برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

راهكارهاي جلوگيري و كاهش قهوه اي شدن آنزيمي در قارچ خوراکي

نوع ارائه: پوستر
نویسنده: محمدي مهرداد*,سيداحمديان فريبا
 
 *
 
عنوان همایش: همايش ملي بررسي ضايعات محصولات كشاورزي
نوع همایش:  وزارت علوم، تحقيقات و فناوري
حامی:  قطب علمی مهندسی بازیافت و ضایعات محصولات کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زمان:  1384دوره 2
 
 
چکیده: 

قهوه اي شدن قارچ دكمه اي Agaricus Bisporus يک پديده زيان آور تجاري و رايج است که در آن فنل هاي ملانوژنيک بصورت آنزيمي به کينون ها تبديل مي شوند و سرانجام ملانين ها را بوجود مي آورند. هدف از ارايه اين مقاله مروري بررسي روش هاي ممانعت از قهوه اي شدن آنزيمي در قارچ هاي خوراكي شامل: روش هاي گرمادهي متداول در حمام آب داغ 92 درجه سانتي گراد، مايکروويو تحت تابش 45/2 گيگا هرتز،و ترکيب مايکروويو-متداول و تاثير آنها بر قهوه اي شدن، فعاليت آنزيم پلي فنل اکسيداز، فعاليت آنتي اکسيداني کل، افت وزن و چروکيدگي قارچ؛ فشار 200 تا 1000 مگاپاسکال و تاثير آن بر قهوه اي شدن، فعاليت آنزيم پلي فنل اکسيداز، رنگ،افت وزن و بافت قارچ؛ پرتودهي گاما؛ ترکيبات تيولي؛ افزودن کلريد کلسيم به آب آبياري؛ عوامل احيا کننده؛ مهارکننده ها و سديم اريتوربات مي باشد. مايکروويو بعنوان يک روش گرمادهي به منظور آنزيم بري صنعتي قارچها نتايج اميدوار كننده اي را نشان مي دهد اما محدود کننده ترين عامل براي اين منظور، گراديان هاي دمايي توليد شده درون نمونه در حين گرمادهي بوسيله مايکروويو است. تفاوت در مدت زمان غيرفعال شدن پلي فنل اکسيداز با استفاده از مايکروويو (20 ثانيه) و عمل آوري گرمايي متداول (6 دقيقه) برحسب اصول متفاوت گرمادهي اين دو روش توضيح داده مي شود .نتايج بهتر با استفاده كردن از تركيب روش گرمادهي مايكروويو با فرآيند گرمادهي متداول بدست مي آيد.
فشار ايزواستاتيک بالا مي تواند بعنوان يک روش غير حرارتي براي نگهداري فرآورده هاي غذايي بکار رود. فشار بالا ميکروارگانيسمها و آنزيمها را غيرفعال مي کند بدون اينکه بر مولکول هاي کوچک مانند مواد مولد طعم و ويتامين هااثر گذارد و علي رغم اينکه قارچ هاي مذکور در مقايسه با سبزيجات ديگر نسبتا گرانند، بهاي فرآيند در فشار بالا در قياس با قيمت کلي اين محصول، پايين است. يافته ها حاکي از آن است که ترکيب تيولي  2-mercaptoethanol بعنوان ممانعت کننده از پلي مريزاسيون ارتوکينون، احتمالا توسط باند شدن به آن و هم بعنوان احيا کننده در تبديل ارتوکينون به ارتودي هيدروکسي فنل عمل ميکند.

 
کلید واژه: 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
 
بازدید یکساله 117   pdf-file
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی