مشخصات مقاله

عنوان: 

بهينه سازي شرايط فرايند توليد ماست چكيده از شير تغليظ شده با هدف حذف ضايعات

نوع ارائه: سخنراني
نویسنده: مظاهري تهراني مصطفي,مهديان الهام,كاراژيان رضا
 
 
 
عنوان همایش: همايش ملي بررسي ضايعات محصولات كشاورزي
نوع همایش:  وزارت علوم، تحقيقات و فناوري
حامی: قطب علمی مهندسی بازیافت و ضایعات محصولات کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زمان:  1384دوره 2
 
 
چکیده: 

 اثر ميزان چربي شير در سطح 7/2، 5 و 7 و 9 % بر رشد و فعاليت متابوليكي باكتريهاي آغازگر در طي زمان تخمير و خصوصيات حسي نمونه هاي ماست غليظ شده با ماده جامد كل 23% بررسي شد. صفات مورد بررسي در حين تخمير شامل PH، اسيديته و تعداد باكترهاي آغازگر (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) و در محصول نهايي شامل ارزيابي طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمايشات در سه تكرار انجام گرفت. بررسي آماري نتايج نشان داد كه افزايش سطح چربي اثر معني داري بر افزايش PH نداشته ولي باعث كاهش اسيديته نمونه ها شد. به طوري كه با افزايش درصد چربي از 7/2 به 9% اسيديته از 97/0 به 78/0 رسيد. افزايش سطح چربي از 7/2 به 9% باعث كاهش تعداد استرپتوكوكوس ترموفيلوس از 391×106cfu/ml به 279×106cfu/ml شده در حالي كه ميزان چربي اثر مشخصي بر رشد باكتري ديگر (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) نداشت. افزايش چربي تاثير مشخصي بر پذيرش حسي نمونه ها نداشت.

 
کلید واژه: ماست، ماست غليظ شده، ميزان چربي، فعاليت متابوليكي، باكتريهاي آغازگر
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
بازدید یکساله 161   pdf-file
 
tabligh

moavenatelmi
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی