video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

874

دانلود:

296

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه در طول دوره نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 203 | صفحه پایان 213

چکیده

 در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه %1.5 چربی, شکر, پودر وانیل, پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته, گردو, بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند و غیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2, 3 و 5 درصد و پایدارکننده در سه سطح 0.2, 0.3 و 0.4 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آنها در روزهای تولید, سوم, ششم, نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم, بر خلاف pH, افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (P<0.05) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم, احساس دهانی, رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی, قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای 4oCحداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سلیمان بیگی، زهرا، پوراحمد، رضوان، و هاشمی روان، مهناز. (1396). بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه در طول دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 203-213. SID. https://sid.ir/paper/71650/fa

    Vancouver: کپی

    سلیمان بیگی زهرا، پوراحمد رضوان، هاشمی روان مهناز. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه در طول دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(66):203-213. Available from: https://sid.ir/paper/71650/fa

    IEEE: کپی

    زهرا سلیمان بیگی، رضوان پوراحمد، و مهناز هاشمی روان، “بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه در طول دوره نگهداری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 66، pp. 203–213، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71650/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی