مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم غذایی و تغذیه | سال:1398 | دوره:16 | شماره:2 (پیاپی 62) | صفحه شروع:89 | صفحه پایان:104

video

sound

نسخه انگلیسی

بازدید:

1,075

دانلود:

108

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی طی نگهداری در یخچال

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 104

چکیده

 مقدمه: مرغ جوجه کبابی یکی از فرآورده های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها, از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت های 25/0, 5/0, 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون های میکروبی (شمارش های باکتریایی کلی, اشریشیاکولای, استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا), شیمیایی (pH, اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ, طعم, بو, بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه های شاهد دارای شمارش های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂ p). نمونه های تیمار شده با غلظت های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂ p). همچنین نمونه های دارای اسانس با غلظت های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه گیری: اسانس گلپر نه تنها می تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود, بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.





  • تبلیغات

    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID
    مرکز اطلاعات علمی SID