Start: 2/1/2023 3:35:00 AMEnd: 2/1/2023 3:35:01 AM >> 918

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

201

دانلود:

41

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 1058) و روتری (ATCC 1655) به عنوان آغازگر در تهیه خمیرترش

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 95

چکیده

 نان یک محصول فسادپذیر می باشد که بهترین زمان مصرف آن در حین تازگی است. میکروارگانیسم های عامل فساد و نیز فرآیندهای پیچیده بیاتی در کاهش تازگی نان نقش دارند. خمیرترش عمدتا حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها است. هدف اصلی این پژوهش بررسی استفاده اﺯ آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط این دو در تهیه خمیرترش می باشد. در این مطالعه, نمونه نان های کنترل pH بالاتر (5.63), میزان اسیدیته قابل تیتراسیون پایین تر, میزان حجم و ارتفاع بیشتری از نان های حاصل از خمیرترﺵ داشتند. نتایج نشان داد که خمیرترﺵ تهیه شده با آغاﺯگر لاکتوباسیلوس روتری باعث تولید نانی با خصوصیات حسی بهتر, نرخ پایین تر بیاتی و ﺯمان ماندگاری بالاتر نسبت به نان تهیه شده با آغاﺯگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی

    استناددهی