مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: بهداشت مواد غذایی | سال:1390 | دوره:1 | شماره:4 (پیاپی 4) | صفحه شروع:37 | صفحه پایان:44

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

217

دانلود:

95

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 44

چکیده

 مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش های گوناگون برای فرآوری این مواد غذایی شده است. خشک کردن جزو متداول ترین این روش هاست. به رغم افزایش ماندگاری, این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می گذارد, از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت, از دست دادن عطر و طعم, کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا برای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند, افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد, صورت پذیرفته است. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده (از نظر رنگ, عطر و طعم, بافت, خصوصیات آبگیری مجدد, کاهش چروکیدگی و افزایش دانسیته) به روش خشک کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت. در این پژوهش هویج برش داده شده در مجاورت چندین محلول اسمزی قرار گرفت و اثر فرآیندهای متوالی اسمز و خشک کردن با هوای گرم بر افت رطوبت, جذب ماده خشک محلول اسمزی و دانسیته بررسی و با نمونه شاهد خشک شده با هوای گرم خشک مقایسه گردید. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50 % شربت گلوکز+ 5% نمک و در دمای °C 40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک کن با هوای گرم صورت گرفت. نتایج نشان داد, انجام پیش فرآیند اسمزی منجر به حداقل اختلاف دانسیته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگیری مجدد, کاهش تخلخل و چروکیدگی می شود, در حالیکه نمونه شاهد بالاترین اختلاف دانسیته را به دلیل افت رطوبت و چروکیدگی زیاد نشان داد طوری که در موقع بازسازی در سطح آب شناور باقی ماند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID