The process cannot access the file 'e:\log\f.14010707.log' because it is being used by another process.

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم غذایی و تغذیه | سال:1398 | دوره:16 | شماره:2 (پیاپی 62) | صفحه شروع:15 | صفحه پایان:24

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

313

دانلود:

129

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر جایگزین های چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 24

چکیده

 مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر, استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو, بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب می باشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0, 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: رفتار جریانی نمونه ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه ها از یک رفتار جریانی رقیق شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال, کاهش چربی, منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری, شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0. 05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب, باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش گردید. دسرهای کم چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام, از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی, تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥ 0. 05). نمونه کم چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو, علی رغم رفتار رقیق شوندگی با برش قوی تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب, به گونه قابل ملاحظه ای کمتر مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0. 05). نتیجه گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ زدو یا 3/0 % صمغ بادام, می توان دسر لبنی کم چربی با ویژگی های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID