برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

بررسی استفاده از آغازگر Lactobacillus Sakei بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سس ماهی مهیاوه

نوع ارائه: مقاله
نویسنده: صداقتي مرجانه,موركي نرگس*,اصغرتبار زينب
 
 *گروه شيلات، دانشگاه آزاد تهران شمال
 
عنوان همایش: كنفرانس ملي توسعه كشاورزي، زمين سالم
نوع همایش:  سازمان ها و مراکز دولتي و عمومي
حامی:  انجمن علوم و صنايع چوب و كاغذ ايران، سازمان بسيج مهندسين كشاورزي و منابع طبيعي استان البرز
زمان:  1397دوره 2
 
چکیده: 
مهياوه سس ماهي تخميري سنتي است که به صورت گسترده در بخش هاي جنوبي ايران خصوصا در لارستان و هرمزگان استفاده مي شود و يکي از مشکلات اين فراورده محلي بالا بودن ميزان آمين هاي بيوژن در اين سس مي باشد. در اين مطالعه، پس از تهيه نمونه شاهد، نمونه تيمار شده با تلقيح آغازگر Lactobacillus sakei با غلظتcfu/g 〖 10〗 ^8 تهيه گرديد. تخمير در دماي 25 درجه سانتيگراد به مدت 45 روز انجام و آزمون هاي شيميايي و ميکروبي در روزهاي 30 و 45 روي نمونه ها انجام گرديد. نتايج حاصل نشان داد که ميزان pH و نمک در نمونه هاي شاهد و تيمارشده درطول زمان کاهش و ميزان اسيديته در طول زمان داراي افزايش معني دار بود (05/0>P). سطوح بازهاي نيتروژني فرار (TVBN) در نمونه هاي تلقيح شده در روزهاي 30 و 45 به طور معني داري کمتر از نمونه شاهد و ميزان پروتئين بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0>p). تعداد باکتري هاي هالوفيل و کپک و مخمر در نمونه هاي تلقيح شده کاهش معني دار و تعداد باکتري هاي اسيدلاکتيک افزايش معني داري داشت (05/0>P). بطور کلي، محتواي آمين هاي بيوژن (شامل هيستامين و تيرامين) در نمونه هاي شاهد بطور معني داري بيشتر از نمونه هاي تلقيح شده بود (05/0>P). اين نتايج تاکيد مي کند که استفاده از استارتر کالچر Lactobacillus Sakei با فعاليت تجزيه آمين هاي بيوژن در سس مهياوه، در کاهش تجمع آمين هاي بيوژن موثر خواهد بود.
 
کلید واژه: مهياوه,سس تخميري,Lactobacillus Sakei,آمين هاي بيوژن,ماهي
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
 
بازدید یکساله 93   pdf-file
 
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی