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک, سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت, نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID