بررسی اثر دما، فعالیت آبی و مدت نگ هداری بر شدت رنگ، عطر و تلخی کلاله زعفران

نویسنده

بلندی مرضیه | شهیدی فخری | صداقت ناصر | فره وش رضا | قاسم زاده راحله

کلیدواژه

زعفرانQ3

انبارداریQ4

فعالیت آبیQ3

دماQ2

رنگQ3

عطرQ3

تلخیQ3

چکیده

کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگه داری محصول بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما (30, 20 و 40 درجه سانتی گراد), فعالیت آبی (0.32±0.01, 0.52±0.01, 0.75±0.01) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی 15 روزه در طی 12 هفته نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ, عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم, نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای 20 و 30 درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم, برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای 40 درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت. افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید. کاهش رنگ در طی مدت 12 هفته نگه داری مشهود بود. در حالی که عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت. بیشترین عطر در نمونه های با aw=0.52 مشاهده گردید که باگذشت زمان در طی 12 هفته نگه داری بیشتر شد. تغییرات درجه حرارت تاثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران نگه داری شده در aw=0.32 دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در aw=0.52 دارای حداقل تلخی بودند. نتایج آماری حاکی از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی, دما و زمان, فعالیت آبی و زمان, هم چنین فعالیت آبی, دما و زمان بر رنگ, عطر و تلخی معنی دار بوده است (P<%5).

استنادها