video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

420

دانلود:

219

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی

صفحات

 صفحه شروع 77 | صفحه پایان 94

چکیده

 سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن, مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی, چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر, حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد. مواد و روش ها: تیمارهای آزمون شامل نمونههای حاوی 100 درصد ساکارز (C), 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد اریتریتول و سوکرالوز (M), 50 درصد سوکرالوز و 50 درصد اریتریتول (SE), 100 درصد اریتریتول (E) و همچنین 100 درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی, شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند. یافته ها: طبق نتایج, در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (35/2 و 19/2گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (29/1 گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (93/39 پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C, M, SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند(05/0≥ P). با توجه به نتایج, در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (11/27 و 72/26 درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (20/20 درصد) اندازه گیری شد(05/0≥ P ). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (02/20 و 59/19 درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (46/18 درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها, تیمارهای E, S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (88/0, 85/0 و 83/0 درصد) و پروتئین (14/10, 93/9 و 79/9 درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (75/0 و 70/0 درصد) و پروتئین (78/8 و 25/8 درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (65/55 =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(15/46=L*) اندازه گیری شد(05/0≥ P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(22/2=a*), زردی (52/33=b*) و اختلاف رنگ کل (4/7=EΔ ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(1/1=a*), زردی (54/21=b*) و اختلاف رنگ کل (2/1=EΔ ) بودند(05/0≥ P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (32/910 سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (26/551 سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (6400 کالری) و در تیمار S (حاوی 100 درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (1500 کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده, در روزهای اول, سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (517/26 نیوتن) و S (446/26 نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (908/9 نیوتن) و M (25/10 نیوتن) به دست آمد(05/0≥ P). طبق نتایج آزمون های حسی, تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (6/8), قابلیت جویدن (9), طعم و مزه (9), پوکی و تخلخل (9), شکل و فرم ظاهری (8/8) و تازگی (6) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (1), قابلیت جویدن (1), طعم و مزه (4/3), پوکی و تخلخل (8/3), شکل و فرم ظاهری (4) و تازگی (1) بودند(05/0≥ P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک, بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد(05/0

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ناصری منفرد، الهام، موحد، سارا، و احمدی چناربن، حسین. (1398). جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 11(2 )، 77-94. SID. https://sid.ir/paper/383328/fa

    Vancouver: کپی

    ناصری منفرد الهام، موحد سارا، احمدی چناربن حسین. جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1398؛11(2 ):77-94. Available from: https://sid.ir/paper/383328/fa

    IEEE: کپی

    الهام ناصری منفرد، سارا موحد، و حسین احمدی چناربن، “جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 11، no. 2 ، pp. 77–94، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/383328/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی