برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

بررسی تاثیر موسیلاژ اسفرزه بر ویژگی های شیمیایی و زندمانی باکتری پروبیوتیک در دوغ

نوع ارائه: مقاله
نویسنده: سلطاني عربشاهي سيدسروش,صداقتي مرجانه*
 
 *گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد تهران شمال
 
عنوان همایش: كنفرانس ملي توسعه كشاورزي، زمين سالم
نوع همایش:  سازمان ها و مراکز دولتي و عمومي
حامی:  انجمن علوم و صنايع چوب و كاغذ ايران، سازمان بسيج مهندسين كشاورزي و منابع طبيعي استان البرز
زمان:  1397دوره 2
 
 
چکیده: 
دوغ پروبيوتيک يک نوشيدني لبني، تخميري، اسيدي و از محصولات بومي ايران است که توسط رقيق کردن ماست با افزودن آب و نمک توليد شده است. داﻧ ﻪ اﺳ ﻔ ﺮ زه ﺣ ﺎ وي ﻫ ﯿ ﺪ روﮐ ﻠ ﻮ ﺋ ﯿ ﺪ ، ﭘ ﺮ وﺗ ﺌ ﯿ ﻦ ، ﻗ ﻨ ﺪ و ﭼ ﺮ ﺑ ﯽ ﻣ ﯽ ﺑ ﺎ ﺷ ﺪ . ﭘ ﻮ ﺳ ﺘ ﻪ اﻃ ﺮ اف داﻧ ﻪ ﺣ ﺎ وي ﻣ ﻘ ﺎ دﯾ ﺮ ﺑ ﺎ ﻻ ﯾ ﯽ ﻫ ﯿ ﺪ روﮐ ﻠ ﻮ ﺋ ﯿ ﺪ اﺳ ﺖ که مي تواند در افزايش زنده ماني پروبيوتيک ها در دوغ و کيفيت شيميايي آن موثر باشد. در اين پژوهش، تاثير عصاره آبي اسفرزه در غلظت هاي 0، 15/0، 3/0، 75/0 % بر روي کيفيت شيميايي دوغ، زنده ماني باکتري پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي و خصوصيات حسي در نمونه هاي دوغ طي 30 روز نگهداري بررسي گرديد. تمامي نمونه ها در پايان دوره 30 روزه با کاهش pH و افزايش معني دار اسيديته روبرو شدند. (p<0. 05). در خصوص ارزيابي حسي نيز بهترين نمونه دوغ مربوط به نمونه 3/0% بود. در نمونه هاي دوغ، غلظت هاي مختلف عصاره آبي اسفرزه باعث کنترل زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس کازئي در دوره نگهداري 30 روزه نسبت به نمونه شاهد شد. بهترين نمونه عصاره آبي 75/0 % اسفرزه بود که توانست در پايان مدت 30 روزه در حد استاندارد ميزان باکتري هاي پروبيوتيک (cfu/ml106) باقي بماند و زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک در اين نمونه مطلوب بود. لذا عصاره آبي اسفرزه خاصيت پري بيوتيکي براي باکتري لاکتوباسيلوس کازئي دارد.
 
کلید واژه: دوغ,اسفرزه,زنده ماني,پروبيوتيک,پري بيوتيک
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
 
بازدید یکساله 105   pdf-file
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی