مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم غذایی و تغذیه | سال:1398 | دوره:16 | شماره:2 (پیاپی 62) | صفحه شروع:33 | صفحه پایان:44

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

1,068

دانلود:

108

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی شرایط برشته کردن مغز بادام زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 44

چکیده

 مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین می باشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغز ها می گردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی, رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثر گذار است, بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغز ها و آجیل ها از اهمیت زیادی برخوردار است. مواد و روش ها: در این تحقیق, فرایند برشته کردن با هوای داغ برای تولید اسنک بادام زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 140-180 درجه سانتی گراد و زمان های مختلف 10-30 دقیقه بهینه یابی شد. پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*), شاخص قرمزی (a*), شاخص زردی (b*), و تغییرات کلی رنگ (Δ E), بافت (سفتی و انرژی فشاری), خصوصیات حسی, مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینه یابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*, b*, مقدار رطوبت, سفتی و انرژی فشاری و افزایش Δ E و میزان مصرف انرژی گردید. نتایج آنالیز روش سطح پاسخ نشان داد که پارامترهای کیفی می توانند برای کنترل برشته کردن مغز بادام زمینی در برشته کن هوای داغ مورد استفاده قرار بگیرند. برای رسیدن به یک پارامتر کیفی مطلوب, نقطه اپتیمم برای تولید اسنک بادام زمینی, دمای 162 درجه سانتی گراد به مدت 29 دقیقه تعیین شد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه یابی فرآیند برشته کردن با هوای داغ بود. براساس نتایج بدست آمده هر دو فاکتور دمای هوای داغ و زمان برشته کردن تاثیر قابل توجه ای بر خصوصیات کیفی و میزان مصرف انرژی داشتند و باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی گردیدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID