مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) | سال:1389 | دوره:2 | شماره:2 (پیاپی 5) | صفحه شروع:55 | صفحه پایان:64

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

254

دانلود:

186

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تاثیر فرمولاسیون های ترکیبی از آنتی اکسیدان های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره

صفحات

 صفحه شروع 55 | صفحه پایان 64

چکیده

 روغن کره سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی و عدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده, پایداری کمی دارد. به همین دلیل, برای افزایش ماندگاری آن, استفاده از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق, ابتدا تاثیر غلظت های مختلفی از آنتی اکسیدان های اسیدگالیک, کوئرستین, BHT و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست), در سه سطح 0.05, 0.1 و 0.15 درصد جهت پایدارسازی روغن کره, مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره القا به روش رنسیمت در دماهای 120 و 150o c تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل, بهترین آنتی اکسیدان ها انتخاب و پس از تلقیح روغن, مدت زمان ماندگاری نمونه ها در دمای یخچال (4±1o c) و دمای محیط (24±1o c) به مدت دو ماه توسط آزمون های رنسیمت, اندیس پراکسیدواندیس اسیدی ارزیابی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای 120o c, استفاده از اسید گالیک در غلظت 0.05 درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت های مورد بررسی (0.2 و 0.15 و 0.1 درصد) دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت های بالاتر و نیز در دمای 150o c اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره نگه داری, تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسیدسیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب تری نشان دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID